餐飲分析報(bào)告范文

　　在學(xué)習(xí)、工作生活中，我們都不可避免地要接觸到報(bào)告，其在寫(xiě)作上具有一定的竅門(mén)。相信許多人會(huì)覺(jué)得報(bào)告很難寫(xiě)吧，以下是小編為大家收集的餐飲分析報(bào)告范文，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲分析報(bào)告范文1

　　餐飲企業(yè)面對(duì)的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng),企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費(fèi),以及由此帶來(lái)的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。作為對(duì)企業(yè)理財(cái)活動(dòng)進(jìn)行觀(guān)察、控制的手段,財(cái)務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來(lái)診斷企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析,就是以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)核算資料為主要依據(jù),運(yùn)用特定的分析方法,對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)為例,就其主要財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析。

　　一、經(jīng)營(yíng)狀況

　　招待所地處公司院內(nèi),招待所餐飲部營(yíng)業(yè)面積300平米,擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳,共計(jì)160個(gè)餐位。近幾年來(lái),由于公司周?chē)�開(kāi)了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價(jià)格偏高,服務(wù)不太好,結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,20xx年10月虧損919.93元,20xx年1至10月累計(jì)虧損40 455.25元,

　　二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)比較分析

　　財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵,不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都日益重視。反映餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的財(cái)務(wù)指標(biāo)很多,筆者挑選了營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、毛利率、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)等主要指標(biāo)加以分析。

　　(一)營(yíng)業(yè)收入分析

　　營(yíng)業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而取得的收入,是進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的一項(xiàng)基本指標(biāo)。它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小,也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和水平。

　　通過(guò)調(diào)查了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規(guī)模較大,但20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入只有51 144元(見(jiàn)表1),平均每天營(yíng)業(yè)收入不足1 700元,實(shí)在太低。通過(guò)表2可以看出,餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對(duì)值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營(yíng)業(yè)收入的最重要因素,經(jīng)營(yíng)者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營(yíng)。

　　(二)營(yíng)業(yè)成本分析

　　營(yíng)業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而發(fā)生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本。根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定,餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計(jì)入營(yíng)業(yè)成本,將燃料、水電、工資、維修等費(fèi)用列入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”,這就從制度

　　上對(duì)餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用作了明確的界定。營(yíng)業(yè)成本是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo),企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少,也取決于營(yíng)業(yè)成本的高低。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì),在我國(guó),餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的45%左右。實(shí)際上餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比例為66.38%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部20xx年10月份的營(yíng)業(yè)收入為51 144元,若按45%比例計(jì)算,10月份的營(yíng)業(yè)成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而20xx年10月份的實(shí)際營(yíng)業(yè)成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過(guò)表4可以看出每一類(lèi)的.變化情況,其中,菜肴成本占營(yíng)業(yè)收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長(zhǎng)太快是營(yíng)業(yè)成本提高的主要原因。

　　(三)營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析

　　營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)開(kāi)支,包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、折舊費(fèi)、租賃費(fèi)、辦公費(fèi)和維修費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例較大,及時(shí)、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出,是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用分析如表4所示。

　　通過(guò)表4可以看出, 營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比重呈上升趨勢(shì),200

　　8年10月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例30.42% 提高了14.99%,各項(xiàng)費(fèi)用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營(yíng)業(yè)收入的比例17.40%,提高了9.32%。據(jù)調(diào)查了解,餐飲企業(yè)的工資支出一般占營(yíng)業(yè)收入的10%(工資率)。20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入51 144元,若按10%計(jì)算,工資支出應(yīng)為51 144.00×10%=5 114.40元,實(shí)際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用增長(zhǎng)太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營(yíng)業(yè)收入減營(yíng)業(yè)成本。毛利率是毛利與營(yíng)業(yè)收入之間的比率。在餐飲業(yè),毛利率的高低影響很大,是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據(jù)了解,當(dāng)?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營(yíng)費(fèi)用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設(shè)施和服務(wù)功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經(jīng)營(yíng)費(fèi)用相對(duì)小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營(yíng)費(fèi)用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。通過(guò)表5可以看出,餐飲部20xx年10月因?yàn)闋I(yíng)業(yè)收入偏低,營(yíng)業(yè)成本偏高,導(dǎo)致各類(lèi)產(chǎn)品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比,有較大的差距。

　　(五)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析

　　利潤(rùn)是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞的綜合指標(biāo)。營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金=(餐位數(shù)×計(jì)算期天數(shù)×餐位周轉(zhuǎn)率×人均消費(fèi)水平)×(毛利率-營(yíng)業(yè)稅率)-營(yíng)業(yè)費(fèi)用。餐飲部20xx年10月利潤(rùn)分析如表6所示。

　　1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說(shuō)明由于餐位利用率降低,使利潤(rùn)減少9 286.19元。

　　2.人均消費(fèi)水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說(shuō)明由于人均消費(fèi)水平因素的提高,使利潤(rùn)增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元),說(shuō)明由于毛利率因素的降低,使利潤(rùn)減少1692.65元。

　　4.營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說(shuō)明由于營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的增加,使利潤(rùn)減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤(rùn)減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤(rùn)減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低,這說(shuō)明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數(shù)大量減少,營(yíng)業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。

　　通過(guò)以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營(yíng)業(yè)收入太低,二是成本費(fèi)用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),有效促進(jìn)銷(xiāo)售,以提高營(yíng)業(yè)額。此外,餐飲部要采取切實(shí)可行的措施,加強(qiáng)采購(gòu)、庫(kù)存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制,堵塞漏洞,降低產(chǎn)品成本。餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度,節(jié)約用水、用電及燃料,嚴(yán)格控制各種物料的消耗,加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng),提高利用率,減少修理費(fèi)用,增加企業(yè)利潤(rùn)。

　　三、結(jié)束語(yǔ)

　　財(cái)務(wù)指標(biāo)分析也是有一定的局限性的,它建立在財(cái)務(wù)報(bào)表的基礎(chǔ)上,而財(cái)務(wù)報(bào)表有特定的假設(shè)前提,并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范,報(bào)表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。也就是說(shuō),我們只能在規(guī)定意義上使用報(bào)表,并進(jìn)行指標(biāo)分析,不能片面地認(rèn)為對(duì)報(bào)表的指標(biāo)分析可以揭示企業(yè)全部的實(shí)際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業(yè)的實(shí)際情況,就可以更好地把握企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。財(cái)務(wù)報(bào)表的局限性主要有:

　　1.以歷史成本報(bào)告資產(chǎn),不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價(jià)值。

　　2.假設(shè)貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價(jià)水平調(diào)整。

　　3.穩(wěn)健原則要求預(yù)計(jì)損失而不預(yù)計(jì)收益,有可能夸大費(fèi)用,少計(jì)收益和資產(chǎn)。

　　4.按年度分期報(bào)告,只報(bào)告了短期信息,不能提供反映長(zhǎng)期潛力的信息。

　　從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)分析的理論和實(shí)踐來(lái)看,財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系除定量指標(biāo)和定性說(shuō)明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標(biāo)資料以外,還應(yīng)增加非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)(產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力等),從而使餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系更趨完善,在參與企業(yè)發(fā)展決策過(guò)程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。

