廚師長年終總結(jié)(15篇)
總結(jié)就是把一個(gè)時(shí)間段取得的成績、存在的問題及得到的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的總結(jié)的書面材料，它是增長才干的一種好辦法，因此，讓我們寫一份總結(jié)吧。那么我們該怎么去寫總結(jié)呢？下面是小編幫大家整理的廚師長年終總結(jié)，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚師長年終總結(jié)1
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事：
大家好！
在這金秋送爽，碩果累累的季節(jié)，我懷著無比激動(dòng)和感恩的心情以及對(duì)我們公司餐飲事業(yè)發(fā)展的美好憧憬站在競職的演講臺(tái)，我激動(dòng)是因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)給了我這次展示自我的機(jī)會(huì)，感恩是因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)這么多年對(duì)我的栽培，今天在這里我感謝領(lǐng)導(dǎo)，感謝領(lǐng)導(dǎo)對(duì)公司經(jīng)營的英明決策，使我們公司各家店的生意都紅紅火火，而且，即將開設(shè)新店，使我有機(jī)會(huì)參加競聘新店廚師長的競聘競職演講。
我之所以競聘新店廚師長這個(gè)職位，是考慮到新店的工作環(huán)境和我自身優(yōu)勢，目的是使我們的新店工作更快更好的發(fā)展，為我們公司發(fā)展盡一份責(zé)任和力量，因?yàn)樾碌觊_業(yè)，要面臨很多問題，一；沒有固定客源，二；大部分員工都是新招進(jìn)來的技術(shù)水平低，不熟悉公司的規(guī)定，在管理上會(huì)存在很多困難，要讓后廚為新店開業(yè)打好漂亮的第一仗，樹立起我們公司的良好形象，廚師長這一職務(wù)顯得至關(guān)重要，競聘廚師長我的優(yōu)勢是在于：
第一：我為人誠懇，對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)來說，雇傭一個(gè)誠實(shí)可靠的管理人員是尤其重要的， 我來“食間” 也有8年 左右，8年抗戰(zhàn)況且取得了勝利，我對(duì)“食間”又如何能不了解？！應(yīng)該說不是了解？！那是熟悉，那是親切，那是溫馨，那就像是家一樣的地方，我一直都把這里的事當(dāng)做自己家里的事來做。付出常人百倍以至于千倍的努力來完成我的工作。
第二：我非常了解后廚的工作環(huán)境，在“食間”7年，我從一個(gè)切菜的到正式廚師再到后廚的主管。這樣的工作經(jīng)歷使我對(duì)后廚的所有工作都有了深入的了解，從細(xì)微的工作——衛(wèi)生保持，到復(fù)雜的后廚管理，對(duì)我來說都是再 熟練 不過了。在座的各位領(lǐng)導(dǎo)都是看著廣東成長起來的，最初的桂林店工作，然后調(diào)到重慶路店，之后又到湖西路店。我一路走來做的都是廚房工作，經(jīng)過這三個(gè)店使我學(xué)到了很多種菜品制作，同時(shí)也接觸了形形色色的后廚員工和同行業(yè)人，對(duì)于后廚發(fā)生了什么事，將發(fā)生什么事我都能第一時(shí)間洞察到。7年多的“食間”日常工作，讓我具備了一定組織協(xié)調(diào)能力和綜合分析能力，領(lǐng)導(dǎo)和同事給我提出了很多寶貴意見和建議，使我積累了如何管理好后廚，如何做到上通下達(dá)，如何與同事、與前臺(tái)溝通協(xié)調(diào)的工作技巧。
第三；在廚藝方面；7年來，我一直在后廚工作，每天都參與食品的制作，分階段的到各地學(xué)習(xí)，在這里我再次感謝各位領(lǐng)導(dǎo)，不斷給我出去學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，總的來說；，無論做食間的老牌菜，還是新的食品制作我都可以讓顧客滿意。
第四：吃苦耐勞，樂于奉獻(xiàn)是我工作的理念，高中畢業(yè)我選擇了餐飲工作，因?yàn)槲蚁矚g這一行業(yè)，立志把餐飲工作做為我唯一的事業(yè)來發(fā)展，所以再苦再累我無怨言，我的工作原則就是勇于承擔(dān)責(zé)任，勇于挑戰(zhàn)自我，敬業(yè)愛店，愿與公司共同發(fā)展。
第五：開通思想，勇于創(chuàng)新是我工作的動(dòng)力；在“食間”7 年的日常生活和工作中，我不斷加強(qiáng)個(gè)人的修養(yǎng)和專業(yè)知識(shí)的磨礪，做每一件事情都先思考，時(shí)刻準(zhǔn)備接受新生事物的挑戰(zhàn)，時(shí)刻為自己充電，因?yàn)槲疑钌畹闹�，我的一言一行，我的一舉一動(dòng)，哪怕一個(gè)眼神都賦予了我新的內(nèi)涵，我代表的不僅僅是我自己，我代表的是“食間”的形象，食間的蒸蒸日上是我唯一的愿望。
廚師長年終總結(jié)2
伴隨著公司六周歲生日之際，13年也即將過去。這一年對(duì)我們xx來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。15年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對(duì)我們的工作做一個(gè)總結(jié)，反省，對(duì)工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時(shí)改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展，同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計(jì)劃這幾點(diǎn)來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明
在10年前11個(gè)月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。其中義龍店?duì)I業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。南沙店?duì)I業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年?duì)I業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68。毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%南沙店年均突破60點(diǎn)達(dá)60.65%，同比增長1.76%南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時(shí)作出調(diào)整。在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力科學(xué)決策，齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。
根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計(jì)劃，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開展。有目的有計(jì)劃工作思路才會(huì)清晰，工作處理起來也就有條不紊。
1、出品方面：堅(jiān)持公司理念，做市民廚房。
依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)效果，得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對(duì)比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。對(duì)出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利用，注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的情況，把時(shí)間長的產(chǎn)品及時(shí)銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄,交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費(fèi)減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。
年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺(tái)陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對(duì)此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì)議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問題。對(duì)于存在的安全隱患及時(shí)排除。
3、廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。
