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有關(guān)泡菜的做法
近日,聯(lián)合國教科文組織將朝鮮提交的“泡菜制作傳統(tǒng)”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。正值冬季,很多家庭也會自制一些泡茶,來看看在家泡菜怎樣做才健康!下面是小編為你帶來的DDDD,希望對你有所幫助。
朝鮮泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】蘋果250克,梨250克,白蘿卜250克,涼牛肉湯(或白開水)1.5千克。
【調(diào)料】蔥250克,蒜250克,鹽150克,辣椒面100克,味精15克。
【制作方法】
1.大白菜掰去老幫,再把外面的幫葉掰下兩三層,用水洗凈,控去水分。大片的幫葉一剖兩半,菜心整個一剖四到六半,都切成四厘米長的段。蘋果、梨削去皮,去籽骨切成片。蘿卜削去皮一剖兩半,橫切成片。蔥、蒜均切成末。
2.白菜、蘿卜分別放入搪瓷容器內(nèi),用50克鹽拌勻腌四小時,控去水分。
3.將白菜、蘿卜、蘋果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器內(nèi)和勻,再下入蔥、蒜、鹽、辣椒面、味精拌勻,注入牛肉湯或白開水(以淹沒為準(zhǔn)),用一物直接壓在白菜上,放于溫度較高之處,約三四天即可食用。
【說明】涼牛肉湯要清,無油無渣。用涼開水亦可,但味道不如牛肉湯好。
四川泡菜的做法
【主料】黃瓜、萵筍、芥菜、圓白菜、白蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜、大白菜、芹菜、綠菜花莖、白菜花莖、蔥頭、嫩姜、嫩蒜、大小紅辣椒等。
【調(diào)料】鹽500克,干辣椒100克,白酒50克,紅糖100克,老生姜250克。
【制作方法】
1.選用不破的干辣椒洗凈控去水分,剪去蒂。生姜刮去皮洗凈,控去水。
2.壇內(nèi)注入清水,加入所有調(diào)料,調(diào)好味(每500克水用25克鹽),在沿內(nèi)注入水,蓋上蓋,即成泡菜水。
3.將需要泡的菜洗凈,控去水分,放入壇內(nèi)。這是初次起鹽水泡,在以后泡時,把需要泡的菜洗凈晾蔫以減少水分,存放于涼爽之處,沿內(nèi)的水隨時換洗(洗壇沿)以保持清潔。沿內(nèi)不能缺水,若缺水會進(jìn)入空氣,泡菜易變質(zhì)。
4.泡菜進(jìn)味后即可取食,切忌油質(zhì)進(jìn)入,初泡時口味稍差,泡時間長了,味道較好。要隨泡隨加鹽和其他調(diào)料,以保持咸味和鮮味。
【提示】
1.泡菜的泡制時間春秋季約三四天,夏季約兩天,冬季約十五天。
2.主料中的'黃瓜、萵筍、圓白菜、大白菜不能久泡,其余均可長期泡,不會變質(zhì)。
3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可單獨泡制。
如何給泡菜減減毒?
冬季正是腌泡菜的時候。一壇咸咸酸酸的泡菜里,不僅很開胃,還能吃出“媽媽的味道”?墒牵莶死锏膩喯跛猁},不僅本身有毒性,而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強的“亞硝胺”。
腌足時間 有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜,只腌兩三天到十幾天,或者是把涼拌蔬菜放兩天入味再吃,這些“暴腌”的泡菜,雖然省事,但是都容易出現(xiàn)亞硝酸鹽過高,不利于健康。
一般中國傳統(tǒng)泡菜的腌制時間都很長,甚至長達(dá)幾個月,這種做法其實很科學(xué)。
因為泡菜中的亞硝酸鹽,來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。在腌制過程中,硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。可是隨著腌制時間增加,泡菜中的亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解,濃度達(dá)到一個高峰之后,又會逐漸下降,乃至基本消失。
加足配料 一般腌泡菜會加入鮮姜和大蒜作為配料,這不僅僅能調(diào)味,還可以幫助降低亞硝酸鹽水平。
此外,鮮辣椒、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料也都有降低亞硝酸鹽的作用,在腌制泡菜的時候,不妨多加一些。
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