餐飲分析報(bào)告范文2

　　一、報(bào)告背景

　　餐飲行業(yè)正在進(jìn)入以大眾化為主體、多業(yè)態(tài)、精細(xì)化、品質(zhì)化、特色化的新時(shí)期。在我們國(guó)家從中等收入向更高收入水平的邁進(jìn)過(guò)程中，老年消費(fèi)、90&00后消費(fèi)、女性消費(fèi)、親子消費(fèi)、品質(zhì)消費(fèi)、健康養(yǎng)生消費(fèi)等追求功能化、特色化、精品化、科技化、消費(fèi)安全、食品安全、心理安全等餐飲消費(fèi)升級(jí)的消費(fèi)市場(chǎng)在崛起，對(duì)餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)細(xì)分和產(chǎn)品升級(jí)提出新要求，未來(lái)我們要面向多樣化、多層次、個(gè)性化、定制化的新型消費(fèi)來(lái)形成新的服務(wù)供給體系。

　　在這種環(huán)境下，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)自去年起，開(kāi)始聯(lián)合零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心加強(qiáng)對(duì)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的研究，通過(guò)對(duì)消費(fèi)者在線(xiàn)點(diǎn)評(píng)大數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)上得出的消費(fèi)者需求特點(diǎn)，以及不同年份消費(fèi)者需求的變化對(duì)細(xì)分市場(chǎng)消費(fèi)需求走向進(jìn)行預(yù)測(cè)，希望此報(bào)告不僅僅可以對(duì)當(dāng)前餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)、管理、質(zhì)量、出品、營(yíng)銷(xiāo)提供指導(dǎo)，更主要的幫助餐飲業(yè)投資者和經(jīng)營(yíng)者適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)新趨勢(shì)，重新梳理他們對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的理解和思考，從而引導(dǎo)企業(yè)自身的產(chǎn)品升級(jí)以及整個(gè)行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　二、報(bào)告發(fā)布

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、零點(diǎn)有數(shù)集團(tuán)聯(lián)合在9月2日濟(jì)南舉行的第十七屆中國(guó)美食節(jié)上發(fā)布。這已經(jīng)是連續(xù)第二年發(fā)布此報(bào)告。

　　三、報(bào)告數(shù)據(jù)

　　本報(bào)告基于大數(shù)據(jù)，以中式正餐、中式快餐和西式簡(jiǎn)餐三個(gè)品類(lèi)為主要維度，對(duì)消費(fèi)者需求進(jìn)行梳理和洞察。選取北京、上海、廣州、沈陽(yáng)、南京、杭州、武漢和成都，共8個(gè)城市中式正餐、中式快餐、西式簡(jiǎn)餐三個(gè)品牌的70個(gè)品牌的在線(xiàn)點(diǎn)評(píng)內(nèi)容，包括西貝、九毛九、外婆家、金鼎軒、掌柜家的店、稻香、南京大排檔、綠茶、黃記煌等28個(gè)中式正餐品牌;永和大王、田老師紅燒肉、楊明宇黃燜雞、吉野家、真功夫、小楊生煎、味千拉面、72街、喜家德、回味鴨血粉絲湯、雞鳴湯包、老娘舅、鄉(xiāng)村基、席罐罐罐飯等32個(gè)中式簡(jiǎn)餐品牌;麥當(dāng)勞、漢堡王、必勝客、吉野家、華萊士、豪客來(lái)等10個(gè)西式簡(jiǎn)餐品牌。此次報(bào)告分析內(nèi)容涉及20xx年07月01日-20xx年06月30日的評(píng)論內(nèi)容，共近50萬(wàn)條評(píng)論量。利用從社媒平臺(tái)(如大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)等)公開(kāi)呈現(xiàn)的消費(fèi)者原始評(píng)論，基于公開(kāi)消費(fèi)者評(píng)論信息，運(yùn)用模型算法進(jìn)行分析處理。對(duì)于社媒平臺(tái)根據(jù)內(nèi)部算法所得出的結(jié)構(gòu)化數(shù)據(jù)(如口味、服務(wù)、環(huán)境)的評(píng)分不涉及。

　　四、研究結(jié)論

　　20xx年，中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，而且相比去年，消費(fèi)者對(duì)餐飲行業(yè)的滿(mǎn)意度穩(wěn)步上升。大眾對(duì)餐飲的消費(fèi)需求仍然高漲，存在著較大的`市場(chǎng)潛力。但同時(shí)，潛力較大的餐飲行業(yè)也吸引著更多企業(yè)涌入，競(jìng)爭(zhēng)壓力也逐步提升，關(guān)店數(shù)量達(dá)到新高。餐飲企業(yè)如何抓住市場(chǎng)機(jī)會(huì)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈市場(chǎng)中避免被淘汰，需要洞察和分析消費(fèi)者的真正需求，把握新的消費(fèi)趨勢(shì)。

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心，《中國(guó)餐飲消費(fèi)需求市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》，20xx與上年相比，20xx年消費(fèi)者依然最為關(guān)注“口味”維度，略有上升。值得一提的是，對(duì)于“地理位置”和“等位”這兩個(gè)代表便捷性的指標(biāo)，關(guān)注度下降明顯。與去年相比，“性?xún)r(jià)比”成了唯一一個(gè)關(guān)注度上升的維度，上升至第二位。

　　一方面，說(shuō)明了對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，口味依舊是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心維度。同時(shí)，近年來(lái)一些小而美的品牌的崛起和發(fā)展，使得消費(fèi)者對(duì)更好的就餐體驗(yàn)有直接的感知。在這些品牌的推動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)、新穎的口味體驗(yàn)有了新的認(rèn)知。這些體驗(yàn)成為了他們衡量就餐價(jià)值感的重要參考，新一代消費(fèi)者正在從“價(jià)格敏感型”向“價(jià)值敏感型“過(guò)渡和轉(zhuǎn)換，因此，更多消費(fèi)者對(duì)餐廳能否提供“價(jià)值感知”上十分關(guān)注;另一方面，也反映了隨著地圖、等位、點(diǎn)餐和支付的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)工具的完善和發(fā)展(如百度地圖、美味不用等、微信點(diǎn)餐和支付等)，一定程度降低了消費(fèi)者對(duì)于便捷性的敏感度。

餐飲分析報(bào)告范文3

　　壹號(hào)食堂成本利潤(rùn)分析報(bào)告(10年10月份)

一、營(yíng)業(yè)收入。

　　根據(jù)黃愈提供《學(xué)生食堂10月份結(jié)算表》所示，承包方20xx年9月?tīng)I(yíng)業(yè)收入235028.5元；其中卡片消費(fèi)230540.5元，現(xiàn)金消費(fèi)4487.5元。