這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲(chǔ)存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對(duì)我們原料的儲(chǔ)存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺(tái)，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對(duì)中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對(duì)中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團(tuán)隊(duì)建設(shè)。
在這一年中我們廚房人員相對(duì)比較穩(wěn)定，員工流動(dòng)小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對(duì)公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對(duì)員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。此外各廚房堅(jiān)持班前會(huì)的召開，讓許多工作中遇到的實(shí)際問題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時(shí)傳達(dá)。這一做法對(duì)我們和諧后廚團(tuán)隊(duì)的建設(shè)有很大益處，需要長期堅(jiān)持下去。一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時(shí)聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。通過一年多來在各廚房實(shí)施“五�！边@一先進(jìn)管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且?guī)砀鄬?shí)際效益。比如出品標(biāo)準(zhǔn)化了，毛利得到提高，物品規(guī)范化了浪費(fèi)得到減少，個(gè)人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習(xí)慣能正確使用各種設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路立足�？诓惋嬍袌�，開業(yè)幾個(gè)月來成績也很不錯(cuò)，很受消費(fèi)者青睞。說明了我們的思路是正確的，對(duì)當(dāng)前餐飲市場潮流的把握沒有錯(cuò)。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結(jié)、不斷積累經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，高起點(diǎn)就應(yīng)有高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。
三、我們存在的不足之處
1、對(duì)產(chǎn)品的把握不足。
2、對(duì)市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。
四、20xx年工作計(jì)劃
1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長期堅(jiān)持。
3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。
5、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下功夫。
20xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來工作的點(diǎn)滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實(shí)的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時(shí)期，每個(gè)人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來的20xx春節(jié)年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。以上是我對(duì)20xx年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請斧正。謝謝!
廚師長年終總結(jié)3
尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)：
大家好！
在20xx年即將到來之際，首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利、心想事成！回首即將過去的一年，我們食堂在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，圓滿的完成了各項(xiàng)工作任務(wù)，包括成功達(dá)標(biāo)的事宜。作為一名廚師長，我在此衷心的向大家表示感謝，感謝領(lǐng)導(dǎo)、感謝同志們一致以來孜孜不倦的支持，在大家互幫互助中才使得各項(xiàng)工作進(jìn)展順利。在工作上，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜等等。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜�，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足；我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。
五、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對(duì)不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
牛根生曾經(jīng)說過：這個(gè)世界不乏發(fā)現(xiàn)，而是缺少發(fā)現(xiàn)后的思考。我想我們不會(huì)犯那樣的錯(cuò)誤的，至少我們要杜絕類似的錯(cuò)誤。在新的一年里，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
廚師長年終總結(jié)4
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利！回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理，每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，
現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用；將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位；對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
二、經(jīng)營方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜，例如針對(duì)市場所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品。利用銷售淡季擴(kuò)大銷售經(jīng)常做各式鹵菜如：牛肉、鴨腿、饅頭等增加收入。
三、管理方面
我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
四、出品控制方面：
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，及時(shí)改進(jìn)不足。我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時(shí)代，我也經(jīng)常跟隨師兄們?nèi)⒓痈鞣N比賽，擴(kuò)大自己的菜品更新，吸取各種菜品的制作工藝。在大家的共同努力下，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制下，最大程度的增加年收入。今后我會(huì)更加努力發(fā)揮一廚之長之職，創(chuàng)新更多菜品。相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和同事們的團(tuán)結(jié)一心下，我們的賓館會(huì)更加繁榮昌盛。
廚師長年終總結(jié)5
食堂工作是學(xué)校后勤服務(wù)工作的重要組成部分。直接為全校師生的飲食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)，所以不僅全校師生非常關(guān)注，家長社會(huì)也非常關(guān)注，所以食堂也是學(xué)校的一個(gè)窗口，作為學(xué)校的.一個(gè)“窗口”單位，其工作質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到學(xué)校的對(duì)外形象和廣大師生員工的切身利益。為保證每位師生的身心健康而考慮，現(xiàn)對(duì)這段時(shí)間的食堂工作作以下總結(jié)：
一、領(lǐng)導(dǎo)重視，認(rèn)識(shí)到位
1、學(xué)校食堂從開學(xué)以來，學(xué)校先后五次對(duì)食堂管理工作進(jìn)行了全面檢查，重點(diǎn)抓食堂規(guī)范化的管理和食品衛(wèi)生安全，做到有目標(biāo)、有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有措施，層層落實(shí)責(zé)任。
