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大閘蟹怎么吃
初秋,正值吃螃蟹的好時(shí)節(jié)。清蒸大閘蟹,是江南地區(qū)傳統(tǒng)的漢族名菜。此菜螃蟹原形原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養(yǎng)豐富,屬于清蒸海鮮類菜系,以其味道醇厚,營養(yǎng)豐富而聞名。不過,吃螃蟹也是有很多學(xué)問的,從挑,到做,再到吃,都有很多門道。來看看清蒸大閘蟹的做法吧。
【清蒸大閘蟹的做法】
1.新鮮大閘蟹沖洗刷干凈,不用解開繩子,以免螃蟹亂動(dòng)劃傷手
2.將綁好的螃蟹肚皮朝上,擺放在蒸盤中,冷水上鍋,大火上氣后蒸20分鐘
3.細(xì)香蔥、姜、蒜分別切成碎末,放入小碗內(nèi)
4.將蒸好的螃蟹取出,剪去繩子。細(xì)香蔥、姜、蒜末和醋攪勻成蘸汁,搭配食用
【大閘蟹的其他做法】
秘籍蟹
材料:蟹一只、蒜頭四兩,辣椒、槐鹽。
做法:
(1)先把蟹處理干凈,切成4~6塊。
(2)起油鍋,將蟹炸至金黃色,撈起備用。
(3)把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,撈起備用。
(4)把辣椒炒一下,再將蟹及蒜餌入鍋,放入槐鹽拌勻即可。
小功夫:
(1)槐鹽時(shí)五香粉和鹽的混合物
(2)蟹肉是相當(dāng)易熟的海鮮,所以,先讓蟹過油鍋,就可以使肉汁封住,不流失?墒菚r(shí)間不能過久,否則,肉質(zhì)太老,肉汁反而流失。
豉汁蟹
材料:蟹一只、豆豉半兩至一兩、紅辣椒2兩、蒜餌2兩、奶油2元。
調(diào)味料:蠔油、糖、雞精粉適量。
做法:
(1)把蟹處理干凈,切成六塊。
(2)起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。
(3)把紅辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可。
起司焗蟹
材料:蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半。
做法:
(1)先把蟹處理干凈切成六塊。
(2)起油鍋,將蟹過油后撈起備用。
(3)洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香,放入高湯。
(4)將蟹放入3中,再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可。
咖喱花蟹
材料:花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量。
調(diào)味料:鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙。
鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙。
做法:
(1)花蟹洗凈去內(nèi)臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊。將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。
(2)洋蔥切絲,柳丁切片,紅辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。
(3)起油鍋炒香洋蔥絲,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水與螃蟹一同干燒,燒至湯汁快收干時(shí)勾薄芡。
炒芙蓉蟹茸
所需材料:蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(gè)(蛋黃可作飾物)、色拉油8~10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙味精少許、酒1茶匙。
做法步驟:
(1)鮮蛋蒸熟后挖出肉,用清水油洗干凈,撈起滴干水分。
(2)蛋白仔細(xì)打勻,加入蟹肉及A料,攪拌均勻。
(3)炒鍋入油,加至溫?zé),倒入蟹肉,用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動(dòng),使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。
備注:亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸,或罐裝的蟹肉來做。
花雕蒸蟹
主菜用料:青蟹1只、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味精1.75克、鹽1克、雞油5克、姜2片;
配飾用料:干紅椒1個(gè)、小蔥2根、香菜葉少許。
做法:將青蟹清洗干凈后,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段,蔥絲穿于紅椒段中,放香菜葉上即成。
溫馨提示:
這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜,只需注意不要過火,蟹肉老了實(shí)在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒,正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩,當(dāng)然如果你舍得的話,用這款藝術(shù)香檳替代花雕,更會(huì)有不同收獲。這里用雞油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。
【如何挑選大閘蟹】
看蟹殼殼貝色澤鮮明,有光澤,且呈墨綠色的,一般都體厚堅(jiān)實(shí);呈黃色的,大多較瘦弱;能挑選到“金毛金爪”的更好。
看肚臍肚臍突出來的,一般都脂肥膏滿:凹進(jìn)去的,大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時(shí)還要覺得夠“重”,這才挑到肥美多膏,蟹肉豐滿的大閘蟹?葱纷阕阕Y(jié)實(shí),蟹足上的“腳毛”叢生,一般都膘足老健;無毛的,大多是體軟無膘。
看雌雄俗話說:“農(nóng)歷八月挑雌蟹,九月過后選雄蟹”。因?yàn)檗r(nóng)歷九月過后雄蟹性腺成熟好,滋味營養(yǎng)最佳。只是現(xiàn)在大家都喜歡選擇雌性。一般肚臍圓形的為雌蟹,肚臍尖形的為雄蟹。
看活力將蟹翻轉(zhuǎn)身來,能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的,說明活力強(qiáng);不能翻回的,活力差,存放的時(shí)間不能長。
也可通過其“橫行”來觀察,爬行時(shí)肚腹離地者就是好貨。當(dāng)然,其蟹足均被綁住,那就不在此列了。不過,還可看蟹是否反應(yīng)靈敏,若用手或枝條觸動(dòng)其眼睛旁邊時(shí),眼珠子會(huì)靈活閃動(dòng),反應(yīng)敏捷,或者會(huì)“口噴白泡”者,還是夠生猛和新鮮的。
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