云南地區(qū)的飲食文化

　　云南飲食文化深受自然環(huán)境的影響，下面小編來給大家介紹云南地區(qū)的飲食文化，希望對大家有幫助!

　　云南菜簡稱滇菜，由滇東北、滇西和滇西南、滇南、昆明等幾個區(qū)域菜所構(gòu)成。明代末年受長江下游諸省較大影響，近代以來，又吸收了川、魯、粵、蘇等菜的高超技藝，以擅長烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜、酸辣微麻的特點，講究本味、酥脆、粑糯、重油、醇厚。粑而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。云南菜即適合邊疆多民族人民的口味，在國內(nèi)也自成一格。

　　滇東北地區(qū)是冷寒山區(qū)，以種植洋芋、蕎麥、包谷、紅薯等雜糧為主，人們喜食腌臘制品，宣威火腿滋味獨特，百年飄香。滇東北的曲靖、昭通、東川等地與四川接壤，其烹調(diào)方法和口味近似川菜，其中湯爆肚、竹蓀、羅漢筍、牛干巴等均屬這一地區(qū)名菜。釀紅豆是昭通傳統(tǒng)菜，以紅豆炸酥后，入鍋以肉末、黃酒、炸辣椒、酸腌菜、青蒜苗、甜咸醬油、精鹽、芝麻油拌炒調(diào)味，成菜色澤銀紅、豆酥脆焦香、咸鮮酸辣、風味特殊，在云南廣泛流傳。

　　滇西和滇西北的大理、麗江和迪慶地區(qū)是半牧食俗帶，歷史上的南詔國、大理國均建都于大理。唐宋時期佛教盛行，寺院較多，因而該地區(qū)的菜肴，除具有民族特色外，還受清真菜、寺院菜的影響。如回族的牛肉冷片、壯涼雞、臘鵝;傣族的.香茅草烤雞、喃咪;白族的乳扇、洱海弓魚;彝族的乳餅、火烤豬肉;納西族和藏族的琵琶肉、豬膘肉、窩本火鍋;壯族的火把肉、脆熘蜂、炸沙蟲、岜夯雞;苗族和哈尼族的狗肉;普米族和怒族的醉雞等。這些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的傳統(tǒng)菜。

　　滇南和滇西南地區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，自明代以來經(jīng)濟文化發(fā)展較快，是云南漢族菜的發(fā)源地。汽鍋雞歷史悠久，素負盛名，它是用建水生產(chǎn)的陶制汽鍋蒸雞而得名，此菜雞肉甜嫩香醇，湯汁清澈鮮美，是云南特有名菜。過橋米線是云南滇南特有的食品，它由四部分組成，一是主食，既是以優(yōu)質(zhì)大米制成的米線，食時用水燙過;二是主料，有豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片、豬腰片、肚頭片、魷魚片、豌豆尖、韭菜、芫荽、蔥姜絲、玉蘭片、豆腐皮等;三是佐料，有醬油、油辣子、芝麻油、胡椒、味精、鹽等;四是沸雞油封蓋湯面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。此種食品制作精細、主輔合一、鮮嫩清香、營養(yǎng)豐富深受人們的喜愛。

　　西雙版納和德宏一帶生產(chǎn)稻米，當?shù)氐拇鲎宓壬贁?shù)民族將糯性食品作為正式場合的禮儀食品。而該地區(qū)的另一個特色是發(fā)酵食品，用鹽和各種曲子加工大豆，制成豆豉、豆醬和醬油。用曲子使谷物的淀粉發(fā)酵糖化釀成甜白酒，味道酸甜可口，讓人微醺。土鍋子的造型美觀，，已有幾百年的歷史，是以騰沖當?shù)氐囊环N陶土燒制。用雞和鮮排骨熬成骨湯，底菜以青菜為主，配以芋頭、山藥、白蘿、胡蘿、油炸臭豆腐、黃筍 (或黃花菜)、黃條、酥肉、泡皮等十幾種動植物原料。底菜裝鍋有一定的程序，成菜保持原汁原味。

　　昆明菜集中了上述三個地區(qū)的烹調(diào)精華，在繼承滇南菜的基礎(chǔ)上，汲取了一些川、魯菜的技藝而形成。昆明作為云南政治、經(jīng)濟、文化的中心，其菜肴集滇味之大成，頗具滇菜的代表性。網(wǎng)油雞樅是一道名菜，用被譽為“食菌之冠”的雞樅，配以豬網(wǎng)油、云腿等制作而成，此菜色澤金黃，皮酥松香脆，肉鮮甜滋嫩，也是云南宴席菜之一。火燒松茸是將撕好的松茸鋪在面包夾內(nèi)，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁熱蘸著甜醬油、醬油、芝麻油、味精兌成的汁水食用，火燒是云南古樸的烹飪技法，松茸清香鮮嫩，風味獨特，尤受日本人歡迎。

　　云南飲食業(yè)的廣大廚師，在繼承傳統(tǒng)菜技藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)制了一批名菜佳點，同時發(fā)揮少數(shù)民族能歌善舞的特點，將其引入飲宴中。自70年代云南汽鍋雞、過橋米線等步入廣交會起，80年代進京參加全國烹飪比賽，云南廚師選調(diào)出國，傣味捷足先登開進北京等一系列活動，使滇菜沖出云南，在國內(nèi)外都有了一定影響。

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