2、我校有1330多名學(xué)生在學(xué)校食堂就餐，食堂服務(wù)質(zhì)量的好壞，直接關(guān)系到學(xué)生的生活質(zhì)量、健康質(zhì)量，直接關(guān)系青少年的健康成長，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展，涉及到千家萬戶，為此，我校高度重視食堂食品衛(wèi)生管理工作，牢固樹立安全第一、衛(wèi)生第一、健康第一、質(zhì)量第一的思想，實(shí)行全方位的管理和強(qiáng)有力的監(jiān)督，為全校住校生提供一流的服務(wù)，讓學(xué)生滿意，讓家長放心。我們在食堂管理方面不斷探索，建立了解一套科學(xué)規(guī)范的管理機(jī)制，贏得了學(xué)生及其家長的認(rèn)可。
二、建立健全管理制度
1、健全規(guī)章制度
健全的規(guī)章制度，是實(shí)施科學(xué)管理的基礎(chǔ)，食堂管理嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)，在此基礎(chǔ)上，學(xué)校制定了《食品衛(wèi)生安全管理制度》以及《食物中毒與疫情報(bào)告應(yīng)急處理制度》、《食品加工安全操作規(guī)程》，建立健全各崗位職責(zé)，各崗位管理制度，進(jìn)一步明確了崗位職責(zé)和食品衛(wèi)生操作規(guī)程，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生都做出了詳細(xì)的規(guī)定，做到食品衛(wèi)生管理有章可循，有規(guī)可依。
2、強(qiáng)化流程管理
進(jìn)貨、倉儲(chǔ)、加工、出售是食堂操作的主要流程，必須強(qiáng)化管理。在這一過程中，我們注意把好進(jìn)貨，食堂主要原料、輔料均采用定點(diǎn)，并附有供貨商的身份證復(fù)印件、詳細(xì)地址、聯(lián)系方式，每天由業(yè)主負(fù)責(zé)驗(yàn)貨，采取看生產(chǎn)日期、合格證、質(zhì)量檢測報(bào)告、包裝情況、有無變質(zhì)、發(fā)芽、是否新鮮等方式把住進(jìn)貨關(guān)。
3、建立監(jiān)督機(jī)制
為了加大對(duì)食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督力度，我們嚴(yán)格按照食品法的有關(guān)規(guī)定認(rèn)真填寫留樣、消毒、索證、廢棄物的處理等表格和食堂檔案。
三、提高從業(yè)人員素質(zhì)，樹立服務(wù)意識(shí)
開學(xué)以來對(duì)食堂員工進(jìn)行了三次崗位培訓(xùn)，并組織學(xué)習(xí)了相關(guān)的法律、法規(guī)條例和學(xué)校食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，提高從業(yè)人員的法律意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)，規(guī)定每周召開食堂管理人員會(huì)議、每個(gè)月從業(yè)人員組織一次學(xué)習(xí)。對(duì)新員工進(jìn)行個(gè)人健康檢查，取得健康證后，方可上崗。
四、克服困難，提高飯菜質(zhì)量
近年以來當(dāng)?shù)氐奈飪r(jià)上脹很快，現(xiàn)行的伙食標(biāo)準(zhǔn)我們難以滿足學(xué)生的飲食要求。但是我們?nèi)w業(yè)主和工作人員克服困難，想各種辦法，在現(xiàn)有的條件下，做到了就餐學(xué)生基本滿意。
廚師長年終總結(jié)6
尊敬的各位：
大家好！伴著圣誕節(jié)的喜慶以及元旦的氣息，xx年的鐘聲行將敲響。我預(yù)祝大家新年快樂、工作！回首xx年，在各位的下，在同事的支持下，一名廚師長，我以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)以及帶領(lǐng)食堂員工，為顧客了精美的菜肴以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；為食堂經(jīng)濟(jì)利益以及社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如次：
1、經(jīng)營：我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營計(jì)劃。如：顧客的消費(fèi)生理，推出綠色彩食品以及野生食品；季節(jié)性原料供應(yīng)獨(dú)特的地方，推出特價(jià)菜，等等。
2、辦理：以人為本，我員工情況素質(zhì)教誨，每天都對(duì)員工有性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)把工作看作是的事業(yè)。努力，員工整體素質(zhì)得以，如注重儀表、篤守廚房規(guī)章軌制等；有些員工甚至還開始琢磨新菜譜�，F(xiàn)在，了、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
3、質(zhì)量：菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力。廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。對(duì)每道菜都制作了投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)標(biāo)準(zhǔn)，每道菜的色、香、味穩(wěn)定；還前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中改進(jìn)；還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，回頭客每次都可以嘗到新口味。
4、衛(wèi)生：《食品衛(wèi)生安全法》，抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)，，由我不查抄；規(guī)定食品原料分類存放，分別，廚房器具也存固定位置；廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力，食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，不須要的后果。
5、成本：在菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，是追求的。廚師長，我也總結(jié)出降低成本的新方法。如：庫存狀態(tài)，堅(jiān)決"先進(jìn)先出"原則，把存貨較長的原料盡快銷售出去；研究制造無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，就把成本控制到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都成本，從而效益最大化。
綜上所述，在本年度，團(tuán)隊(duì)的努力，在廚房經(jīng)營辦理了；在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)等都高的成績。當(dāng)然，也還，比如，受甲流以及金融危機(jī)的，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使的年收益受到程度的。但面可抗力，需研究制造物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的年收益，從而轉(zhuǎn)危為機(jī)的。從事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。此后，我會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，將在xx年的根蒂根基上，經(jīng)營辦理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控以及成本控制，要改進(jìn)的工作思緒，考查新的菜品，菜肴的創(chuàng)新，從而追求在xx年的經(jīng)濟(jì)效益以及社會(huì)效益。
上海世博會(huì)將會(huì)給帶來又一次的發(fā)展機(jī)遇。與此，周邊酒樓以及飯店的與日俱增也使得xx年餐飲業(yè)的競爭白熱化。，我相信，在各位以及同仁的以及幫助下，的團(tuán)隊(duì)能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向收成的20xx！
我的報(bào)告完畢，謝謝大家！
廚師長年終總結(jié)7
我于20××年11月正式到月寶賓館工作，當(dāng)時(shí)正是賓館籌備最緊張的時(shí)期，餐飲部廚房的工作局面一切都是空白，設(shè)備如何添置、原材料如何采夠、把關(guān)、市場宣傳和產(chǎn)品如何定位、規(guī)章制度及各種日用單據(jù)的制定等。針對(duì)以上種種問題，我依據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)制定初步計(jì)劃，一方面查找資料，涉入市場一線，奪取第一手材料，制定采購計(jì)劃；另一方面根據(jù)周邊市場實(shí)際情況初步確定菜品的定位，制定菜譜。爭取定位準(zhǔn)確，能為下一步的經(jīng)營奠定基礎(chǔ)。
