臨夏東鄉(xiāng)族飲食文化

　　甘肅東鄉(xiāng)族的一些飲食習俗來自于中亞撒爾塔地方，飲食習俗又是民俗中對民族性格最直觀的體現(xiàn)。本文為大家介紹臨夏東鄉(xiāng)族飲食文化，歡迎閱讀了解。

　　民俗是一個民族的歷史傳統(tǒng)和個性特征的風俗習慣，飲食習俗又是民俗中對民族性格最直觀的體現(xiàn)。甘肅東鄉(xiāng)族的一些飲食習俗來自于中亞撒爾塔地方，古風猶存。體現(xiàn)著熱情好客、尊重長輩、講求平等的民族風格。

　　東鄉(xiāng)族

　　東鄉(xiāng)族信仰伊斯蘭教，其衣著、飲食、婚喪嫁娶、節(jié)慶禮儀、風俗禁忌等與伊斯蘭教有著千絲萬縷的聯(lián)系。東鄉(xiāng)族人民世居交通閉塞、貧瘠落后的山區(qū)，自元以來深受歷代反動統(tǒng)治階級的殘酷壓迫和剝削，生存環(huán)境的惡劣歷練著東鄉(xiāng)族人民吃苦耐勞、正直樸實、敢作敢為、聰明機智的民族性格。

　　東鄉(xiāng)族東鄉(xiāng)人的基本飲食，以小麥、青稞、玉米和豆類、洋芋（馬鈴薯）為主食。通常人們的面食種類有：饅頭、面條、油香等。最負盛名的“拉拾哈”（“拉面”或“刀削面”）、炸油香、“尕雞娃”和手抓羊肉等飲食為招待客人的重要食品。東鄉(xiāng)族的飲食上喜吃飯菜合一的食品，家家都有小石磨。東鄉(xiāng)族每日三餐不離洋芋。洋芋既可當菜，又可當飯。煮、燒、烤、炒均可，特別是冬春二季。東鄉(xiāng)族還喜把青稞面，大麥面做成”鍋塌“或”瓊鍋饃“作為主食。

　　一、獨特的吃雞風俗

　　俗話說得好：十里不同風，百里不同俗。生活在大西北黃土高原上的東鄉(xiāng)族，以熱情好客的純樸民風贏得了大家的贊譽。尤其是東鄉(xiāng)族古老獨特的吃雞風俗－－吃雞尖，別具一格，令人稱奇不已。據(jù)說，這種習俗來自于中亞撒爾塔地方。

　　東鄉(xiāng)人分食白水雞的習俗也體現(xiàn)著好客之道

　　東鄉(xiāng)族有句俗話說：“客人來了要招待，哪怕明天賣鍋蓋”。每當有客人光臨東鄉(xiāng)族人家，東家首先會把客人讓進上房，請客人脫鞋上炕。擺上炕桌。盛上干果零食，還會捧上“三炮臺”，請你刮碗子。一會兒又端上花卷、各種炒菜，換下干果盒、油香之類。

　　能干的主婦在廚房里燒開水，炸油香，還要忙里偷閑拾掇好已請阿訇宰好的'小草雞�？上吕渌�鍋用急火煮，也可下開水鍋用溫火燉。水開了即打細沫，放入囫圇花椒顆粒和細鹽，無須再放其他調(diào)料。這樣，色澤金黃鮮亮、油光酥軟、醇香撲鼻的白水雞就大功告成了。

　　做好的雞，要分解成13塊：兩個雞大腿、兩個胯子、兩個雞翅、兩個雞小腿、兩個雞岔子、兩塊勺勺、一塊雞尖。冒著熱氣的清水雞往往是炕桌上最貴重的、也是最后一道菜。主人再三勸讓，熱情招呼客人盡興吃飽。而把雞尖夾給最重要的客人。誰享用了雞尖，誰就代表全桌客人接受了主人的盛情款待，說明吃了雞尖的人是主人家席面上的貴客，今天豐盛的美味佳肴就是為他的光臨而精心準備的�？腿藭�為得到主人的尊重而感到榮幸和自豪。主人也會為自己的盛情得到了客人的認可而感到高興和滿足。

