有關飲食文化、美食情懷的書籍推薦
民以食為天，飲食是人類文明的重要組成部分。你知道有關飲食文化、美食情懷的書籍有哪些嗎?下面是小編為大家?guī)淼挠嘘P飲食文化、美食情懷的書籍推薦，歡迎閱讀。
袁枚《隨園食單》
袁大才子不僅詩文出眾，還是一名美食家，《隨園食單》細膩地描摹了乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術，詳細記述了三百多種南北菜肴飯點、美酒名茶，被很多烹飪愛好者當做烹飪入門，絕對是美食家必讀之書。
茶酒單
茶
欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驛而辦?然天泉水、雪水，力能藏之。水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生、沖開白色者為第一。然入貢尚不能多，況民間乎?
其次，莫如龍井。清明前者，號“蓮心”，太覺味淡，以多用為妙;雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。收法須用小紙包，每包四兩，放石灰壇中，過十日則換石灰，上用紙蓋札住，否則氣出而色味又變矣。烹時用武火，用穿心罐，一滾便泡，滾久則水味變矣。停滾再泡，則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發(fā)也。
山西裴中丞嘗謂人曰：“余昨日過隨園，才吃一杯好茶。”嗚呼!公山西人也，能為此言。而我見士大夫生長杭州，一入宦場便吃熬茶，其苦如藥，其色如血。此不過腸肥腦滿之人吃檳榔法也。俗矣!除吾鄉(xiāng)龍井外，余以為可飲者，臚列于后。
李漁《閑情偶寄》
《閑情偶寄》位列“中國名士八大奇著”之首。
《閑情偶寄》“飲饌部”是李漁講求飲食之道的專著，24字飲食原則表現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化對飲食的美的追求。文字清新雋永，敘述娓娓動人，讀后留香齒頰，余味道無窮。
飲饌部·肉食
蟹
予于飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想象，竭其幽渺而言之;獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此一事一物也者，在我則為飲食中癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此一生。
每歲于蟹之未出時，即儲錢以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢為“買命錢”。自初出之日始，至告竣之日止，未嘗虛負一夕，缺陷一時。同人知予癖蟹，召者餉者皆于此日，予因呼九月、十月為“蟹秋”。慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹釀”，甕名“蟹甕”。向有一婢，勤于事蟹，即易其名為“蟹奴”，今亡之矣。
蟹乎!蟹乎!汝于吾之一生，殆相終始者乎!所不能為汝生色者，未嘗于有螃蟹無監(jiān)州處作郡，出俸錢以供大嚼，僅以慳囊易汝。即使日購百筐，除供客外，與五十口家人分食，然則入予腹者有幾何哉?蟹乎!蟹乎!吾終有愧于汝矣。
蟹之為物至美，而其味壞于食之之人。以之為羹者，鮮則鮮矣，而蟹之美質何地?以之為膾者，膩則膩矣，而蟹之真味不存。更可厭者，斷為兩截，和以油、鹽、豆粉而煎之，使蟹之色、蟹之香與蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者也。
世間好物，利在孤行。蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之。和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎?
凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐，斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹，飲食之三昧，再有深入于此者哉?凡治他具，皆可人任其勞，我享其逸，獨蟹與瓜子、菱角三種，必須自任其勞。旋剝旋食則有味，人剝而我食之，不特味同嚼蠟，且似不成其為蟹與瓜子、菱角，而別是一物者。此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮仆雖多，不能任其力者，同出一理。講飲食清供之道者，皆不可不知也。
宴上客者勢難全體，不得已而羹之，亦不當和以他物，惟以煮雞鵝之汁為湯，去其油膩可也。
甕中取醉蟹，最忌用燈，燈光一照，則滿甕俱沙，此人人知忌者也。有法處之，則可任照不忌。初醉之時，不論晝夜，俱點油燈一盞，照之入甕，則與燈光相習，不相忌而相能，任憑照取，永無變沙之患矣。
如果說《隨園食單》重在菜譜，《閑情偶寄》不是完全側重飲食，那么真正高能的來了!
PS：
前方高能!你還有回頭的機會!
別說我沒警告你我跟你講!!!!!!!!!!!