　　二、直接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調(diào)味品+水電費(fèi)+燃料費(fèi)；合計(jì)211177.33元。其中：

　　1、肉品類(lèi)64445.43元，占營(yíng)業(yè)額27%；

　　2、蔬菜瓜果35701.3元，占營(yíng)業(yè)額15.20%；

　　3、粉檔58829元，占營(yíng)業(yè)額25%；

　　4、糖水檔829元；占營(yíng)業(yè)額0.35%；

　　5、面點(diǎn)檔17688.7元；占營(yíng)業(yè)額8%；

　　6、調(diào)味品類(lèi)22453元；占營(yíng)業(yè)額9.6%；

　　7、水電費(fèi)5363.3元；占營(yíng)業(yè)額2.3%；

　　8、燃料費(fèi)5868元，占營(yíng)業(yè)額2.5%；

　　三、間接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，壹號(hào)食堂20xx年10月份間接成本為：人工費(fèi)+管理費(fèi)+衛(wèi)生費(fèi)+低值易耗類(lèi)+其他雜費(fèi)；合計(jì)56746元。其中：

　　1、人工工資28014元；占營(yíng)業(yè)額11.9%；

　　2、管理費(fèi)23502.85元；占營(yíng)業(yè)額10%；

　　3、低值易耗品類(lèi)4953元；占營(yíng)業(yè)額2.1%；

　　4、職工房租、水費(fèi)177元；

　　5、衛(wèi)生費(fèi)100元。

　　四、卡片人均消費(fèi)。

　　本月卡片消費(fèi)總額為74910人/次，人均消費(fèi)為3.17元/人/次。其中：

　　1、中廚42049人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)56.13%；人均消費(fèi)額3.77元/人/次。

　　2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)8.8%；人均消費(fèi)額2.37元/人/次。

　　3、粉檔8051人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)10.74%；人均消費(fèi)額3.57元/人/次。

　　4、面點(diǎn)檔17504人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)23.4%；人均消費(fèi)額1.83元/人/次。

　　五、凈利潤(rùn)。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證顯示，當(dāng)月各項(xiàng)成本費(fèi)用合計(jì)為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據(jù)上述數(shù)據(jù)計(jì)算，承包方20xx年10月份的凈利潤(rùn)為元。

　　六、上月同比數(shù)據(jù)（另見(jiàn)九十月壹號(hào)食堂各項(xiàng)同比數(shù)據(jù)分析表）。

　　本月?tīng)I(yíng)業(yè)收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長(zhǎng)36418.5元，同比增長(zhǎng)15.7%；其中：

　　1、本月卡片消費(fèi)部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；

　　2、現(xiàn)金消費(fèi)部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；

　　3、卡片消費(fèi)總?cè)舜伪壬显孪陆?286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費(fèi)比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；

　　4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；

　　5、粉檔收入比上月增長(zhǎng)20xx.6元，同比增長(zhǎng)7.8%；成本比上月增長(zhǎng)37112.22元，同比增長(zhǎng)170.89%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)819人/次，同比增長(zhǎng)11.32%；

　　6、面點(diǎn)檔收入比上月增長(zhǎng)7012.1元，同比增長(zhǎng)29.3%；成本比上月增長(zhǎng)10758.7元，同比增長(zhǎng)155.25%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)2748人/次，同比增長(zhǎng)18.6%；

　　7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；

　　8、水電費(fèi)比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；

　　9、燃料費(fèi)比上月增長(zhǎng)2433元，同比增長(zhǎng)70.8%；

　　10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。

　　七、分析總結(jié)。

　　1、營(yíng)業(yè)收入分析。

　　根據(jù)黃愈（制表人）提供的《學(xué)生食堂9月份結(jié)算表》所示，本月卡片消費(fèi)部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因?yàn)樾略觥翱觳筒俊狈至骺驮此�致，另一部分�?lái)自剛開(kāi)學(xué)新生和家長(zhǎng)、工作人員使用現(xiàn)金消費(fèi)，以及校方3910元招待券。這一點(diǎn)從卡片消費(fèi)人數(shù)的相應(yīng)下降得到驗(yàn)證。從卡片消費(fèi)金額與卡片消費(fèi)人數(shù)（下降5%）的遞減比例來(lái)看，屬于正常的市場(chǎng)分流。按照3.17元/人/次的餐標(biāo)來(lái)計(jì)算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營(yíng)業(yè)額被分流。

　　現(xiàn)金消費(fèi)收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對(duì)比卡片消費(fèi)額和消費(fèi)人數(shù)的同比數(shù)據(jù)，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費(fèi)者無(wú)故減少。學(xué)院是一個(gè)典型的閉環(huán)市場(chǎng)，無(wú)論是消費(fèi)需求的總量還是消費(fèi)總?cè)舜味枷鄬?duì)穩(wěn)定，因此，賣(mài)方的營(yíng)業(yè)額和成本也都是相對(duì)穩(wěn)定的和可以預(yù)期的。一般說(shuō)來(lái)，只要有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，就能夠做到低庫(kù)存甚至零庫(kù)存。而根據(jù)承包方提供的原始憑證，再參照十月份的營(yíng)業(yè)額來(lái)看，承包方應(yīng)該庫(kù)存量巨大。出現(xiàn)此種情況的可能性有三：

　　一是出現(xiàn)了新的餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，且無(wú)刷卡機(jī)，因此吸引了大量的持現(xiàn)金消費(fèi)人群。

　　二是因刷卡人數(shù)大幅增加，而使原先使用現(xiàn)金消費(fèi)的人群大幅減少。

　　三是承租方大幅度瞞報(bào)、漏報(bào)和少報(bào)了真實(shí)的現(xiàn)金消費(fèi)金額。

　　根據(jù)現(xiàn)在校園內(nèi)各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并未出現(xiàn)能夠在一個(gè)月內(nèi)容納3177人/次，并產(chǎn)生10770.4元營(yíng)業(yè)額的餐飲項(xiàng)目，所以第一種情況不存在；二是根據(jù)黃愈處統(tǒng)計(jì)出來(lái)的'九月份和十月份辦卡總?cè)藬?shù)的對(duì)比來(lái)看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導(dǎo)致現(xiàn)金消費(fèi)額下降的問(wèn)題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：

　　第一，校方拿到的承包方現(xiàn)金消費(fèi)收入總額，是承包方自己報(bào)的，并且沒(méi)有一張機(jī)打小票消費(fèi)的原始憑證，所以存在虛報(bào)嫌疑。

　　第二，在交易現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)承包方只是收取了消費(fèi)者的現(xiàn)金，但是并未過(guò)機(jī)（在交給校方財(cái)務(wù)的憑證中也沒(méi)有），所以存在漏報(bào)嫌疑；

　　第三，在交易現(xiàn)場(chǎng)，即使是承包方工作人員收取來(lái)的現(xiàn)金，也只是放在一個(gè)塑料盒子里，無(wú)專(zhuān)人操作，也未進(jìn)行任何記錄和監(jiān)控，所以存在少報(bào)嫌疑（投資人自己恐怕也未能監(jiān)控到位）。