　　二、油炸食品

　　東鄉(xiāng)族聚居地－－甘肅東鄉(xiāng)族自治縣，耕地多為山旱地，農(nóng)作物主要以小麥、玉米、洋芋、豆類為主。東鄉(xiāng)族的飲食都離不開這些農(nóng)作物，尤其是面類食品在日常飲食中占有重要地位。東鄉(xiāng)族面食及其制作方式多源自中亞，歷史悠久。東鄉(xiāng)族婦女個個心靈手巧，廚藝精湛，經(jīng)她們巧手加工，會變出各色各樣、造型別致的面食品。

　　馓子

　　“左擰是馓子，右擰是麻花”。馓子是東鄉(xiāng)人面食中的佼佼者，也是穆斯林的重要節(jié)日和宴請喜事中最上乘的面食精品，色香味俱全，馳名河州。每當逢年過節(jié)之時，便是東鄉(xiāng)族婦女們大展手藝的好時機。馓子既可現(xiàn)吃，直接用于筵席，款待客人，也可以作為禮品相互贈送，一般可保存八九個月，其色味不減。每逢喜事和節(jié)日家家必備。

　　說起油炸食品，不能不說到大如炕桌的東鄉(xiāng)扭馓。扭馓也叫酥馓，它是婚娶筵席中不可缺少的食品，耐貯藏。東鄉(xiāng)扭馓為何這么大呢？當?shù)厝私榻B，這是由東鄉(xiāng)族特有的文化和風俗而形成的。東鄉(xiāng)地處貧困干旱山區(qū)，人們生活特別困難，在筵席、節(jié)日等盛會上，為了熱情招待親戚朋友，扭馓做得大，一則在席上讓客人們吃好，二則在客人們臨走時選一把大如炕桌的扭馓相贈，表示對親戚朋友的真誠。如今把扭馓做大，表示筵席隆重而盛大，并不局限于吃，而在于嘗味道，看手藝。同時，也是對東鄉(xiāng)族在漫長的歲月里遺留下來的熱情好客這一傳統(tǒng)美德的繼承和發(fā)揚。

　　三、東鄉(xiāng)平伙

　　吃平伙是一種很有民族特色的聚會和民族飲食文化。吃平伙，首先要找好吃平伙的肥棧羊，選擇一戶家境寬裕，主婦廚藝好的人家。把宰好的羊收拾干凈，準備下鍋，再把羊的心、肝、肺洗凈剁碎，拌上切好的蔥花、調(diào)料、香油、味精，撒上少許面粉，攪勻，按吃平伙的人數(shù)分成若干份裝在小碗里備用。等大鍋內(nèi)煮羊肉的水開鍋后，在大鍋上架起蒸籠，把裝好的小碗整齊擺放在籠屜中，蓋上蒸籠蓋子蒸熟，東鄉(xiāng)人稱它為”發(fā)子“。熱氣騰騰和香味撲鼻的發(fā)子澆上沸騰的肉湯，撒上碧綠的青蒜苗，就著黃嫩噴香的油香，悠閑地刮著細瓷蓋碗茶，從而拉開了吃平伙的序幕�；蚴前研迈r的羊肝爆炒后端上來品嘗，鮮嫩醇香，當?shù)赜芯渌渍Z說 “先來的發(fā)子比后來的肉香”。

　　把煮熟的羊撈出后放在木制或竹編容器里稍稍控水。在還漂著油花的肉湯里揪上指甲蓋大小的面片，舀在碗里撒上香菜，放入香醋和油潑辣子，原汁原味，十分可口，想吃多少盛多少，這是吃平伙的第二步。把還冒著熱氣的羊肉分卸成七大塊，再把每一大塊按人數(shù)剁成若干小份，人均一份，每份平伙里都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子，尾巴七個部分，吃平伙的人多，肉塊就剁得小，吃平伙的人少，肉塊就會剁得大一些，平伙肉按份子剁成后，盛在碟子或食品袋里端上來，你可以當場吃，也可以拿回家去和家人一起團圓享用。

　　吃平伙的人一面刮碗子，一面說買賣、談莊稼、講新聞，話題可多了，天上地下，古今中外，無所不談。吃平伙，是東鄉(xiāng)人平等互助、團結(jié)和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙，平起平坐。首先是平伙肉分為”股子“，無論貧富貴賤，一律平等，一人一份，分量相同；其次是平伙錢分攤后，可交現(xiàn)錢，也可放”八月賬“，即到了糧食大豐收時用糧食頂平伙肉錢。東鄉(xiāng)人豪爽豁達的性格，在吃平伙的風俗習慣中體現(xiàn)得淋漓盡致。據(jù)傳，吃平伙是東鄉(xiāng)族先民們在古代狩獵時分配獵物的一種方式，從那時流傳下來的，久而久之成了一種飲食習俗，一種飲食文化。