梁實秋《雅舍談吃》
文學大師梁實秋唯一的美食散文集，從生活中最平凡的“吃”談起，以食材為題，用字淺顯而雋永，他很少正面講述食物的味道，卻讓人感受得到那滋味的美好;并不直接懷鄉(xiāng)，字里行間卻流露出濃濃的鄉(xiāng)愁與故國人情。
在這本書中，不僅讓人看見美食，看見感情，也看見生命。
烤羊肉
北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。
北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。
正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個一伙圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自已烤，伙計們可以烤好送進房里來�？救庥玫牟皇翘浚皇遣�，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣�？救獠恍瓒嗌僮袅�，有大蔥芫荽醬油就行。
北平的零食小販
北平人饞。饞，據(jù)字典說是“貪食也”，其實不只是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點什么以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，饞字在外國語中無適當?shù)淖挚梢源�，所以講到饞，真“不足為外人道”。
有人說北平人之所以特別饞，是由于當年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡于大街小巷之中。
北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關系，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些凄涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數(shù)十年如一日，不曾有過改變。
我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前�，F(xiàn)在讓我就記憶所及，細細數(shù)說。
首先讓我提起“豆汁”。
綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點霉味，稠稠的，渾渾的，熱熱的。佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。
北平城里人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉(xiāng)下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養(yǎng)成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。
其次是“灌腸”。
后門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的.，遐邇馳名，但嫌油膩。
小販的灌腸雖有腸之名實則并非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規(guī)則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。
據(jù)說那油不是普通油，是從作坊里從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香!
從下午起有沿街叫賣“面筋喲”者，你喊他時須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。
除豬頭肉的臉子、只皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的干硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫里抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得出薄如紙，塞在那火燒里食之，熏味撲鼻!這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏制中有特殊的風味。離開北平便嘗不到。
薄暮后有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一只牛角里撒出一些特制的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。
也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。
燒羊肉是經(jīng)過煮和炸兩道工序的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下面之物。
推車賣的不及街上羊肉鋪所發(fā)售的，但慰情聊勝于無。
汪曾祺《食事》
提到美食文化，必然少不了一代“文狐”汪老先生，汪老絕對稱得上是資深“吃貨”，文字的畫面感很強，每描述一種吃食，就像是在你面前展示制作工藝一般，令人垂涎欲滴，忍不住想要品嘗。
如果沒有過往歲月的經(jīng)歷，如果沒有對各地美食的留戀，恐怕難以形成這些美味的文字。
我想，很多人愛上汪老應該是從《端午的鴨蛋》開始的吧!
端午的鴨蛋
高郵咸蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。
鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。