　　基于上述分析，得出兩個(gè)推論：一是卡片消費(fèi)部分的營(yíng)業(yè)額減少屬于正常的市場(chǎng)分流；二是承包方10月現(xiàn)金消費(fèi)部分的實(shí)際收入金額，應(yīng)大于呈報(bào)金額。

　　如果第二個(gè)推論屬實(shí)，那么則是兩個(gè)原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結(jié)款，承包方只能用該部分現(xiàn)金收入進(jìn)行周轉(zhuǎn)。

　　2、成本結(jié)構(gòu)分析。

　　在營(yíng)業(yè)收入比上月減少，同比下降8%的形勢(shì)下，采購(gòu)總成本竟反而比上月增長(zhǎng)同比增長(zhǎng)了15.7%；而據(jù)承包方提供的原始憑證所示，各項(xiàng)常規(guī)原料采購(gòu)的單價(jià)（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現(xiàn)大面積漲價(jià)現(xiàn)象，整體價(jià)格趨于平穩(wěn)。

　　該數(shù)據(jù)已經(jīng)極度背離正常的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律，更有違餐飲行業(yè)的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個(gè)問(wèn)題：

　　A、經(jīng)常漏寫(xiě)或不寫(xiě)經(jīng)手人、驗(yàn)貨人和供貨商的姓名，且無(wú)供貨商地址、電話(huà)和名稱(chēng)。

　　B、原始憑證中的部分關(guān)鍵數(shù)字（如日期、價(jià)格和重量等）有涂改痕跡或書(shū)寫(xiě)不全，且部分字跡潦草，模糊不清。

　　C、規(guī)格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫(xiě)。

　　D、大部分憑證并非正式收據(jù)和發(fā)票，而是隨意用其他紙張手寫(xiě)。

　　如果上述數(shù)據(jù)和推論無(wú)誤，那么就有理由認(rèn)為：承包方所提供的原始憑證不實(shí)。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個(gè)重要原因。

　　第二個(gè)原因，是“盤(pán)點(diǎn)結(jié)余”導(dǎo)致的賬面上成本高企。餐企為壓低進(jìn)貨價(jià)，往往一次性大批量采購(gòu)貨物；而上個(gè)月采購(gòu)的生產(chǎn)資料（如低值易耗、干貨、調(diào)味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結(jié)余到本月用；而本月采購(gòu)的生產(chǎn)資料也不可能全部用完，也必定結(jié)余一部分到下個(gè)月用。如承包方不肯拿出真實(shí)的盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)，則無(wú)法確認(rèn)，承包方實(shí)際使用成本是多少。

　　此外，一般餐企都會(huì)有賣(mài)廢舊和潲水的收入，用來(lái)沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關(guān)收入證明；按照行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有理由認(rèn)為，該部分收入已沖減部分成本。

　　八、整改建議。

　　1、校方拿出《原始憑證填寫(xiě)規(guī)范》，在與承包方協(xié)商好后，承包方應(yīng)按照要求填寫(xiě)。

　　2、將承租方的現(xiàn)金打票機(jī)放到黃愈處由專(zhuān)人負(fù)責(zé)收銀，然后消費(fèi)者憑票取食物。現(xiàn)金部分的收入，校方方憑機(jī)打小票作為原始憑證按日（或按周）結(jié)算給承包方。

　　3、參與承包方每月盤(pán)點(diǎn)，參與人簽名方可認(rèn)同實(shí)盤(pán)金額。

餐飲分析報(bào)告范文4

　　第一章 何謂餐飲費(fèi)用

　　第一節(jié) 費(fèi)用的基本說(shuō)明

　　一、費(fèi)用的概念

　　二、費(fèi)用的分類(lèi)

　　而所謂的費(fèi)用又是指哪些呢其實(shí)費(fèi)用共分為三大部分:

　　■ 財(cái)務(wù)費(fèi)用：刷卡手續(xù)費(fèi)、刷卡手續(xù)費(fèi)等；

　　■ 營(yíng)業(yè)費(fèi)用：人事費(fèi)用、水電費(fèi)、雜項(xiàng)購(gòu)置、文具用品、清潔用品等，凡是營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用，都認(rèn)列在此項(xiàng)目中.

　　■ 管理費(fèi)用：人事費(fèi)用、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、修繕費(fèi)、水電費(fèi)等，凡是后場(chǎng)管理所產(chǎn)生的各項(xiàng)費(fèi)用都認(rèn)列在此項(xiàng)目中，然而也因?yàn)樯鲜鲑M(fèi)用大多會(huì)與前場(chǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)所產(chǎn)生的費(fèi)用科目相同，所以也會(huì)將所有的管理費(fèi)用，最后匯整成（后勤管理攤銷(xiāo)費(fèi)用）這項(xiàng)科目中何謂餐飲費(fèi)用.

　　第二節(jié) 費(fèi)用檢討的重要性

　　一般餐飲行業(yè)在扣除成本之后,再減去稅金,得到的數(shù)字就是所謂的營(yíng)業(yè)毛利,而當(dāng)營(yíng)業(yè)毛利扣除掉這三項(xiàng)費(fèi)用之后,所得到的數(shù)字,就是所謂的基本利潤(rùn)。即：也就是當(dāng)我們控制好了成本之后,接著還必須審慎的花費(fèi)各項(xiàng)費(fèi)用,最后才會(huì)得到最大利潤(rùn)。而費(fèi)用的檢討,也將以一個(gè)月為周期,制作出各項(xiàng)費(fèi)用的匯整,最后來(lái)針對(duì)前月與前年同期作為比較,而這樣的結(jié)果相對(duì)也會(huì)比較客觀(guān)及正確。

　　第二章 各項(xiàng)餐飲費(fèi)用大綱

　　酒店里各項(xiàng)費(fèi)用都很復(fù)雜,如果細(xì)分下來(lái)可以多達(dá)百種以上,所以當(dāng)酒店在制作預(yù)算或是報(bào)表時(shí),通常都會(huì)先將費(fèi)用分列成幾個(gè)大鋼,再由這幾各大項(xiàng)目,細(xì)分歸屬下去,如此的.報(bào)表才能真正的詳細(xì)。

　　不過(guò)當(dāng)我們?cè)谑褂脠?bào)表匯報(bào)時(shí),通常會(huì)只留下這些大綱,而不會(huì)將其細(xì)項(xiàng)部分全部列表,主要是因?yàn)榭梢宰寛?bào)表的呈現(xiàn)較為簡(jiǎn)單、清楚,而不會(huì)因?yàn)樘�過(guò)繁復(fù),讓人感到復(fù)雜而卻步。

　　第三章 各項(xiàng)費(fèi)用的比率與來(lái)源依據(jù)