　　四、東鄉(xiāng)手抓

　　早在南北朝前后，“東鄉(xiāng)手抓”就是帝王的貢品，被稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”。

　　“東鄉(xiāng)手抓”吃法獨特，是將煮熟的羊肉剁成小塊裝盤上桌，用手抓起一塊，拌以椒鹽、大蒜享食，故稱“東鄉(xiāng)手抓”。如今，“東鄉(xiāng)手抓”已風靡大西北，在蘭州、青海、寧夏各地“東鄉(xiāng)手抓”的牌子越來越響�！皷|鄉(xiāng)手抓”色香味美，肥而不膩，沒有外地羊肉的腥膻味，令人“過口”難忘，百吃不厭，東鄉(xiāng)手抓羊肉還具有滋補溫中，強骨壯陽的作用。

　　據(jù)東鄉(xiāng)當?shù)厝私榻B，要做好“東鄉(xiāng)手抓”，羊的品質(zhì)是關(guān)鍵，這頭道工序就是“舍飼”和選羊。東鄉(xiāng)的本地羊吃的是高山深溝野生野長的百草野菜，喝的是從太子山懷抱泉眼里流出來的天然礦泉水。從東鄉(xiāng)本地羊中精選小公羊，把它圈養(yǎng)在一個固定的地方，用本土土生土長的本氏草，小白蒿、百里香，野蔥野蒜等牧草，干草、玉米秸稈和麥麩攪拌的精飼料精心飼養(yǎng)，等喂養(yǎng)三四個月后，進行閹*，戴上籠頭，不讓它東奔西竄，約三個月時間，小公羊長得膘肥體壯，毛重約二十五六斤時就可以出欄了。

　　“東鄉(xiāng)手抓”羊肉制作加工有著非常獨特和講究的地方。把已宰好的羊經(jīng)過剝皮、淘內(nèi)臟、清洗等多道程序處理后，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內(nèi)的水待開未開時，用小眼細網(wǎng)罩打盡浮在水面上的雜質(zhì)沫子，再放入花椒、蔥段、姜片、草果、青鹽等調(diào)料，再用溫火慢煮，出鍋時需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸籠里，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，即可食用。

　　五、三炮臺蓋碗茶

　　東鄉(xiāng)族酷愛喝茶從茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要選“三炮臺”，“三炮臺”顧名思義，即它由蓋子、茶盅、掌盤三層組成。對茶葉的要求是很講究的，云南春尖茶和沱茶最上檔次。飲用時將茶葉放在”三炮臺“的茶盅里，講究用剛剛煮沸的”牡丹花“開水沖泡。然后，用蓋子輕輕由前往后，由淺及深地慢慢刮，讓茶葉徐徐沉入茶碗底。這時撲鼻的茶香迎面飄來，促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盤，用右手的拇指，食指和中指環(huán)成蘭花狀夾起碗蓋，斜著在茶碗上刮一下，汁清色碧、水氣裊裊，輕嚼慢咽，一股純正濃郁的茶香滲透五臟六腑。

　　若是家中來了貴客，那更要奉上三香茶、五香茶、八寶茶，以表示對客人的歡迎和尊重。除了上好茶葉外，還要配上冰糖、桂圓、紅棗、杏干、枸杞、葡萄干、無花果等，喝起來苦中有甜，甜中帶酸，非當今五花八門，品種繁多的飲料所能媲美的。茶葉含咖啡堿、茶堿、揮發(fā)油等，有興奮大腦和心臟作用，既能解渴消暑、強心利尿，又能舒筋通絡(luò)消積食。因而東鄉(xiāng)族老人壽星多，與酷愛刮碗子的生活習慣分不開，東鄉(xiāng)族老人黎明即起，沐浴禮拜完畢要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。

　　東鄉(xiāng)飲茶習俗的產(chǎn)生與其生活的環(huán)境是息息相關(guān)的，明代河州地區(qū)茶馬交易繁榮，促成東鄉(xiāng)族的飲茶習慣。久而久之，茶成為東鄉(xiāng)族人民不可缺少的飲品，并最終形成獨具特色的茶文化。

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