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中國潮州菜的飲食文化

時間:2022-07-29 08:14:49 飲食文化 我要投稿
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中國潮州菜的飲食文化

  很多人覺得潮州菜就是粵菜,其實這兩種菜還是有區(qū)別的,潮州菜具有獨特的風味,那么潮州菜有什么特色和飲食文化呢?

  潮州菜的菜品文化

  潮州菜以昂貴著稱,其選料考究、刀工精細,且烹調(diào)方式多樣,著意追求色香味俱全,有中國最高端菜系之稱。

  潮州菜菜肴品種繁多,別具風味。

  總體特點為:烹飪海鮮見長;郁而不膩;葷菜素做;湯菜鮮美,保持原汁原味;

  用料廣泛;刀工精巧;注重造型;口味清純;講究食療、養(yǎng)生;輔以各種佐料(醬碟)。

  注重色、味、香、型、器、醬,具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。

  潮菜筵席的菜品也自成一格。

  例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜,一道作頭甜,一道押席尾,頭道清甜,尾菜濃甜,寓意生活幸福,從頭甜到尾,越過越甜蜜;

  有兩道湯(羹)菜,席間穿插上功夫茶,解膩增進食欲。如此等等,與廣州菜,東江菜的風格迥然不同。

  潮州菜還講究菜品造型。

  潮州菜在講究色、味、香的同時,還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術(shù)。

  潮州菜多樣化的制作工藝。

  潮州菜之所以享有盛名,不僅在于用料豐富,還在于制作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。

  多樣化的制作方式,形成了潮州菜的風味特色。

  潮州菜的主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鮑片、歸參熬豬腰等。

  潮州菜的菜品用料特點

  1.水產(chǎn)品多。

  大半取于海族,魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成許多名菜美食。

  2.素菜式樣多且獨具特色。

  它是通過肉類烹制而成,上席時見菜不見肉,是素菜葷做,使它達到“有味使三出,無味使三入”的境地,讓青蔬軟爛不糜,飽含肉味,鮮美可口,素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數(shù)十種,是廣東菜系中素菜類的代表。

  3.甜菜品種多,而且用料特殊。

  紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用,而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。

  以植物做的甜膩相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。

  潮菜尤以烹制海鮮見長,如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅(火文)海參等,都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料,味道清鮮,郁而不膩;又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等,湯菜清燉鮮美,保持原汁原味。

  潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皺炒肉,其皮起皺紋,肉軟爛甘香,甜味清濃。

  4.潮州菜還特別重視配醬調(diào)味。

  不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等。

  尤為潮州特產(chǎn),如生炊龍蝦必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干燒雁鵝必配梅膏芥末;清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。潮菜醬碟繁多,蔚為大觀。

  小貼士:

  潮州菜的炸制作工藝:生炸、脆炸和吉列炸。

  例舉菜品:潮州甜菜(金瓜芋泥)

  生炸概念:生炸是指原料經(jīng)腌制之后,不掛漿糊,直接放人油鍋炸至表面金黃酥香的方法。

  制作要領(lǐng)1:

  ①生炸需先燒熱鍋,加入油,把油加熱至六成熱時放入原料;

 、谌缓蠖穗x火位浸炸至熟,再回爐以猛火加熱,在較高的油溫下炸至表面呈金黃色。

  制作要領(lǐng)2:

 、俣啻握,即原料入油炸一定時間后取出,略停一下重新放入油中炸,反復炸2~3次,直至皮脆骨酥時取出。

  ②經(jīng)生炸后的成品,有些還要回鍋加調(diào)味品拌勻,使其符合菜肴對味的要求。

  潮州招牌特色菜

  潮州大魚丸

  潮州大魚丸,是廣東潮州經(jīng)典美食,其色如瓷,脆而不膩,是宴席中常見的佳肴。

  品質(zhì)特色:魚丸,又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”,魚丸是很多地方都有的食物,只是各地的做法不同,所以各有千秋。潮州的魚丸體積比較大,一般用沿海捕抓到的大魚,多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主,然后取其魚肉,用鐵棒錘打成茸,加蛋清、淀粉攪拌上勁,擠成小丸子,入微沸水中煮熟而成。因為是用捶打的方式,而不是用刀切,所以魚肉的纖維完全保留了下來,使得魚丸非常的有彈性,大概是真的可以用來當乒乓球打,潮州的魚丸,其色如瓷,脆而不膩,是宴席中常見的佳肴。

  潮州砂鍋粥

  沙鍋粥,在南方很流行,但尤以潮州的最為有名,潮州人不僅重視吃粥,而且連煮飯時也喜歡多放水,據(jù)說飯熱后撈起飯粒留下米湯,這米湯可以作飯后飲料或其他用途,延續(xù)了慳省又講營養(yǎng)的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右,分為白粥和咸粥兩大類。對于住家最大的一個好處,莫過于煲煮簡單快捷。

  豬腸脹糯米

  豬腸脹糯米是潮汕地區(qū)一道有特色小吃,味道很傳統(tǒng),其風味獨特,古往今來,傾倒了多少食客。一盤切成薄片的豬腸脹糯米,外加幾瓶啤酒,慢慢品味,那是十分愜意的。

  該小食四季皆宜,不僅潮汕人喜歡,也為四方游客所喜嘗。原廣東省宣傳部副部長李雪光同志曾專程到洪陽品嘗,贊不絕口,稱之為"天上佳肴"。在汕頭小吃中,豬腸漲糯米也是很著名的。不同的是用桔油蘸來吃的。帶上桔子香味,所以更加開胃。

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