月寶大酒店在倍受領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)注與關(guān)懷下開始了試營業(yè)，餐飲部廚房在努力完成上級(jí)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)的同時(shí)，在菜品上隨著客人的要求不斷改進(jìn)，以求菜品能更加適應(yīng)市場。
試營業(yè)以來，接待對(duì)象有團(tuán)體會(huì)議、婚宴、以及各種規(guī)格的宴會(huì)接待和零點(diǎn)客人（主要集中在12月下旬）。營收達(dá)19萬余元。試營業(yè)中，廚部的工作也出現(xiàn)了如：菜品的定位不準(zhǔn)確，菜品設(shè)計(jì)沒根據(jù)客人的要求而定，等一些問題。帶著種種問題和努力改變提升產(chǎn)品形象的決心迎來了新的一年�，F(xiàn)將20××年工作計(jì)劃匯報(bào)如下：
一、在廚政管理方面，以系統(tǒng)化整合核心競爭力，以規(guī)范化提升管理水平，以現(xiàn)代信息手段提高市場競爭力，以效益化為目標(biāo)指導(dǎo)廚政管理工作。
二、在菜品定位上，依照酒店整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。根據(jù)來酒店消費(fèi)的團(tuán)體會(huì)議，零點(diǎn)散客，宴會(huì)接待，三大塊消費(fèi)群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對(duì)性的風(fēng)格化的產(chǎn)品。使產(chǎn)品在發(fā)展變化中樹立自己的品牌。
三、在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺(tái)廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。否則都得承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
四、在人員方面，進(jìn)行專業(yè)技能考核，優(yōu)勝劣汰，采用請進(jìn)來走出去和定期培訓(xùn)的辦法來提高人員的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)素養(yǎng)。在結(jié)合實(shí)際的前提下，進(jìn)一步完善廚房內(nèi)部的各種規(guī)章制度。
五、在原材料的驗(yàn)收和使用方面，做到嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，提高原材料的使用率，爭取把最大的利益讓給顧客。
六、在食品衛(wèi)生安全、消防安全方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。抓好廚房衛(wèi)生安全工作。
嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預(yù)防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴。
廚師長年終總結(jié)8
時(shí)間飛逝，不知不覺中一年又已經(jīng)過去了。回顧以往，現(xiàn)總結(jié)如下：
一、政治思想上
我平時(shí)能積極參加政治學(xué)習(xí)，關(guān)心國家大事，不斷提高自身的政治理論水平，遵守法律、法規(guī)及幼兒園的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，盡心盡職地做好自己的本職工作。在工作中能與同事團(tuán)結(jié)協(xié)作，樹立全心全意為師幼服務(wù)的思想，認(rèn)真完成各類工作。雖然自己只是幼兒園中的一名廚師，但我從不認(rèn)為自己和別人有什么不同，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理工作，保證教師和幼兒每餐都有營養(yǎng)豐富的飯菜。
二、在工作上
我擔(dān)任幼兒園中食品的采買和食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。
首先我嚴(yán)格規(guī)范操作，執(zhí)行消毒制作，保證幼兒飲水飲食的安全。平時(shí)在操作中注意以身作則，節(jié)約水電，燃油，作料，不開無人燈，及時(shí)關(guān)閉水龍頭，杜絕一切浪費(fèi)現(xiàn)象，還能做到督促其他工作人員嚴(yán)格按規(guī)范操作，嚴(yán)格執(zhí)行消毒制作，確保幼兒飲食和飲水安全。
其次在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)教師的口味和幼兒的營養(yǎng)搭配，調(diào)配不同的菜肴，讓他們都能吃上香甜可口的飯菜。在食品的采買過程中，我嚴(yán)格把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，不怕辛苦，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，堅(jiān)決不讓不合規(guī)格的食品進(jìn)入食堂。
最后，我還認(rèn)真做好食堂及包干區(qū)的清潔衛(wèi)生工作，做到每天一小掃，每周一大掃，各類物品歸放整潔有序。我在搞好本職工作的同時(shí)，我還積極參加幼兒園中的各類學(xué)習(xí)和值班工作，不辭勞苦，任勞任怨，認(rèn)真做好領(lǐng)導(dǎo)交代的每一件事情。
三、在生活中
今年來在工作時(shí)間不做私活，不存私心，愛護(hù)物品，輕拿輕放，平時(shí)說話注意文明語言，輕聲交流。我還遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工，積極參加一些臨時(shí)性突擊工作，能圓滿完成任務(wù)。
總之，近年來，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績，為了讓大家更安心的工作作出了自己的貢獻(xiàn)。
廚師長年終總結(jié)9
光陰似箭，日月如梭轉(zhuǎn)眼間20xx即將接近尾聲，馬上伴著的喜慶和的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)食堂員工，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理，保證工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)，為領(lǐng)導(dǎo)和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們還開墾出來好幾畝地，蔬菜，牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節(jié)約成本。溫暖服務(wù)的理念，全心全意為地雅，紫金服務(wù).在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共計(jì)1077人次，并受到領(lǐng)導(dǎo)及客人的一致好評(píng)。現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、工作方面：
我現(xiàn)擔(dān)任食堂主管兼食堂烹調(diào)工作。我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的。首先在節(jié)約支出的情況下，吃飽吃好不浪費(fèi)，并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，讓領(lǐng)導(dǎo)和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對(duì)廚房從業(yè)人員定期培訓(xùn)和指導(dǎo)，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如，等。結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)，對(duì)操作人員進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房、勞動(dòng)紀(jì)律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面：
菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛(wèi)生、可口嚴(yán)防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛(wèi)生方面：
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，對(duì)操作間進(jìn)行每兩天消毒一次
希望領(lǐng)導(dǎo)及同事們進(jìn)行不定期檢查;并提出寶貴，加以改正。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費(fèi)。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費(fèi)、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本、始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一。作為廚師長，在平時(shí)的工作中也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：隨時(shí)掌握庫存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們還存在不足。請領(lǐng)導(dǎo)和同事監(jiān)督指正，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。