　　當(dāng)我們?cè)囁愠龈黜?xiàng)費(fèi)用后,雖然可以得到一個(gè)很明確的數(shù)字,但是這數(shù)字背后所代表出的意義及所謂合理數(shù)字, 是不能單憑數(shù)字本身就可以清楚知道的，此時(shí)需要參照各項(xiàng)數(shù)字的比率來(lái)檢討每個(gè)數(shù)字是否合理或已經(jīng)合理化。

餐飲分析報(bào)告范文5

　　行業(yè)概述

　　中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為“熱門(mén)”行業(yè)之一。

　　行業(yè)特性

　　現(xiàn)代餐飲業(yè)具有以下幾個(gè)特征：

　　客源市場(chǎng)的廣泛性：國(guó)內(nèi)外各種類(lèi)型的旅游者、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位、政府機(jī)構(gòu)及當(dāng)?shù)鼐用竦牡雀餍懈鳂I(yè)的人們都可以成為餐飲企業(yè)的接待對(duì)象。

　　對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴(lài)性：國(guó)民收入水平越高，人們的社會(huì)交往和旅游等活動(dòng)就頻繁，當(dāng)?shù)鼐用窈蜕鐣?huì)各界人士對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量也就越大。

　　餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性：餐飲產(chǎn)品與服務(wù)是生產(chǎn)者與消費(fèi)者的直接接觸，不經(jīng)過(guò)中間環(huán)節(jié)，當(dāng)場(chǎng)生產(chǎn)、銷(xiāo)售與消費(fèi)。

　　產(chǎn)品風(fēng)味的民族地方性：不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同民族的地理、氣候和生活環(huán)境、生活習(xí)慣不同，各地物產(chǎn)不同，食品原材料的種類(lèi)也不同，就是同一民族的不同地區(qū)，上述各方面的區(qū)別也往往很大，從而使餐飲產(chǎn)品形成各種不同的風(fēng)味，具有鮮明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式和美式之分;中餐有川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜和浙菜等。

　　餐飲服務(wù)的差異性：由于餐飲行業(yè)的餐飲服務(wù)包含著大量的手工勞動(dòng)，又由于從業(yè)人員的工作態(tài)度、身體狀況、技能技巧各有好壞和高低，因此，餐飲服務(wù)便不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量和水平上的差異。 內(nèi)部因素

　　1、大多數(shù)餐館屬于小型的私人企業(yè)，物美價(jià)廉，適合學(xué)生群體。

　　2、小餐館的家常菜系沒(méi)有大酒店的奢華，但會(huì)使出門(mén)在外的學(xué)生有一種家的感覺(jué)。

　　3、小餐館適合學(xué)生小型聚餐，在大學(xué)生的承受范圍之內(nèi)，且在那里吃飯比較放松自在。

　　4、大多數(shù)餐館都保持整潔干凈的環(huán)境，讓消費(fèi)者吃得放心。

　　5、學(xué)校周邊小餐館做菜較快，不用學(xué)生花費(fèi)過(guò)多的時(shí)間去等待。

　　外部環(huán)境因素

　　1、投資成本在所有的經(jīng)營(yíng)者中，投資成本在2萬(wàn)以下的為0，2~3萬(wàn)的占20%，3~4萬(wàn)元的占30%，4萬(wàn)元以上的占50%，由此我們

　　可以看出：生意并不像我們想象的.那樣簡(jiǎn)單，即使再小的生意也需要用心經(jīng)營(yíng)，用心管理。

　　2、選擇餐廳遵循的原則：客人在選擇餐廳時(shí)，大多遵循菜肴美味，服務(wù)周到，價(jià)格便宜的原則。但是現(xiàn)在餐廳的口味千篇一律，而且隨著物價(jià)的上漲，價(jià)格也有了明顯的提高，這可能是消費(fèi)者消費(fèi)減少的主要原因吧!因此我們應(yīng)該知道經(jīng)營(yíng)永遠(yuǎn)不可以缺少創(chuàng)新，這樣才可以把生意做的風(fēng)生水起。

　　3、人均消費(fèi)每位消費(fèi)者平均一次在餐廳消費(fèi)6~12元的占55%，12~20元的占25%，20~30元的占15%，30元以上的占5%，分析得出學(xué)校周?chē)�的餐廳以學(xué)生為主要的消費(fèi)對(duì)象，且學(xué)生消費(fèi)水平較低。

　　4、衛(wèi)生情況據(jù)統(tǒng)計(jì)91%的消費(fèi)者對(duì)餐廳的衛(wèi)生情況有較高的要求，但絕大多數(shù)從實(shí)地走訪(fǎng)的情況來(lái)看一些餐廳的衛(wèi)生情況是達(dá)不到要求的，從另一個(gè)角度講，餐廳生意冷淡的原因也很有可能是自身的不能滿(mǎn)足顧客的要求造成的。

　　5、促銷(xiāo)方式：在比較受歡迎的促銷(xiāo)方式中，的消費(fèi)者喜歡折扣券，的顧客喜歡會(huì)員制，的消費(fèi)者喜歡促銷(xiāo)禮品，

　　的顧客喜歡積分券。不難看出消費(fèi)者們還是更喜歡實(shí)惠的促消費(fèi)方式。

　　6、就餐時(shí)段消費(fèi)者就餐一般為以下幾個(gè)時(shí)段：上午5%，中午20%，下午45%晚上30%因此我們建議學(xué)生可以避開(kāi)高峰時(shí)段就餐，可以選擇上午或中午就餐提高就餐的效率。

　　7、主要經(jīng)營(yíng)類(lèi)型學(xué)校周邊餐廳的主要類(lèi)型：小吃快餐，火鍋

　　店，具有特色的餐飲店，家常菜店，由此可以推出面對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象，餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該采用相應(yīng)的進(jìn)餐廳類(lèi)型來(lái)吸引消費(fèi)者就餐。

　　8、就餐頻率經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)有的顧客，經(jīng)常去餐廳就餐，的顧客偶爾去餐廳就餐，的顧客很少去餐廳就餐。由此我們可以發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)還是存在著很大的潛在市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)更完善的經(jīng)營(yíng)策略吸引顧客。

　　9、主要消費(fèi)對(duì)象 在對(duì)學(xué)校周?chē)�餐廳的消費(fèi)者調(diào)查中，學(xué)生占64%，周邊工人占32%，其他占4%。由此可以看出學(xué)校周邊的餐廳還是以學(xué)生為主。

　　改革開(kāi)放以后，中國(guó)宏觀(guān)經(jīng)濟(jì)一直保持持續(xù)快速增長(zhǎng)。20xx年全年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)397983億元人民幣，比上年增長(zhǎng);第三產(chǎn)業(yè)增加值達(dá)171005億元，比上年增長(zhǎng)，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值為 27200元。

　　中國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展使國(guó)民收入(人均可支配收入)水平不斷提高，居民日趨富裕。20xx年城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為19109元，扣除價(jià)格上漲因素，比上年實(shí)際增長(zhǎng),城鎮(zhèn)居民家庭食品消費(fèi)支出占家庭消費(fèi)總支出的比重為。從十八大報(bào)告以及權(quán)威機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)來(lái)看，中國(guó)經(jīng)濟(jì)在20xx年前都將繼續(xù)維持高增長(zhǎng)。

