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李先生泡菜的做法

時間:2021-01-13 15:25:05 飲食文化 我要投稿
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李先生泡菜的做法

  導語:菜在發(fā)酵過程中會產生大量的益生菌。這些益生菌不僅可以抑制人體腸道內有害菌的生長,還可以調整腸道菌群,促進人體腸道內的菌群平衡。以下小編為大家介紹李先生泡菜的做法文章,歡迎大家閱讀參考!

  李先生泡菜的做法

  一、泡菜的做法

  泡菜,我是在南方第一次吃到,一大碗冒著熱氣的米粉里點綴著青綠色的酸豆角酸辣椒,剛開始還有一小點排斥,接下來吃了幾天就喜歡上了,那是怎樣的味道呢,就是可以讓你放棄吃早餐,但決不忍放棄不吃早餐里的泡菜。

  自己試著做過幾回,做一次失敗一次,每次碼的整整齊齊,每次xx的一塌糊涂。結果就是某一次,居然突發(fā)奇想下了狠手,十幾斤的青菜,扔進去三四斤的鹽,后果可想而知:它們如實驗室的標本一樣嫵媚著到了春天,叫人望而生畏不敢咬上一口。

  后來討教了些朋友,原來泡菜很象簡單的小孩子,千萬別用復雜的方法和狠招對付,只要掌握它的脾氣,記住幾個要點,就可以做出可口開胃的泡菜,簡單講就七個字:斷油斷生斷進風。

  1、斷油:盛器和青菜都不可以有油星。菜要洗凈控干入壇,泡菜壇要熱水湯過自然風干后才可以使用;燒開水的鍋和攪拌的筷子,一定也要清洗干凈,不帶一絲油星,因為泡菜遇油就壞。

  2、斷生:泡菜水要用清水煮滾燒開,1公斤水加80克左右鹽,鹽完全溶解冷卻后,再放入青菜。凡是莖塊類的蔬菜,要事先洗凈晾干、撒鹽腌漬1小時左右再用清水沖凈,晾干后再放入泡菜壇。

  3、斷進風:菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為好。在壇口周圍水槽中注入涼開水,扣上扣碗隔斷空氣進入,并存放在陰涼處,最好不高于18℃,發(fā)現水蒸發(fā)掉,要及時用涼白開補滿。

  只要做好這幾項,菜就不會變質腐爛,一周左右,就可以吃到爽口清新的新鮮泡菜了。另外:還可以少加些高度白酒去鹽酸;兩三勺蜂蜜還能防腐增脆;補充些八瓣花椒姜片調節(jié)濃淡輕重的口感。這就好像一個人已經上了路,舒緩一口氣,接下來怎樣的節(jié)奏,就看你如何選了。

  二、泡菜的注意事項

  泡菜不一定要泡在專用的壇子里,用罐頭瓶泡過泡菜,味道也相當不錯。

  1、泡好泡菜的第一關鍵是要找一個密封很好的瓶子或壇子,這樣才有助于泡菜水發(fā)酵,泡出來的菜香脆可口而又不會酸得倒牙。壇子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。

  2、泡菜的周轉速度要快。餐館的泡菜為什么好吃,就因為他們的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天內吃完),在味道最好的時候就xx掉了。所以,如果家里的'人不多,建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子,要檢查瓶蓋的密封膠是否完好,蓋蓋時,還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙再把瓶蓋擰緊,越緊越好。

  3、最好用泡菜鹽,即不含碘的鹽,否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽,但缺點是太咸,我不喜歡這樣做。

  4、最好用生水制鹵,這樣的鹵水不嬌氣,不易生霉花。

  5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為最好不用茴香什么的),加點冰糖或麻糖,味道會更好(用白糖也行)。

  6、什么都可以泡,除了泡蘿卜外,還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢兒白的那種)……比韓國人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點水份(甜椒和葉子類的不要曬得過久),自我感覺比沒曬過的靈多了!

  7、最后就是紅蘿卜,紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關鍵,泡了紅蘿卜的水不易生霉花,味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”,這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說,上海的水不適合泡泡菜,但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現泡沫,表面出現灰皮)。

  8、原汁的維護 ,每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過的原汁可反復使用,越老越好,不放菜的時候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

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