高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。
米線和餌塊
最為名貴的自然是過橋米線。過橋米線以正義路牌樓西側一家最負盛名。這家也賣別的飯菜，但是顧客多是沖過橋米線來的。
入門坐定，叫過菜，堂倌即在每人面前放一盤生菜(主要是豌豆苗);一盤(九寸盤)生雞片、腰片、魚片、豬里脊片、宣威火腿片，平鋪盤底，片大，而薄幾如紙;一碗白胚米線。隨即端來一大碗湯。湯看來似無熱氣，而湯溫高于一百攝氏度，因為上面封了厚厚一層雞油。
我們初到昆明，就聽到不止一個人的警告：這湯萬萬不能單喝。說有一個下江人司機，湯一上來，端起來就喝，竟燙死了。把生片推入湯中，即刻就都熟了;然后把米線、生菜撥入湯碗，就可以吃起來。雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。
前幾年《舌尖上的中國》系列紀錄片熱播，看完電視版還嫌不過癮，興沖沖上網(wǎng)找文字版，發(fā)現(xiàn)同類好書不少。
王四新《舌尖上的中國：當美食邂逅文化》
圖文并茂，從云南一粒米到江南一顆筍，細細講述中國人情的味道……
魚羊為鮮
羊肉，取羊腰窩肉，其口感細膩鮮美，且膻味較小。將羊腰窩肉切成3厘米長、2厘米寬的長方塊，放入滾水中略燙，除去異味的同時，又保持了羊肉本身的鮮味。鐵鍋下油，燒至五成熟，下羊肉煸炒幾下，加適量水，再投入蔥段、姜片、八角、鹽、白糖調味。燒至八成爛時，揀去蔥、姜、八角，將羊肉取出待用。
鱖魚去鱗取鰓，用一雙筷子同時從魚嘴兩側插入魚腹中，將內臟一并絞出，且不破壞魚體的完整，這一工序最能體現(xiàn)廚師的手藝。內臟取出后，洗凈魚腹，將煮好的羊肉塞入其中。
接下來的工序就跟普通的烹制鮮魚的過程沒有太大的區(qū)別了。
鱖魚兩面涂抹醬油，燒熱鍋下油至六成熟時放入鱖魚，煎成兩面金黃后再加入清水、佐料和燒羊肉的原湯，小火煮滾，直至熟透汁濃時，去掉調料渣，出鍋裝盤，撒上香菜葉即成。
江南燕筍
剛剛挖出的燕筍，選個頭大小適中者，剝去筍殼，露出鮮嫩的筍肉，以清洌的井水沖洗干凈，放置于毛竹砧板上，切成薄厚均勻的筍片。切筍所用的刀必不可沾染葷腥，以免影響燕筍的味道。燒一鍋開水，筍片下水略經(jīng)焯燙，即刻撈出。
咸肉以歲前腌制的為最佳，經(jīng)過一整個冬天的腌制、發(fā)酵，肉的滋味醇香無比。洗凈表面之后，同樣切片，厚度略厚于筍片，這樣才能耐得住煮。
姜切片，蔥切段，取砂鍋一只，清洗干凈，下入姜片、蔥段、燕筍片、咸肉片，添清水，加料酒，中火煮開，然后調小火慢煲，放入些許枸杞。大約半小時之后，砂鍋里小火微沸，一絲絲鮮香從里面飄出，咸肉燕筍煲便已煮好。
《舌尖上的中國：中國文化名家說名吃》
收集了梁實秋、周作人、汪曾祺、王世襄、蔡瀾等數(shù)十位中國現(xiàn)當代文化名家談論美食的散文，其中有傳統(tǒng)大菜，也有特色小吃，將中國經(jīng)典美食與回憶、故鄉(xiāng)、風俗、文化等等完美地融合在一起，不僅是一次精神上的美食之旅，更是賞心悅目的文化大餐。
《吃喝之外》
陸文夫
那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，媽媽用繡花掙來的錢替你們買一碗粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容;看著你又餓又饞，她的眼眶中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。
那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家作客的，把你當作寶貝的外婆給了一筆錢，讓表姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了。吃遍了玄妙觀里的小攤頭之后，還看了出猢猻把戲。童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里。
那一次你吃小餛飩，也許是正當初戀，如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風，手挽著手，肩并著肩，在蘇州那空寂無人的小巷里，無休止地彎來拐去。到夜半前后，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最后是平均分配。
那小餛飩的味道也確實鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉(xiāng)漂泊數(shù)十年，歸來重游舊地，信在一家高級賓館里，茶飯不思，只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一客蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩。老實說，此種餛飩要比餛飩擔上的高幾倍。擔子上的小餛飩只抹了點肉餡，主要是一團餛飩皮，外加肉骨頭湯和大蒜葉，可你還是覺得賓館里的小餛飩沒有擔子上的小餛飩有滋味。
老年人的味覺雖然有點遲鈍，但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環(huán)境、處境、心情。
世界上最高明的廚師，也無法調制出那初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火已經(jīng)與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心中、在心靈深處埋藏了數(shù)十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混和著不可名狀的百般滋味。
心靈深處的美酒和苦酒，人世間是無法買到的，非你能讓時光倒流，像放錄象似地再來一遍。
焦桐《暴食江湖》
臺灣著名“吃貨”的文字是什么樣的?