　　環(huán)境變化對(duì)餐飲行業(yè)的影響

　　餐飲業(yè)與國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)，國(guó)民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展為餐飲業(yè)的快速發(fā)展提供了動(dòng)力。宏觀(guān)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，推動(dòng)了各行業(yè)的快速增長(zhǎng)和人民收入水平不斷提高，居民消費(fèi)能力不斷增長(zhǎng)，居民收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致了居民在餐飲支出方面的增加。

　　人口的持續(xù)增加和城市化水平不斷提高，導(dǎo)致在外就餐的次數(shù)增多，餐飲行業(yè)收入明顯增加。在十八大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，到20xx年，中國(guó)“城鎮(zhèn)人口比重明顯增加”，而城市人口的增大將導(dǎo)致外出就餐次數(shù)的增加，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展。

　　經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使人們生活觀(guān)念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于為了工作及社交方面花更多的時(shí)間，或者處于社交、體驗(yàn)美食等目的，寧愿付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國(guó)經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。

　　從各國(guó)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)來(lái)看，當(dāng)人均GDP從1000美元向3000美元轉(zhuǎn)變時(shí)，食物和衣著類(lèi)消費(fèi)的比例有所下降，但當(dāng)達(dá)到3000美元時(shí)，食物的支出還是第一大比例，超過(guò)全部支出的30%，而且考慮總量增加了200%，即使支出比重有所下降，總量的增長(zhǎng)仍是非�？捎^(guān)的。 加入WTO后，大量的外資、外企進(jìn)入中國(guó)，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國(guó)人匯聚中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展提供更大的空間。中國(guó)對(duì)外開(kāi)放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)、科學(xué)的運(yùn)作模式和經(jīng)營(yíng)理念等更深地融入中國(guó)餐飲企業(yè)。

餐飲分析報(bào)告范文6

　　【摘要】20xx年三季度以來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)在波動(dòng)中逐漸回暖，整個(gè)行業(yè)景氣好轉(zhuǎn)。西安，作為西北重鎮(zhèn)，擁有一大批優(yōu)秀餐飲企業(yè)，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，但尚未形成足以與國(guó)際知名餐飲大鱷抗衡的品牌力量。對(duì)此，本文綜合品牌構(gòu)筑的相關(guān)理論，結(jié)合建設(shè)“絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶”的戰(zhàn)略前景，就西安餐飲品牌的構(gòu)筑進(jìn)行針對(duì)性的解析和發(fā)展方向的探索。

　　【關(guān)鍵詞】西安餐飲，品牌構(gòu)筑，品牌價(jià)值

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在去年三季度的餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告中指出，20xx年1-9月全國(guó)餐飲市場(chǎng)收入18178億元，同比增速比去年同期略微收窄，有緩慢回升之勢(shì)，但隨著房租價(jià)格的日益增長(zhǎng)、人工成本的逐年增加和能源價(jià)格的步步調(diào)高，餐飲行業(yè)已步入微利時(shí)代。同時(shí)，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)方式也不再局限于單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、經(jīng)營(yíng)方式競(jìng)爭(zhēng)和文化背景競(jìng)爭(zhēng)，而是轉(zhuǎn)向具有高度概括性的品牌競(jìng)爭(zhēng)。在這個(gè)品牌決勝的時(shí)代，構(gòu)筑一個(gè)積極健康的品牌，提升品牌價(jià)值，對(duì)餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有至關(guān)重要的作用。

　　20xx年11月，十八屆三中全會(huì)閉幕審議通過(guò)的《中央關(guān)于全面深化改革若干重大問(wèn)題的決定》提出，將推進(jìn)絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶、海上絲綢之路建設(shè)�！敖z綢之路（以下簡(jiǎn)稱(chēng)‘絲路’）經(jīng)濟(jì)帶”概念一經(jīng)推出，無(wú)疑讓陜西、甘肅和新疆等沿線(xiàn)省區(qū)有了新的期待。西安，作為絲路的橋頭堡，未來(lái)更是有望引爆西北地區(qū)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。因此，該區(qū)餐飲行業(yè)有必要苦練內(nèi)功，以搭上“絲路經(jīng)濟(jì)帶”的快車(chē)，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中贏(yíng)得反擊戰(zhàn)的勝利。

　�。ㄒ唬┢放聘拍铌U述

　　營(yíng)銷(xiāo)學(xué)家飛利浦·科特勒認(rèn)為：品牌是一種名稱(chēng)、術(shù)語(yǔ)、標(biāo)記、符號(hào)、或圖案，或是他們的相互組合，用以識(shí)別某個(gè)消費(fèi)者或某群消費(fèi)者的產(chǎn)品或服務(wù)，并使之與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品或服務(wù)相區(qū)別。從形式上看，品牌主要包括三個(gè)部分：品牌名稱(chēng)、品牌標(biāo)記、商標(biāo)。從廣義上講，品牌不單是指由符號(hào)、文字、圖案等構(gòu)成的識(shí)別產(chǎn)品的標(biāo)志，更是超越有形資產(chǎn)的無(wú)形資產(chǎn)。

　　這些資產(chǎn)要發(fā)揮作用，必須要滿(mǎn)足三個(gè)條件：第一，它的內(nèi)容必須能和目標(biāo)消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴，符合目標(biāo)消費(fèi)者的價(jià)值主張；第二，它的'訴求必須要和業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)者形成一定的差異，別具一格的滿(mǎn)足市場(chǎng)需求；第三，它必須要代表該企業(yè)能夠履行的承諾。北京電通的岡崎茂生認(rèn)為，一個(gè)家喻戶(hù)曉的、擁有強(qiáng)大生命力的品牌，可以使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)博弈中立于不敗之地。一個(gè)成功的品牌一旦建立，就能夠使旗下的產(chǎn)品或服務(wù)獲得更高的信譽(yù)，從而區(qū)別于其他默默無(wú)聞的企業(yè)，無(wú)論在銷(xiāo)量、生命周期、價(jià)格、還是口碑方面全面超越競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

　　構(gòu)筑一個(gè)強(qiáng)勢(shì)有力的品牌，需要在充分了解和分析企業(yè)現(xiàn)有情況和資源的基礎(chǔ)上，運(yùn)用一套科學(xué)的方法做出統(tǒng)籌規(guī)劃和運(yùn)作。這是一項(xiàng)需要長(zhǎng)期建設(shè)的工程，而且其效果需要一定時(shí)間才能顯現(xiàn)出來(lái)。就西安餐飲行業(yè)而言，當(dāng)下市場(chǎng)相對(duì)低迷，20xx年市場(chǎng)收入億元，同比去年增長(zhǎng)僅，構(gòu)筑一個(gè)積極健康的品牌，快速、有效提升品牌價(jià)值對(duì)餐飲行業(yè)顯得尤其重要。

