飲食文化之早期食事活動
飲食文化之早期食事活動
擇食
《淮南子》中有:“古者民茹草飲水,采樹木之實,食螺蚌之肉。飲事是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),原始人類在尋找食物的過程中,發(fā)現(xiàn)了有治療作用的食物,可作為食,也可作為藥,同時,通過進(jìn)一步的實踐(這個過程是很長的),逐漸把一些天然物產(chǎn)區(qū)別為食物、藥物、毒物。據(jù)《山海經(jīng)》記載:“神農(nóng)嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就。當(dāng)此之時,一日而遇七十毒。這里所指的“毒就是包括食物、藥物和毒物的天然品。因此,藥、食均來源于天然產(chǎn)物,即“藥食同源。
火的利用
對于火的利用,《周禮》說:“燧人氏始鉆木取火,炮生為熟,令人無腹疾。火給人類帶來光明和溫暖。火的發(fā)現(xiàn)和利用,使人類第一次掌握了一種神奇的自然力。上古時代的人由吃生食(寒食)進(jìn)步到吃熟食(套食)是食療由萌芽到形成雛型的一個重要因素。周《古史考》中謂:“太古之初,人吮露精,食草木實,穴居野處。山居則食鳥獸,衣其羽皮,飲血茹毛;近水則食魚鱉螺蛤,未有火化,腥臊多害胃腸。于是圣人造作鉆燧出火,教民熟食,民人大悅,號曰燧人。這些記載,說明了上古時代人類從吃生食進(jìn)步到吃熟食這一歷史過程。在農(nóng)畜牧業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上,人類開始利用火以燒煮食物,從而有了烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展,這與后來食療的發(fā)展具有密切關(guān)系。農(nóng)業(yè)的發(fā)展,火的應(yīng)用,人們開始能吃熟食,提高了食物的利用率,擴(kuò)大了食物的來源,同時由于食物營養(yǎng)成分的改變,改變了營養(yǎng)狀況,促進(jìn)了大腦的發(fā)育,加快了人類的進(jìn)化。
另外,由于燔生為熟,起到了消毒滅蟲,防止胃腸疾病和寄生蟲病的作用。這就大大保證了古代人民身體的健康和強(qiáng)壯,為人類的健康、長壽和種族的繁衍,開辟了新紀(jì)元。
湯液的應(yīng)用
隨著火的利用,能被人利用的食物品種的日益增多,烹調(diào)技術(shù)便受到重視。湯液始于伊尹的傳說就是在這樣的歷史條件下產(chǎn)生的。《通鑒》云:“伊尹佐湯伐桀,放太甲于桐宮,憫生民之疾苦,作湯液本草,明寒熱溫涼之性,苦辛甘咸淡之味,輕清重濁,陰陽升降,走十二經(jīng)絡(luò)表里之宜,今醫(yī)言藥性,皆祖伊尹。有了較為豐富的食物和火,就可以加以烹調(diào),配制為各種湯液。伊尹為商湯的宰相,精于烹調(diào)。在《呂氏春秋·本味篇》中,引伊尹和商湯的談話時,就講了許多烹調(diào)問題,其中就有“陽樸之姜,招搖之桂的話。姜桂既是佳肴中的調(diào)味品,也是發(fā)汗解表的.常用藥物。所以有人認(rèn)為“桂枝湯是從烹調(diào)里分出來的最古處方之一。因“桂枝湯中的五味藥如桂枝、白芍、甘草、生姜、大棗都是廚房里的調(diào)味品。
酒的應(yīng)用
《戰(zhàn)國策》載:“帝女令儀狄造酒,進(jìn)之于禹。經(jīng)考證,夏商時期釀酒活動十分發(fā)達(dá),這一點也可由出土夏商時期的酒器所證實。酒既是一種飲料,又對人體具有多種醫(yī)療保健作用,是食藥兼用之品。它能通血脈、行藥勢、御寒氣,它還能溶解出不溶于水的成分,若將中藥置于酒中浸制,既可借助酒通行血脈之性,增強(qiáng)藥勢,使藥力迅速通達(dá)全身,故又有“酒為百藥之長之稱;又可取其溶解之力,制造多種食用酒和藥用酒,進(jìn)一步豐富了飲食保健的內(nèi)容。由于酒對中醫(yī)學(xué)的重要作用,故又有醫(yī)字從醫(yī),即醫(yī)字由酒而來之說。
食事制度建立,食醫(yī)出現(xiàn)
飲食治療經(jīng)過原始社會和奴隸社會的漫長歲月,由萌芽而漸趨形成雛型。到達(dá)公元前五世紀(jì)的周代,當(dāng)時統(tǒng)治階級為了保護(hù)他們的健康和調(diào)制適宜的飲食,開始設(shè)置食醫(yī)和食官以專司其事!笆翅t(yī)這種職務(wù),與“疾醫(yī)、“瘍醫(yī)、“獸醫(yī)一起構(gòu)成周代醫(yī)政制度的四大分科,并排在諸醫(yī)之首。當(dāng)時食醫(yī)專管調(diào)和食味,注意營養(yǎng),防止疾病,確定四時的飲食,是專為王家服務(wù)的。如《周禮·天官》記載:“食醫(yī)中士二人,掌和王之六食、六飲、六膳、六羞、百醬、八珍之齊?梢姰(dāng)時已將食治提到很高的地位,且逐漸成為專業(yè)。
調(diào)味品的應(yīng)用
除了夏禹時已可制酒外,酒變酸即成醋,古時叫苦酒,為《周禮》五味之一。酒和醋除作為飲料和調(diào)味外,也廣泛用于醫(yī)藥中。醬也是一種發(fā)酵制品。在《周禮》中也有記載。當(dāng)時已能制造多種醬,故稱為“百醬。由于醬和豆醬、豆豉、醬油等制品的使用,也發(fā)現(xiàn)了它的治療作用,如用豆豉作健胃解毒劑等。公元前二世紀(jì)劉安所著的《淮南子》已有制造豆腐的記載。醬、酒、糖、豆腐等食品的制造,說明當(dāng)時已從簡單直接食用動植物食品,發(fā)展到能夠制造出多種經(jīng)過化學(xué)變化的食品,食品營養(yǎng)成分的利用率得到提高,人類飲食物的品種更加豐富,這是營養(yǎng)學(xué)上一個很大的發(fā)展和飛躍。
藥膳飲食的發(fā)展之傳統(tǒng)的文化做奠基
首先,藥膳以中醫(yī)藥理論為基礎(chǔ),以中醫(yī)學(xué)陰陽五行,臟腑經(jīng)絡(luò)、辨證施治為理論依據(jù),按中醫(yī)方劑組成原則來選擇藥物和食物的性能,以食物和藥物的偏性來矯正臟腑機(jī)能偏性,或以食物藥物的寒、熱、溫、涼四種不同特征來增強(qiáng)機(jī)體的抗病力和免疫力。
其次,以傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)為手段,寓藥于食、寓性于味,融藥物功效于食物美味中,在品嘗中強(qiáng)身去病。調(diào)味以和為主,盡量保持原汁原味,充分發(fā)揮自身效用。
其三,藥膳特殊的營養(yǎng)作用。它所提供的營養(yǎng)素是有特定結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)素,有別于一般食物,這種營養(yǎng)素數(shù)量極易被人體吸收,此點成為選料的前提條件。
其四,具有治病、保健,強(qiáng)身獨(dú)特功效。如近代名醫(yī)張錫純所說:“病人服之,不但療病,并可充饑,不但充饑,更可適口。用之對癥,病身漸愈,既不對癥,亦無他患。此乃至穩(wěn)至善之方也。
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