從論素食、論螃蟹、論牛肉面、論紅酒、論櫻桃直到論餐館、論廚師、論養(yǎng)生飲膳，上下縱橫，古今中外，旁征博引，生動之余，令人垂涎……
蹄膀尤其指豬后蹄靠上肢的一段，我總嫌它精則太精，肥則過肥，缺乏調和，像各種信仰、主義的基本教義派;我偏愛中段和腳蹄。然則袁枚說加酒、秋油隔水清蒸的蹄膀，號稱「神仙肉」，可見蹄膀的美味自古流傳，靠的是調和鼎鼐的手段。我始終不明白，袁枚常說的「秋油」究係何物?請教逯耀東教授，他說就是醬油。
燒蹄膀是南方的發(fā)明，江浙一帶用砂鍋燉蹄膀，常輔以金華火腿，取名「金銀蹄膀」，是一道討吉利的宴席大菜，《紅樓夢》第十六回，熙鳳屋裡的火腿燉肘子，就是標準的江浙燒法;「肘子」乃北語，即南方話的「蹄膀」。
如果以鐵鍋燒煮，火不能勐烈，尤其是蹄膀與鍋的接觸面，是一個盲點，得隨時糾正，分寸調整。林文月在《飲膳札記》也指出，燜燒蹄膀須隨時提高警覺，不要離開廚房，因為「有醬油、冰糖等作料，所以一不小心容易燒焦。不過，微微燒焦的蹄膀，有時因其十分入味，反而有特別的焦香效果」。
帶著輕度的焦香，又沒有真正的燒焦，使蹄膀處于一種臨界狀態(tài)，這時候，危機即是轉機，不能蹉跎，就像睿智的政治家高明的手腕，精準控制火候，讓冰糖、醬油、蒜、蔥、薑各種勢力快樂地融合，而不是悲情地對抗。一隻燒得好的豬腳，宛如高尚的情操，會產(chǎn)生令人窒息的敬意。我們通過換喻，臺灣的政客太缺乏豬腳文化了，每次選舉都拚盡全力挑起族群、省籍情緒，他們多蠢得要命，又太耽溺焦香般的選票，將一鍋可能的好肉弄苦弄腥，卻不負責任地離去。
蹄膀最美味的部位是最容易燒焦的皮�！柑炖棥古胩惆蝾H富想像力──將蘋果打成泥，送進窯內慢煨六小時，出窯時，果酸已成就了蹄膀的色澤和口感，整個圓蹄像一顆熟透的大蘋果，外皮紅嫩，內裡澄白，搭配青菜、紅蘿卜球，很是好看，充分勾引食慾。
我吃豬腳的資歷尚淺，聞名已久的廣東「白云豬手」和大荔「帶把肘子」還無緣嘗試。
從前我總覺得白煮和清蒸豬腳的顏色太蒼白，有礙食慾。改善辦法，除了燒烤，醃漬也不錯，清人朱彝尊《食憲鴻祕》記載了五種豬腳的燒法，「煮薰腫蹄」、「醬蹄」、「凍肉」、「百果蹄」、「蹄卷」，其中兩種就屬醃製，醬蹄的作法甚至講究了季節(jié)，「十一月中取三觔重豬腿，先將鹽醃三四日，取出，用好醬涂滿，以石壓之，隔三四日翻一轉，約醬二十日，取出，揩淨，掛有風無日處兩月，可供洗淨、蒸熟，俟冷切片用」，作法容易理解，我不明白何以選擇十一月中?至于蹄卷的作法是「醃鮮蹄各半，俟半熟去骨，合卷麻線，扎緊，煮極爛，冷切用」。
延吉街「翠滿園」餐廳醃漬蒸豬腳改變了我對蒸豬腳的偏見──先醃漬一星期，再蒸兩三個小時，使豬腳有了含蓄的咸味，皮和肥肉飽滿彈性，瘦肉交錯著筋絡，很有咬勁;色澤如胭脂，透露著誘人的香氣，那香氣又帶著一種木訥性格，不浮夸，不炫耀，只有在咀嚼時，沉穩(wěn)地散發(fā)出來。
有意思的是沾豬腳的檸檬酸醬，融合了南洋風味，可惜不如馬來西亞流行的酸柑醬，建議翠滿園在檸檬酸醬裡添加一點點蜂蜜，料應可以豐富沾醬的層次。
用黃豆燒豬腳的創(chuàng)意不知源自何處?
黃豆的氣味尤其能表現(xiàn)豬腳，由于黃豆吸收了豬腳的油膩，使豬腳產(chǎn)生腴潤而清爽的嚼感，黃豆本身也因此十分下飯。每次我獨自在福華飯店附近溷，總喜歡到「忠南飯館」點一客蹄花黃豆，忠南飯館賣的是客飯，飯、湯、茶資不計，經(jīng)濟實惠，卻絲毫無損豬腳的品質，家�？谖�，展現(xiàn)的是老師傅手藝。
吃飽了，撐著大肚皮，散步于林蔭道上，依靠在旁邊的露天咖啡座，啜飲咖啡，觀賞來往的行人和車輛，想一些心事，竟有置身海外的錯覺。
大約，旅行異國無非就是藉變換空間來變換生活節(jié)奏，我們在變換生活節(jié)奏的同時，也變換了觀看事物的角度，乃產(chǎn)生了陌生感，和遙遠感。
也許我們的生活太缺乏一塊豬腳的提醒了，提醒我們慢慢咀嚼，慢慢散步，坐下來，觀看周遭彷彿熟悉實則陌生的事物。
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