　　（二）西安餐飲市場(chǎng)發(fā)展態(tài)勢(shì)及品牌運(yùn)營(yíng)狀況

　　西安，是西北地區(qū)餐飲行業(yè)版圖上極其重要的一部分。從規(guī)模上講，有各類(lèi)餐廳4萬(wàn)余家，近年來(lái)逐漸形成比較明晰的幾大餐飲經(jīng)營(yíng)區(qū)，分別是鐘樓經(jīng)營(yíng)區(qū)、南二環(huán)經(jīng)營(yíng)區(qū)、桃園路經(jīng)營(yíng)區(qū)和高新開(kāi)發(fā)區(qū)。值得一提的是高新開(kāi)發(fā)區(qū)，僅在勞動(dòng)路和友誼路的三角交匯處，竟大大小小聚集了近百家餐廳，其中規(guī)模較大的有近十家，包括坊上人、東來(lái)順、人人居、八國(guó)布衣、海都飯店、秦朝瓦罐、竹圓火鍋城、大香港鮑翅酒樓等。

　　從營(yíng)業(yè)狀態(tài)上講，總體態(tài)勢(shì)是火鍋、特色酒樓、快餐三分天下，既有東來(lái)順、海底撈這類(lèi)獨(dú)具特色的火鍋品牌，也有西安餐飲有限公司這種大型本地上市公司，還有麥當(dāng)勞、肯德基這類(lèi)國(guó)際快餐大鱷。在火鍋和特色酒樓方面，西安餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出一大批的優(yōu)秀當(dāng)?shù)仄髽I(yè)和國(guó)內(nèi)本土企業(yè)，打破了外國(guó)餐飲一統(tǒng)天下的局面，其中，西安餐飲有限公司旗下的西安飯莊、老孫家飯莊、五一飯店、德發(fā)長(zhǎng)餃子館、西安烤鴨店、同盛祥飯莊、東亞飯店、春發(fā)生、聚豐園、白云章、桃李村11家區(qū)域代表性的“老字號(hào)”占有相當(dāng)大的比例。川味火鍋、湘味火鍋以及京味酒樓、粵味酒樓也占有一席之地。

　　在快餐方面，國(guó)外餐飲占據(jù)了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其中百勝餐飲集團(tuán)（中國(guó)）、麥當(dāng)勞（中國(guó)）有限公司、賽百味（中國(guó)）餐飲有限公司位列三甲。國(guó)外餐飲名企經(jīng)過(guò)五六十年的品牌發(fā)展，大都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了比較完善的規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，擁有雄厚的資金基礎(chǔ)，較高的品牌價(jià)值。盡管百富烤霸、真功夫等國(guó)內(nèi)本土快餐成長(zhǎng)迅速，但和世界知名品牌相比，其品牌價(jià)值還相差懸殊，有待發(fā)展壯大。

　　綜合分析西安餐飲品牌運(yùn)營(yíng)，主要存在以下兩個(gè)問(wèn)題：一是西安餐飲企業(yè)的綜合實(shí)力雖有增強(qiáng)但個(gè)體差異仍然不小，企業(yè)之間的營(yíng)業(yè)額差距比較大，而百勝旗下的肯德基、必勝客等品牌，其單店品牌營(yíng)業(yè)額均在750萬(wàn)元以上，營(yíng)業(yè)額相對(duì)均衡。二是產(chǎn)業(yè)集中程度有待提高，各個(gè)酒樓多分散經(jīng)營(yíng)，各自為政，難以形成與國(guó)際餐飲巨頭相抗衡的大規(guī)模餐飲企業(yè)。

　�。ㄈ�）“絲路經(jīng)濟(jì)帶”戰(zhàn)略下西安餐飲市場(chǎng)的思考

　　1、差異化經(jīng)營(yíng)是品牌構(gòu)筑的關(guān)鍵。

　　兩千多年前，東起長(zhǎng)安（今西安）西到羅馬的絲綢之路是中國(guó)同中亞、西亞及歐洲商業(yè)貿(mào)易往來(lái)的重要交通線(xiàn)。如今，這條重要通道再次上升到國(guó)家戰(zhàn)略層面，火車(chē)輕軌代替了駝鈴，物流中轉(zhuǎn)和工業(yè)園區(qū)代替了驛站，絲路經(jīng)濟(jì)帶的“五通（政策溝通、道路聯(lián)通、貿(mào)易暢通、貨幣流通、民心想通）”將為西部經(jīng)濟(jì)帶來(lái)更大的戰(zhàn)略回旋空間。西安再次站在絲路的起點(diǎn)上，定位國(guó)際化大都市，以歐亞經(jīng)濟(jì)論壇為契機(jī)，建設(shè)一系列綜合經(jīng)濟(jì)園區(qū)、浐灞生態(tài)區(qū)、領(lǐng)事館區(qū)以及國(guó)際交流中心、國(guó)際貿(mào)易中心等，力爭(zhēng)打造區(qū)域金融中心。就餐飲行業(yè)而言，不難設(shè)想，隨著大量外地人口和未來(lái)外國(guó)人口的大量涌入，極大的拉動(dòng)了消費(fèi)需求。

　　由于中餐的特殊性和復(fù)雜性，從差異化出發(fā)，揚(yáng)長(zhǎng)避短的進(jìn)行特色經(jīng)營(yíng)，是進(jìn)行品牌構(gòu)筑的關(guān)鍵。根據(jù)馬斯洛理論，需求可以分為生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求、自我實(shí)現(xiàn)需求五類(lèi)，依次由低到高漸次排列。一般來(lái)說(shuō)，某一層次的需要相對(duì)滿(mǎn)足了，就會(huì)追求更高層次的需求。隨著西部經(jīng)濟(jì)的崛起，普通消費(fèi)者早已不僅滿(mǎn)足于對(duì)餐飲行業(yè)的基本生理需求。數(shù)據(jù)顯示，20xx年中高端餐飲營(yíng)業(yè)額大幅下滑，但是大眾化餐飲、家庭聚餐、婚禮酒席、壽宴酒席等百姓消費(fèi)持續(xù)火爆。因此，西安餐飲企業(yè)不僅要把眼光鎖定在“餐”和“飲”上，還要更加關(guān)注“吃飽”之外的藝術(shù)。

　　首先，核心產(chǎn)品的獨(dú)特性是第一考慮因素。大部分的國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)都選擇了經(jīng)營(yíng)有特色的核心產(chǎn)品來(lái)的突出自己的品牌，例如北京的全聚德和東來(lái)順，都是用自己產(chǎn)品本身的特點(diǎn)來(lái)吸引顧客，從而維護(hù)顧客對(duì)其品牌的忠誠(chéng)度。西安，作為一個(gè)文化名城，歷來(lái)飲食文化底蘊(yùn)深厚，美食種類(lèi)繁多，西安人也非常樂(lè)于用獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)孛朗痴写�家人和朋友。因此，餐飲企業(yè)本著親民化的原則，發(fā)展核心產(chǎn)品的獨(dú)特性，是立足當(dāng)?shù)氐母�本。西安餐飲有限公司便以老字�?hào)品牌為依托，積極調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，更新改造項(xiàng)目12個(gè)，其中西安飯莊立豐店、老孫家端履門(mén)店和西安烤鴨店長(zhǎng)安路店開(kāi)業(yè)后都產(chǎn)生了良好的效益。

