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猴頭菇怎么吃

時(shí)間:2023-02-11 03:54:00 飲食文化 我要投稿
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猴頭菇怎么吃

  猴頭菇,又叫猴頭菌,只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑,猴頭,猴菇,是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴,肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜(猴頭、熊掌、燕窩、魚翅)之一。

  有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。這種齒菌科的菌類,菌傘表面長有毛茸狀肉刺,長約1~3厘米,它的子實(shí)體圓而厚,新鮮時(shí)白色,干后由淺黃至淺褐色,基部狹窄或略有短柄,上部膨大,直徑3.5~10厘米,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭,故稱“猴頭菇”,像刺猬,故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍,菌肉鮮嫩,香醇可口,有“素中葷”之稱。

  【猴頭菇如何泡發(fā)】

  第一步:用清水先將猴頭菇表面的贓物洗凈,除去根蒂(苦味的根源之一)放入盆內(nèi),加入30°-40°的溫水(用淘米水更好)浸泡3.5-4小時(shí),直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時(shí)即可。

  第二步:將泡發(fā)的猴頭菇撈出,用手?jǐn)D出猴頭菇的黃水,然后,再放一盆清水泡發(fā)15分鐘左右,再擠出黃水,如此反復(fù)2-3次即可(可以用手指輕輕蘸一點(diǎn)猴頭菇表面的水放在舌尖,感覺不出苦澀為好)。

  第三步:將蒸籠燒開,放入猴頭菇大火10分鐘,再小火蒸1個(gè)半小時(shí),也可先放入沸水加蓋煮10分鐘,再用小火慢慢燜煮1個(gè)半小時(shí),直至將猴頭菇軟爛為止。

  此環(huán)節(jié),記住水一定要燒開才放猴頭菇,因?yàn)檫@樣才能利用高溫迅速鎖住猴頭菇的營養(yǎng)成份和味道,用水煮的方式湯汁不要丟掉,營養(yǎng)呀。

  【猴頭菇吃法】

  肚片炒猴頭菇

  原料:干猴頭菇30克,熟豬肚260克,韭菜80克,植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。

  制法:將干猴頭菇用溫水泡發(fā),洗凈,順刺切片,人沸水鍋氽去苦味,撈出控干水;熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱,下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒,加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜,淋上香油,炒勻后裝盤,撒上胡椒粉即可。

  功效:助消化,補(bǔ)虛損,健脾胃。

  菜心炒猴頭菇

  原料:水發(fā)猴頭菇800克,火腿片20克,青菜心120克,雞蛋2個(gè),蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。

  制法:將水發(fā)猴頭菇順刺切片,人沸水鍋內(nèi)氽10分鐘,撈出,控干水,放碗內(nèi),加蔥段、姜片、精鹽、雞湯,上籠蒸35分鐘,取出潷去湯汁,去蔥、姜。在雞蛋清碗內(nèi)加濕淀粉、雞湯調(diào)成糊,涂在猴頭菇片上,投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色 出鍋。鍋內(nèi)留底油,燒熱后下火腿片、青菜心翻炒,投下猴頭菇 片、雞湯燒沸,用濕淀粉勾芡即可。

  功效:開胃健脾。

  肋條肉燒猴頭菇

  原料:水發(fā)猴頭菇250克,豬肋條肉150克,水發(fā)黑木耳、水發(fā)玉蘭片、油菜心各50克,海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。

  制法:將水發(fā)猴頭菇去根蒂,切成片,人沸水鍋中略氽后撈出,擠干水;豬肋條肉去皮,洗凈,剁成茸,放人碗內(nèi),加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁,擠成圓子,放人沸水鍋中氽熟撈出;水發(fā)玉蘭片、油菜心洗凈,切成片;蔥、姜洗凈,分別切成細(xì)絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。

  炒鍋上小火,放人熟豬油和用干淀粉調(diào)成的雞蛋黃液,攤成蛋皮取出,切成片。炒鍋內(nèi)加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸,加精鹽、味精、醋,撇去浮沫,淋人香油出鍋即可。

  功效:適用于貧血。

  蹄筋紅燒猴頭菇

  原料:水發(fā)猴頭菇200克,蹄筋250克,冬筍、火腿、海米各20克,雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。

  制法:將水發(fā)猴頭菇順刺切成片;蹄筋切成段;火腿、冬筍切成片;蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時(shí),倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒,倒人漏勺,瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段,再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水,燒沸后改小火燒至汁濃,淋人雞油,起鍋裝盤即可。

  功效:助消化,強(qiáng)筋骨。

  冬菇燒猴頭菇

  原料:干猴頭菇200克,水發(fā)冬菇250克,火腿100克,黃瓜皮40克,鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、醬油各適量。

  制法:將干猴頭菇放入沸水鍋中燜約30分鐘取出,去蒂,擠干水,加入溫水中浸泡片刻,洗凈,瀝干水,順毛切成薄片;水發(fā)冬菇、黃瓜皮洗凈,分別切成薄片;火腿切成薄片。

  將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排,放人碗內(nèi)。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內(nèi)調(diào)勻,然后澆人擺有猴頭菇的碗內(nèi),上籠蒸約60分鐘取出,潷出湯汁,扣在盤內(nèi),揭去碗。湯鍋上旺火,倒人潷出的湯汁燒沸,放味精,用濕淀粉勾芡,出鍋澆在盤內(nèi)即可。

  功效:適用于慢性支氣管炎。

  【猴頭菇作用】

  猴頭菇性平、味甘。利五臟,助消化;具有健胃,補(bǔ)虛,抗癌,益腎精之功效;主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、淺表性胃炎、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病癥。并對治療腸癌有輔助作用。年老體弱者食用猴頭菇,有滋補(bǔ)強(qiáng)身的作用。

  1、猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品;

  2、猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能,可延緩衰老。

  3、猴頭菇含不飽和脂肪酸,能降低血膽固醇和甘油三酯含量,調(diào)節(jié)血脂,利于血液循環(huán),是心血管患者的理想食品;

  4、猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體,能助消化,對胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目;

  5、猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì),能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成,從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤

  【猴頭菇選購】

  猴頭菇以個(gè)頭均勻,色澤艷黃,質(zhì)嫩肉厚,須刺完整,干燥無蟲蛀,無雜質(zhì)的為質(zhì)量好。在外觀上,猴頭菇菌絲成白色、稍發(fā)暗,培養(yǎng)基不豐富時(shí)呈節(jié)狀生長,氣生菌絲少,爬壁力弱。

  1、菇體:猴頭菇菇體完整,形狀如猴頭,呈橢圓形或圓形,大小均勻,毛多細(xì)長,茸毛齊全為佳,菇體干燥為上品;劣質(zhì):菇體殘缺不全,菇體大小不均,形狀不規(guī)整,毛粗而長次之

  2、顏色:猴頭菇呈金黃色或黃里帶白為佳;色澤黑而軟次之,有的偽劣品為了增白,用硫碘或化學(xué)藥劑處理成不正常的白色,這種菇食后對人體有害無益,不可選購。

  3、好的猴頭菇不爛、不霉、不蛀;凡有爛、霉、蛀者,也不宜選購。

  【猴頭菇適宜人群】

  低免疫力人群,高腦力人群;對菌物食品過敏者慎用。嬰兒和老人均可食用。

  有心血管疾病、有胃腸病的患者更應(yīng)食用猴頭菇。

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