金華火腿怎么吃
金華火腿又稱火朣,浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一。具有俏麗的外形,鮮艷的肉,獨(dú)特的芳香,悅?cè)说娘L(fēng)味,即色、香、味、形,“四絕”而著稱于世,清時由浙江省內(nèi)閣學(xué)士謝墉引入北京,已被列為貢品,謝墉的《食味雜詠》中提到: “金華人家多種田、釀酒、育豕。每飯熟,必先漉汁和糟飼豬,豬食糟肥美。造火腿者需豬多,可得善價。故養(yǎng)豬人家更多。”為中國腌臘肉制品中的精華。金華出產(chǎn)的“兩頭烏”豬,后腿肥大、肉嫩,經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序,數(shù)月乃成。香味濃烈。便于貯存和攜帶,已暢銷國內(nèi)外。
【金華火腿食用方法】
金華火腿,可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。
“上方”肌肉纖維均勻致密,肉質(zhì)量最好,約占全腿質(zhì)量的35%左右,可供制作火方駐及切大片、花形片待等。
“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等,大都帶皮食用,所以火功要足。
“中方”所占重量與上方相仿,通常作切絲、片或條塊。
“火爪”、“滴油”可燉湯或混燉。
火腿皮和火腿骨,雖不能單獨(dú)食用,但鮮香味極濃,可與其他原料混蒸、混燉,作提味增鮮之用。燒火腿皮時,撒上些白糖,能使火腿皮提早熟透出味。餐館、食堂等用火腿量較大的單位,應(yīng)做到量材使用。這樣既保證菜肴質(zhì)量,又能合理投料,物盡其用。 烹調(diào)好火腿菜,與刀工處理有極密切的關(guān)系。根據(jù)不同的菜料和烹調(diào)要求,火腿料可切成片、絲、條、塊、丁、粒、末等形狀,也可切成各種圖案花形,作菜肴裝飾之用。切火腿刀工要求較高,因為豬肉經(jīng)腌制發(fā)酵加工成干品火腿后,肉質(zhì)中所含的脂膠凝固,肌纖維有所分解,粘結(jié)性降低,易酥碎。所以操作要耐心細(xì)致,技法嫻熟,要掌握好火腿的組織結(jié)構(gòu)和性能,下刀準(zhǔn)確利落,刀刃面的拉、壓力要適當(dāng);瘦火腿以順著或斜著肌肉紋理下刀較好,橫向很容易散碎。
【金華火腿推薦食譜】
魚翅鮑魚雞湯
主料:金鯊魚翅200g 大鮑魚400g 自養(yǎng)雞600g 金華火腿100g 輔料:清水1500ml
步驟
1.食材:漲發(fā)的金鯊魚翅、大連鮑魚、自養(yǎng)雞和金華火腿。
2.將金華火腿洗凈焯燙一遍。
3.將擇洗干凈鮑魚、雞塊和火腿焯燙一遍,再次洗凈。
4.重新放入煮鍋中,加入清水。
5.蓋鍋蓋,大火煮滾。
6.揭蓋,關(guān)火。
7.整鍋倒入電燉鍋中。
8.放入魚翅。
9.蓋鍋蓋,通電,大火,燉3小時,即可斷電。
火腿炒三丁
主料:金華火腿300g 毛豆500g
輔料:油適量 蠔油1小勺 魚露1小勺 白沙糖1小勺 香干200g 香菇15朵
步驟
1.準(zhǔn)備好食材,先將香菇用水發(fā)好
2.將食材全部切成丁,火腿切好后用水泡著,否則太咸了
3.先將火腿炒熟
4.加入香菇后翻炒
5.加入毛豆
6.加入香干,一起翻炒
7.加糖,加蠔油,加魚露,加料酒,加入泡發(fā)香菇的水。
8.加蓋煮3-4分鐘。開蓋翻炒至水收干
【金華火腿烹調(diào)竅門】
1. 火腿肉是堅硬的干制品,要燉爛很不容易,如果在燉之前在火腿上涂些白糖,然后再放入鍋中,就比較容易燉爛,且味道更為鮮美;用火腿煮湯時也可以加少量米酒,能讓火腿更鮮香,且能降低咸度;
2. 整只火腿用刀切開很不容易,若以鋸代刀,便可獲得理想效果;
火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,多種維生素和礦物質(zhì);火腿制作經(jīng)冬歷夏,經(jīng)過發(fā)酵分解,各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
【金華火腿選購】
火腿是有分級的,分特級,一級,二級,三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的,像一個錐子一樣。一只火腿有三個不同部位,每一簽簽在不同部位。根據(jù)位置的不同分為上中下三簽。特級腿的'要求:爪要彎,腳踝要細(xì),腿形要飽滿像一片葉子一樣,脂肪的厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好的香味。一級腿的要求:三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求:不能有異味。三級腿的要求:一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的,所以買火腿的時候到正規(guī)的地方應(yīng)該比較好,比如有名的大超市。有一些比較有名的火腿行也是比較好的,比如說萬隆火腿行。如果是一般的門市,就看本事和運(yùn)氣了。
另外還有兩種同樣以咸腿為原料的產(chǎn)品,一種稱為白板腿,也就是不蓋印章的(按照標(biāo)準(zhǔn)做的話)金華火腿。這類產(chǎn)品會打上印章冒充金華火腿,它們一般質(zhì)量不高,很可能發(fā)酵不完全(半成品)或者插簽有異味。不過也不會太差,總歸還是過得去的(看看就知道沒希望的也扔了)。另一種稱為咸干腿,也就是沒有發(fā)酵過的咸腿風(fēng)干的產(chǎn)品。由于全年都是可以制作這種腿的,所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正;鹜鹊念伾敲倒宓陌导t色,而咸干腿是鮮艷的紅色,就像姑娘臉上的紅色,而且也比火腿肉質(zhì)軟。當(dāng)然,按照標(biāo)準(zhǔn),咸干腿也應(yīng)該是沒有圈也沒有印章的。
【金華火腿貯存】
1、火腿存放時,應(yīng)在封口處涂上植物油,以隔絕空氣,防止脂肪氧化;再貼上1層食用塑料薄膜,以防蟲侵入;2、夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍,置于罐內(nèi),上蓋咸干菜可保存較長時間。3、將火腿用保鮮紙包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷凍室。
【金華火腿食療作用】
火腿性溫,味甘、咸;具有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創(chuàng)口愈合的功能,現(xiàn)已用為外科手術(shù)后的輔助食品。
一般人均可食用,產(chǎn)婦、兒童及瘦弱者更宜食用。
適宜人群
氣血不足者;脾虛久瀉、胃口不開者;體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。
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