題 目：梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設計

　　學生姓名： 趙民 學號： 12362655 2014年 1 月 20 日

　　一、文獻綜述

　　回顧近十年發(fā)生的食品安全事件，共有50項之多，如：2006年12月15日，金華市衛(wèi)生防疫站查獲1500公斤的“毒瓜子”事件，不法廠家瓜子中摻入礦物油;2007年3月至9月期間，廣東河源發(fā)生的瘦肉精事件，用瘦肉精生產豬用混合飼料，導致484名市民中毒;2007年9月3日，“萬方”牌豆奶中毒事件，吉化公司所屬中小學校中萬余名學生飲用學校購進的“萬方”牌豆奶后，6362名學生集體中毒。2008年2月，哈爾濱香香鳥食品有限公司用陳月餅非法生產湯圓的惡性事件;2008年5月21日，長春市衛(wèi)生局查處的豬血變“鴨血“事件，不法廠家用牛血、豬血和化工原料加工假鴨血;2008年6月21日，金華市衛(wèi)生局查處的“白砂糖”事件，該“白砂糖”30%的成分為蔗糖，30%成分為硫酸鎂，其余成分無法確認;2009年11月16日，“金華火腿敵敵畏”事件，金華市的兩家火腿生產企業(yè)在為了避免蚊蟲叮咬和生蛆，在制作過程中添加了劇毒農藥敵敵畏;2010年5月11日，“散裝白酒”事件，廣州市民飲用含有劇毒工業(yè)酒精甲醇的散裝白酒中毒死亡;2011年8月16日，“維維”牌天山雪活性乳飲料在上海被檢測酵母菌數(shù)超標24倍;2012年11月12日，“蘇丹紅雞蛋”事件，由河北某禽蛋加工廠生產的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質蘇丹紅……食品安全事件屢見不鮮，有些不可避免，但是有些是不法商販惡意為之，對這些只要采取正確措施是可以避免的。

　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關鍵點控制，是一個為國際認可的、保證食品免受生物性性、化學性及物理性危害的預防體系。

　　20世紀70年代HACCP概念與方法首次在美國被提出，當時，美國拜爾斯堡公司應美國國家航天航空局的要求生產一種“100%不含有可有致病性微生物和病毒”宇航食品。Pilobury提出HACCP的概念。專門用于控制生產過程中可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)，而所控制的過程包括原材料、生產、儲運直至食品消費。

　　近年來HACCP體系已經在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。1992年2月，加拿大規(guī)定申請水產食品的登錄的必備條件為水產品應施行以HACCP為基礎的品質管理計劃;1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內;1993年FDA公布了強制水產品HACCP實施草案，并且正式公布一年后正式實施，同時考慮將HACCP的應用擴展到其他食品上;1995年5月，日本通過食品衛(wèi)生法的修正而公布《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，將其管理制度納入法規(guī)，從乳、乳制品以及肉食制品等開始實施。同年，法國農業(yè)部公布《直接提供消費者的食品衛(wèi)生相關法令》、《家禽屠宰場的衛(wèi)生條件》、《生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件》并積極推動普及HACCP制度，作為生產者管理的指針，促進食品安全。

　　1990年，國家進口商品檢驗局科學技術委員會食品專業(yè)委員會開始進行食品加工業(yè)應用HACCP體系的研究，制定了“在出口食品生產建立其質量管理體系”導則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施法規(guī)，在全國開始引起討論。在第十一屆亞運會食品衛(wèi)生防病評價中也體現(xiàn)了他的體系原理。同年，衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等單位開始對乳制品、熟肉及飲料3類食品生產實施的HACCP體系監(jiān)督管理的課題進行研究，有關報道現(xiàn)已屢見在科技雜志上。但如何執(zhí)行HACCP體系，保證食品安全的問題，與國外相比，我們的研究及經驗仍然缺乏。1999年農業(yè)部發(fā)布水產品行業(yè)標準《水產品加工質量管理規(guī)范》，要求水產業(yè)執(zhí)行HACCP，但HACCP概念、原理、應用等問題仍未引起食品生產企業(yè)甚至是管理部門的足夠重視。因此，在食品領域中應加強宣傳、推廣和應用HACCP體系。

　　二、選題的目的和意義

　　HACCP主要是通過科學和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控，從而確保產品的安全衛(wèi)生質量。它將食品質量管理的重點從依靠終產品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產管理因素轉移，將不合格的產品消滅在生產過程中，減少產品在生產線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，消除生產和銷售部安全產品的風險，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法。

　　本次我的論文題目是《梅鄉(xiāng)食品公司HACCP體系設計》，我的立意是通過對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的工藝進行研究，然后導入HACCP體系，增強傳統(tǒng)行業(yè)的質量穩(wěn)定性和安全性。

　　三、研究方案(框架)

　　本文是以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例，對中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)的HACCP體系進行設計與研究，重點即HACCP系統(tǒng)的7個基本原理，難點即將這些原理應用到實際生產過程中去。本文共分五大部分：一、HACCP體系簡介;二、HACCP的相關理論;三、中國傳統(tǒng)涼果行業(yè)潛在的問題及根源;四、以普寧市梅鄉(xiāng)食品有限公司為例，分析涼果產品的HACCP體系實施過程;五、梅鄉(xiāng)食品HACCP體系展望。

　　本文的總體思路是 “介紹原理——提出問題——分析問題——解決問題”， 本文著重筆墨將重點放在 “分析問題”和 “解決問題”上。思路為“分析現(xiàn)狀——提出問題——解決問題”，對涼果產品的HACCP體系現(xiàn)狀進行了分析，提出了涼果產品的HACCP體系的改革思路。

　　四、進度計劃

　　2013年12月15日之前，確定論文題目;

　　2013年12月28日之前，提交開題報告,指導教師查閱開題報告，進行開題檢查;

　　2014年2月10日之前，開始閱讀資料、考慮方案、實驗調試等畢業(yè)設計工作，并將畢業(yè)設計的部分成果交指導教師，進行中期檢查;

　　2014年3月10日之前，提交論文目錄和論文初稿;

　　2014年3月30日之前，做必要的實驗演示操作及必要的修改，提交論文目錄和論文定稿;

　　2014年4月15日之前，提交“格式模板”文檔，教師進行結題驗收;

　　2014年4月20日之前，將“格式模板”文檔打印件提交教學中心班主任老師。

　　五、指導教師意見

　　選題明確，并有現(xiàn)實價值，研究方案可行，進度計劃合理，同意開題。

　　指導教師：宋三省

　　2014年1月20日