經(jīng)過一年多的努力，在原有的工作基礎(chǔ)上，嚴(yán)格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統(tǒng)。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我們的團(tuán)隊(duì)不斷努力，接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新�？傊�，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實(shí)能量，提高自身素質(zhì)、知識(shí)和烹飪水平，以適應(yīng)時(shí)代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長。我相信，我們的團(tuán)隊(duì)一定能走向一個(gè)喜悅收獲的20xx。
我深信在張總、楊總的領(lǐng)導(dǎo)下，在全體員工的不懈努力下，根據(jù)、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標(biāo)為依據(jù)，一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)前進(jìn)，紫金必須一定會(huì)發(fā)展的會(huì)越來越好。
廚師長年終總結(jié)10
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負(fù)責(zé)人，執(zhí)行酒樓總經(jīng)理的工作指令，貫徹食品衛(wèi)生法和酒店的有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)廚房的全面管理工作，領(lǐng)導(dǎo)廚房全體員工完成每天的生產(chǎn)任務(wù)，審批廚房采購方案，與樓面、采購部、倉庫部、財(cái)務(wù)部等配合、協(xié)調(diào)。對(duì)出品質(zhì)量、本錢、毛利率、衛(wèi)生、廚房平安等負(fù)責(zé)。作為一名廚師長，是酒樓的一個(gè)重要角色，必須懂專業(yè)技術(shù)、會(huì)管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責(zé)。.廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時(shí)利益，技術(shù)才是長久的效益。
要當(dāng)好一名合格的廚師長，就必須做好以下各項(xiàng)工作;
一、擬定好菜譜;菜名要通俗易懂，盡量防止如“一本萬利〞、“腰纏萬貫〞之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名時(shí)，后面必須加用料和烹調(diào)方法，以便客人對(duì)菜肴的了解。根據(jù)酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標(biāo)是高層次的客人，這類客人消費(fèi)高，菜肴品種應(yīng)從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主;中檔酒樓的目標(biāo)是中等消費(fèi)的客人，菜肴品種應(yīng)從中檔的海鮮、禽類為主，菜價(jià)要適中;群眾酒樓經(jīng)營的目標(biāo)是低消費(fèi)的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價(jià)要廉價(jià)，菜肴要實(shí)惠。如高檔豪華酒樓經(jīng)營一般的菜肴，客人就會(huì)認(rèn)為檔次太低;如群眾酒樓經(jīng)營名貴山珍海味，就會(huì)無人問津。因此，擬定菜譜必須與酒樓的檔次和經(jīng)營目標(biāo)相符，否那么，就會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營失敗。
二、制定本錢表、搞好本錢的核算;是將每一道菜的用料、用量做個(gè)詳細(xì)的列表，算出每一道菜的本錢和毛利，這樣配菜就有了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，出品的份量就會(huì)得到很好的控制，給本錢的核算帶來更為精確的數(shù)字。
廚房的本錢和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應(yīng)于財(cái)務(wù)部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好本錢核算，是確保酒樓利潤和維護(hù)消費(fèi)者利益的根本措施，搞好本錢核算的要求是;
1、廚師長必須了解原材料的市場價(jià)格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據(jù)規(guī)定的毛利率計(jì)算出菜肴的銷售價(jià)格，對(duì)于本錢和毛利率的關(guān)系又要結(jié)合實(shí)際情況而靈活看待。不一定要求每一道菜都是規(guī)定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價(jià)菜肴那么可降低毛利率，甚至可以虧本銷售。不見得本錢越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使本錢再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意特別好，即使本錢高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。
2、認(rèn)真搞好盤點(diǎn)工作，盤點(diǎn)時(shí)必須全面盤清、盤準(zhǔn)。每月盤點(diǎn)一次至二次，這樣才能使本錢和毛利率的結(jié)果準(zhǔn)確。
三、人員的合理安排;應(yīng)根據(jù)每一個(gè)人的特長和愛好進(jìn)行合理的分工，安排到適合的工作崗位上可以更好的發(fā)揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質(zhì)量;質(zhì)量就是生命，酒樓的質(zhì)量不行，就不會(huì)給酒樓創(chuàng)造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質(zhì)量就應(yīng)從五個(gè)方面把好關(guān);
1、采購應(yīng)把好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，采購的原材料必須新鮮、質(zhì)優(yōu)、而且還要符合菜肴的選料要求。
2、廚房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調(diào)味】必須按照菜肴的要求進(jìn)行
4、主、配、調(diào)料一定要在色彩、口味上得到科學(xué)合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強(qiáng)原材料的管理;廚房原材料的管理是一項(xiàng)很重要的工作。原材料的管理好與差，關(guān)系到本錢、出品的質(zhì)量。原材料的管理目的是保證出品的質(zhì)量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
廚師長年終總結(jié)11
伴隨著公司六周歲生日之際，13年也即將過去。
這一年對(duì)我們XX來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不
僅迎來了我們的新店“到家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。
15年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。
值此辭舊迎新之際，我們有必要對(duì)我們的工作做一個(gè)總結(jié)，反省，對(duì)工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時(shí)改正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要保持和延展，同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短，奮發(fā)進(jìn)取，在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進(jìn)計(jì)劃這幾點(diǎn)來講。
在10年前11個(gè)月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店?duì)I業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16.79%。
南沙店?duì)I業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年?duì)I業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68 。毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%南沙店年均突破