　　然后，品牌文化的獨(dú)特性是品牌競(jìng)爭(zhēng)的核心。在逐漸標(biāo)準(zhǔn)化的市場(chǎng)上，產(chǎn)品同質(zhì)化越來(lái)越高，只有獨(dú)特的品牌文化才能讓品牌凸顯出來(lái)。近幾年來(lái)，西安地區(qū)出現(xiàn)了一批以經(jīng)營(yíng)民族風(fēng)味佳肴為主的企業(yè)，諸如新疆面莊、傣妹火鍋等，不僅在產(chǎn)品上突出了民族風(fēng)情，在餐廳裝潢上也力求突出民族文化，使之與品牌文化相結(jié)合，加速了品牌傳播和企業(yè)擴(kuò)張。

　　凡事有利有弊。民族風(fēng)味主題餐廳有它的優(yōu)勢(shì)，也有它的劣勢(shì)。優(yōu)勢(shì)在于它有一個(gè)主題環(huán)境，可以在比較短的時(shí)間內(nèi)打響知名度；而劣勢(shì)則是它來(lái)得快去得也快，人們往往受主題餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的產(chǎn)品，可能開(kāi)始時(shí)客人好奇，餐廳會(huì)熱鬧上一段時(shí)間，但當(dāng)新鮮感過(guò)后，生意便會(huì)轉(zhuǎn)淡。因此，主題餐廳不能只注重環(huán)境，也要在產(chǎn)品和服務(wù)方面做整體考慮，這樣才能保持長(zhǎng)興不衰。

　　筆者認(rèn)為，隨著生活水準(zhǔn)與文化水平的進(jìn)一步提高，今后主題餐廳將更符合消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境的不同要求，這無(wú)疑也是餐飲發(fā)展的方向。只有對(duì)品牌自身有充分而深刻的認(rèn)識(shí)，對(duì)品牌外部顯性、隱性的機(jī)會(huì)、威脅、優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)有鞭辟入微的掌握，才能打好差異化路線(xiàn)，贏(yíng)在品牌構(gòu)筑的大道上。

　　2.適當(dāng)引進(jìn)外資并合理擴(kuò)張

　　陜西省政府提出，希望上合組織能夠開(kāi)放金融機(jī)構(gòu)到西安，并籌劃制定“絲路經(jīng)濟(jì)帶”陜西段的規(guī)劃方案，推進(jìn)西咸新區(qū)的建設(shè)，促進(jìn)經(jīng)貿(mào)發(fā)展和金融合作。對(duì)餐飲行業(yè)而言，這將是一次重大機(jī)遇。大型國(guó)際投資機(jī)構(gòu)能帶給西安餐飲行業(yè)的不僅僅是雄厚的資金支持，還有先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和經(jīng)營(yíng)手段。西安地區(qū)很多具有上百年歷史的餐飲老店至今無(wú)法突破地域界限，皆因沒(méi)有足夠的運(yùn)營(yíng)資金和科學(xué)的品牌構(gòu)筑方法，致使企業(yè)寶貴的品牌資產(chǎn)日漸流失。因此，吸引國(guó)際投資商的加盟，是西安餐飲企業(yè)合理擴(kuò)張的重要手段。企業(yè)擴(kuò)張必須以堅(jiān)持效益為前提，以規(guī)模擴(kuò)張為長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)，逐步積累自身的資本、技術(shù)和管理水平，鞏固核心競(jìng)爭(zhēng)力，不可超出自己能力范圍的盲目擴(kuò)張。更為值得一提的是，在擴(kuò)張過(guò)程中，首先要保證食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，以及物流渠道的暢通。這不僅是有形銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)，也是無(wú)形品牌資產(chǎn)的保障。

　�。ㄋ模�構(gòu)筑餐飲品牌的方向探索

　　1、重視終端銷(xiāo)售的體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)。

　　體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)大師伯斯德·施密特認(rèn)為，只有了解消費(fèi)者的感受形成機(jī)制并對(duì)其加以影響，才能創(chuàng)造深刻的消費(fèi)體驗(yàn)。對(duì)西安餐飲企業(yè)而言，體驗(yàn)有更有利的基礎(chǔ)，陜菜文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，與一些洋快餐相比，富有當(dāng)?shù)靥厣�的餐飲體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)可以充分利用文化元素來(lái)為顧客提供獨(dú)一無(wú)二的體驗(yàn)。

　　西安晶海鮑翅酒樓旗下的品藝園長(zhǎng)安茶館正是基于這一點(diǎn)，成立“王木犢劇場(chǎng)”，將自身打造成一家集民俗表演、傳統(tǒng)曲藝、茗茶品鑒、商務(wù)洽談為一體的綜合場(chǎng)所。它位于西安南二環(huán)西段393號(hào)，緊鄰高新區(qū)，具有天然的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。消費(fèi)者在這里不僅可以品嘗到地道的陜菜，還可以看到富有陜西、陜南、陜北特色的民間藝術(shù)表演，尤其是陜西著名表演藝術(shù)家石國(guó)慶的加入，更是喚起西安人八十年代共同的美好回憶。小劇場(chǎng)所帶來(lái)的獨(dú)特體驗(yàn)，讓品藝園長(zhǎng)安茶館逐漸在西安市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，形成自身的經(jīng)營(yíng)特色。

　　2、充分運(yùn)用口碑傳播。

　　Jesper Kunde在《公司宗教》里指出：“星巴克的成功在于：在消費(fèi)者需求的重心由產(chǎn)品轉(zhuǎn)向服務(wù)、由服務(wù)轉(zhuǎn)向體驗(yàn)的時(shí)代，星巴克成功創(chuàng)立了一種以創(chuàng)造‘星巴克體驗(yàn)’為特點(diǎn)的‘咖啡宗教’”。這是西安餐飲行業(yè)需要借鑒的成功經(jīng)驗(yàn)。

　　西安老孫家飯莊，是一家始建于1898年的百年老店，1993年被認(rèn)證為“中華老字號(hào)”，主營(yíng)的牛羊肉泡饃在20xx年被評(píng)為“國(guó)際名小吃”，由原副主席題詞“天下第一碗”。消費(fèi)者在這里可以品嘗到用料純正、烹制精細(xì)、滋味濃郁的地道羊肉泡饃，有足夠優(yōu)秀的產(chǎn)品，口碑自然就水漲船高，社會(huì)上廣為流傳“不到西安就不算到中國(guó)，不吃老孫家泡饃就不算到西安”。老孫家羊肉泡饃，幾乎成了西安小吃的代名詞。

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