60點(diǎn)達(dá)60.65%，同比增長1.76%南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%，同比增長—6.05%。需要在下一年里及時(shí)作出調(diào)整。在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
根據(jù)公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計(jì)劃，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學(xué)決策，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開展。
有目的有計(jì)劃工作思路才會(huì)清晰，工作處理起來也就有條不紊。依然重視選用本土食材制作海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)品品質(zhì)。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當(dāng)推出新菜并根據(jù)時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品，如在冬春季出風(fēng)味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)效果，得到顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對(duì)比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時(shí)間方面得到提高。對(duì)出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了
1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的情況下更加注意對(duì)原料選用和保管利用，注意增加對(duì)批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對(duì)策，一方面加強(qiáng)自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對(duì)部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調(diào)整，對(duì)于我們的舉動(dòng)顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費(fèi)、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的情況，把時(shí)間長的產(chǎn)品及時(shí)銷賣出去，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作，要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對(duì)當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄，交樓面負(fù)責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費(fèi)減少。
年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺(tái)陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯(cuò)。
在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對(duì)此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開除處理引
以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì)議中不斷強(qiáng)調(diào)安全問題。對(duì)于存在的安全隱患及時(shí)排除。
這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲(chǔ)存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對(duì)我們原料的儲(chǔ)存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺(tái)，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。
廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對(duì)中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對(duì)中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。
在這一年中我們廚房人員相對(duì)比較穩(wěn)定，員工流動(dòng)小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對(duì)公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價(jià)值。
同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對(duì)員工的思想、素質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織參加了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其學(xué)習(xí)能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度，獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導(dǎo)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。此外各廚房堅(jiān)持班前會(huì)的召開，讓許多工作中遇到的實(shí)際問題得到當(dāng)面解決。公司精神及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排得以及時(shí)傳達(dá)。這一做法對(duì)我們和諧后廚團(tuán)隊(duì)的建設(shè)有很大益處，需要長期堅(jiān)持下去。一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操
作能力，能夠隨時(shí)聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。
1、對(duì)產(chǎn)品的把握不足。
2 、對(duì)市場不夠敏感。
3 、下面員工思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。
5、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料補(bǔ)充我們的出品。
6、到家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必須鞏固好，長期堅(jiān)持。
7、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
8、用好盤點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。
9、加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質(zhì)再提升一步。
10、在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化方面多下功夫。
20xx年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來工作的點(diǎn)滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎(chǔ)打造已有了扎實(shí)的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時(shí)期，每個(gè)人都應(yīng)做好充分準(zhǔn)備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來的20xx春節(jié)年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對(duì)
20xx年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請斧正。謝謝！
廚師長年終總結(jié)12
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作那么，工作在生產(chǎn)第一線，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理，小到每周的例會(huì)，大到每月屢次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的效勞，現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證平安生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。
其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
第三，在細(xì)菌滋生活潑季節(jié)，邀請餐飲部食品檢驗(yàn)員定期給廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)，從試紙的使用到和各種消毒的標(biāo)準(zhǔn)方法，從標(biāo)準(zhǔn)化洗手到食品安全知識(shí)的普及等，使大家對(duì)食品安全有了更深刻的認(rèn)識(shí)，提高了食品平平安員參與的意識(shí)。
二、經(jīng)營方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營方案。如：根據(jù)季節(jié)性原料供給特點(diǎn)，和園餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜，例如針對(duì)市場所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品，如：石鍋木耳白菜月銷量屢居榜首。
咖啡廳也針對(duì)市場所有原料價(jià)格都在上漲，利用自助餐沒有用完的香蕉做出大家備受喜愛的香蕉包等等。還有員工餐是為員工提供效勞，在市場原材料都上漲的情況下也推出很多葷素搭配的健康美食。
三、管理方面
我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常鼓勵(lì)他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴(yán)格的管理，記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當(dāng)時(shí)我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴(yán)格要求自己打好刀工的根本功，史自己將來在廚藝上有更大的開展，還有每天能讓員工吃到美味可可的飯菜，員工就會(huì)有種家的感覺，才會(huì)更的為園區(qū)效勞。現(xiàn)在回想這嚴(yán)格要求沒有白費(fèi)，讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團(tuán)隊(duì)。
四、出品控制方面
菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存開展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取員工、前廳效勞員及賓客反響意見，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改良缺乏;同時(shí)我們還把自助餐、桌餐標(biāo)準(zhǔn)菜單有針對(duì)性的進(jìn)行修改，好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐飲部指導(dǎo)下對(duì)明年和園餐廳帶照片的新菜單進(jìn)行再次整理和研發(fā)，確保表達(dá)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的經(jīng)營特色，以此形成我們中關(guān)新園獨(dú)特的餐飲品牌，確保回頭客每次都可以嘗到新口味的美食。
五、本錢方面
在保證出品質(zhì)量的情況下，降低本錢，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。身為廚師長，我也總結(jié)出一些降低本錢的新方法。如：經(jīng)常去市場詢價(jià)，已便更精確的制定原料價(jià)格表、每次詢價(jià)都要帶很多原料回來降低本錢、時(shí)刻掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行先進(jìn)先出原那么，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去;研制無本錢菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低本錢;還讓每個(gè)廚師都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把本錢控制落實(shí)到每廚師身上，每月本錢率一出就會(huì)在第一時(shí)間告知他們每個(gè)月高了還是低了，使所有廚房廚師都關(guān)心本錢，從而到達(dá)效益最大化。
六、得與失
在這近一年里，我同時(shí)管理著三個(gè)廚房的廚師、廚工，在5至10月份用餐較多情況下，由于我們?nèi)齻�(gè)廚房人員都配備缺乏，在這段期間我們大家加班加點(diǎn)，用自己的辛勤和汗水圓滿完成了一次又一次重大接待任務(wù)，在大家堅(jiān)持不懈的努力和園餐廳的這個(gè)品牌得到了學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和顧客的認(rèn)可，還有我們廚房在今年有兩名員工很榮幸地得到外出學(xué)習(xí)高級(jí)營養(yǎng)配餐員的時(shí)機(jī)，并獲得了勞動(dòng)社會(huì)保障部頒發(fā)的證書，這給我們以后營養(yǎng)配餐打下了扎實(shí)的根底。
我個(gè)人方面雖然失去了很多很多的休息甚至家人來北京2、3個(gè)月也沒有好好陪過她們，但是我的付出換來了我在中關(guān)新園的諸多進(jìn)步和領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可，我覺得是超值。由于我們現(xiàn)在和園餐廳經(jīng)營的特性沒有太多高檔的菜品，但對(duì)酷愛烹飪，酷愛新廚藝的我來說我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲開展迅速的時(shí)代，從最早的八大菜系到當(dāng)今的融合菜及國外先進(jìn)的分子廚藝和今年最受消費(fèi)者喜愛的中國意境菜，說到意境菜大家可能不太熟悉，簡單給大家介紹一下，意境菜就是以菜品為媒介，運(yùn)用中國繪畫的寫意技法和中國盆景的拼裝技法反映了中國古典文學(xué)的意境之美。今年九月份我也得到了學(xué)習(xí)中國意境菜的時(shí)機(jī)，短暫的學(xué)習(xí)期使我受益匪淺，學(xué)完后在我們遇到重要接待時(shí)，也運(yùn)用了一些，給前來就餐的賓客全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的享受。在客人享受的同時(shí)我想我要把我學(xué)到的這些傳受給我的廚師團(tuán)隊(duì)，讓大家在這里有更大的開展。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、本錢控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得較好的成績。當(dāng)然，我們也還存在缺乏，比方我們最關(guān)心的營業(yè)收入，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而到達(dá)為園區(qū)增收效果。從這個(gè)角度來說，我深感肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶著我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的根底上，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和本錢控制，同時(shí)要改良自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。與此同時(shí)我相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和大家的指導(dǎo)和幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，走向一個(gè)收獲的20xx!
廚師長年終總結(jié)13
伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預(yù)祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作則，工作在生產(chǎn)第一線，對(duì)每位員工高要求，對(duì)他們各方面嚴(yán)格管理，每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識(shí)，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),
現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、食品安全方面食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，保證安全生產(chǎn)。我給廚房里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，要求他們對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)、食品原料、存放容器等負(fù)責(zé)，并由我和食品檢驗(yàn)員進(jìn)行不定期檢查。其次，加強(qiáng)食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對(duì)食品原材料的進(jìn)出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對(duì)廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
二、經(jīng)營方面我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃。如：根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，餐廳推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜，和一些特價(jià)菜和創(chuàng)新菜，例如針對(duì)市場所有原料價(jià)格都在上漲，但是菜品的銷售價(jià)格還要保持原來的價(jià)格，所以我們精心研發(fā)，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價(jià)位菜品。利用銷售淡季擴(kuò)大銷售經(jīng)常做各式鹵菜如：牛肉、鴨腿、饅頭等增加收入。
三、管理方面我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每月再忙也要抽出時(shí)間有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們在日常工作中多看多學(xué)多記，以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等，現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
四、出品控制方面：菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對(duì)每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味、意、型穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取員工、前廳服務(wù)員及賓客反饋意見，總結(jié)每日出品問題，及時(shí)改進(jìn)不足。我從來也沒有放棄學(xué)習(xí)新廚藝，在當(dāng)今餐飲發(fā)展迅速的時(shí)代，我也經(jīng)常跟隨師兄們?nèi)⒓痈鞣N比賽，擴(kuò)大自己的菜品更新，吸取各種菜品的制作工藝。在大家的共同努力下，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制下，最大程度的增加年收入。今后我會(huì)更加努力發(fā)揮一廚之長之職，創(chuàng)新更多菜品。相信在各位領(lǐng)導(dǎo)和同事們的團(tuán)結(jié)一心下，我們的賓館會(huì)更加繁榮昌盛。
廚師長年終總結(jié)14
我是廚師長，緊張而忙碌的一年已經(jīng)結(jié)束了�；仡欉@一年的工作有許多收獲和體會(huì)。為了今年的工作更上一層樓，總結(jié)一下去年工作中的得失很有必要，下面對(duì)我的工作進(jìn)行以下總結(jié)：
一、工作的整體回顧
作為企業(yè)贏利是她的第一目標(biāo)《需要解釋的是目標(biāo)不是目的》，只有實(shí)現(xiàn)了贏利才可能實(shí)現(xiàn)一年里四次加薪，才能履行企業(yè)對(duì)員工對(duì)社會(huì)的承諾和責(zé)任，贏利也是企業(yè)生存的法則。作為一個(gè)服務(wù)性部門，為顧客提供安全、清潔、可口的食品是我們的首要工作，但同時(shí)我們還擔(dān)負(fù)著為企業(yè)創(chuàng)收，節(jié)支的責(zé)任，一年來經(jīng)過分店全體員工和領(lǐng)導(dǎo)的共同努力，我店實(shí)現(xiàn)了雙達(dá)標(biāo)。
在努力創(chuàng)收的同時(shí)我們也不忘節(jié)約和安全教育，部門全年都把安全和節(jié)約工作貫穿始終，在保證工作質(zhì)量，不影響對(duì)客服務(wù)和員工工作、休息的情況下，盡的努力降低成本，安排安全培訓(xùn)，我們深知只有安全才能生產(chǎn)，節(jié)約下來的每分錢都是企業(yè)的利潤同時(shí)也是我們自己的。
二、完成工作內(nèi)容
1、順利接手華天廚師長的工作。
我是今年4月正式接手華天廚部的工作，因?yàn)槲易约簜�(gè)性較強(qiáng)，渴望軍事化的管理凡事都希望別人能服從自己，還有潔癖，所以自己還是有點(diǎn)擔(dān)心，不過我相信自己最終在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下，自己努力的付出融入和同事的配合下順利的完成了交接工作，前三月人員，營收，毛利都保持平穩(wěn)。
2、對(duì)編制內(nèi)員工的輪崗培訓(xùn)。
現(xiàn)廚部除一人外，其余人最少能熟練操作生產(chǎn)區(qū)的兩個(gè)工作崗位《不包括水吧》。
3、對(duì)新入職員工的培訓(xùn)。
自去年4月起到9月底，以接待培訓(xùn)各店新入職新員工25人，在領(lǐng)導(dǎo)的幫助下按照《新員工培訓(xùn)程序》逐一逐條并盡可能安排熟手員工一對(duì)一進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)也注意給新員工一個(gè)好的第一映像，并尋求時(shí)機(jī)給其灌輸做人和與人相處的自我調(diào)控和隱忍法則。著重強(qiáng)化安全培訓(xùn)，迄今為止還沒出現(xiàn)我處培訓(xùn)的新員工發(fā)生安全事故上報(bào)公司的。
4、分店所有能自行處理的工程維修除煤氣外，均自行處理，保證分店正常的供需和不因?yàn)樽约旱墓ぷ鞫o別人添麻煩。
三、不足之處
1、容易將個(gè)人情緒帶到工作中，心情好時(shí)運(yùn)作順暢，衛(wèi)士滿意，充滿激情，不高興時(shí)有所怠慢，以后在工作中盡可能克服這些狀況。
2、員工的衛(wèi)生意識(shí)還需要提高，洗消和廚雜爐頭的源頭衛(wèi)生正在進(jìn)行中。
3、自控力差。還記得洪少跟我說過一句話：要做好管理就要管好自己。公司的培訓(xùn)課程，拓展訓(xùn)練里所表現(xiàn)的所希望我們明白的，可以說我都知道，都明白，也都理解，只是太多的時(shí)候我放縱了自己，沒有約束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四、計(jì)劃
1、認(rèn)真做好每一天每一項(xiàng)的工作。
2、細(xì)化安全，出品，衛(wèi)生措施，提高顧客滿意度。
3、加強(qiáng)教育培訓(xùn)，強(qiáng)化員工素質(zhì)，盡可能的實(shí)現(xiàn)新員工一對(duì)一培訓(xùn)。
4、約束自我，規(guī)范管理，不斷調(diào)整員工崗位輪訓(xùn)。
5、本月底針對(duì)節(jié)約煤氣和，毛利控制的詳細(xì)計(jì)劃上交分店經(jīng)理共同商討執(zhí)行。
6、多學(xué)習(xí)其他東西，充實(shí)自己。
實(shí)踐證明，隨著市場競爭的不斷加劇，我們不能只停留在過去的十年和亞運(yùn)成績，首先要革新觀念，隨著員工年齡層次的變化而改變策略和改變自己適應(yīng)社會(huì)，期望在明年的此時(shí)大家都踏上一個(gè)新的臺(tái)階更上一層樓，最后衷心希望能跟大家奮斗，謝謝！
廚師長年終總結(jié)15
一年的廚師長工作將結(jié)束，在這一年，我在這崗位上完成了酒店交給我的工作，把好關(guān)卡，為顧客提供美味的食物。這一年的我，又有些成長。下面是本年度的工作的總結(jié)：
一、安排好廚房工作
作為廚師長，這一年在極力安排好廚房的工作，給大家分配任務(wù)，帶領(lǐng)大家做好廚師的工作，為廣大來我們酒店的顧客提供好的菜品。每天會(huì)把要做的菜的食材準(zhǔn)備好，并且且隨時(shí)采購食材，以免斷貨，導(dǎo)致沒能讓顧客吃上他們想吃的菜。從早上到晚上的一切事務(wù)，我會(huì)一一的給大家安排下去，讓工作得以順利進(jìn)行。
二、把好食品安全關(guān)
這一年里，我關(guān)于食品安全及其重視。從后勤把食材購買回來，我會(huì)一一察看食材的新鮮程度，保證食材的新鮮，保證做出來的菜的味道是新鮮的。關(guān)于于放置廚房過期的各種調(diào)料我都會(huì)處理掉，不會(huì)再讓這些過期的東西放到菜里面，影響食物口感和危害顧客健康。關(guān)于各位廚師做出的菜，我也是會(huì)認(rèn)真的指導(dǎo)，并且告訴的他們做菜必需做熟，不能看著熟了就上盤，一定要保證上到盤子里的菜是煮熟的，避免不熟顧客吃了拉肚子，那這個(gè)問題就大了。經(jīng)過我層層的把關(guān)，這一年沒有發(fā)生過顧客吃飯出現(xiàn)問題的事情，正是我認(rèn)真的把關(guān)的原因，所以還獲得了很多顧客的好感和稱贊。
三、自我的提升
這一年里，我有去別的酒店學(xué)習(xí)做菜，又給自己積淀了很多做菜經(jīng)驗(yàn)，而且還學(xué)了很一些新的菜品，為酒店新增了新的菜系。我還參加了我們酒店跟xx酒店的舉行的培訓(xùn)，在培訓(xùn)里又學(xué)到了相關(guān)的廚房管理經(jīng)驗(yàn)。我自己在下班后，也會(huì)去察看相關(guān)的書籍，在書中去學(xué)習(xí)新的做菜方法，學(xué)習(xí)其他的菜系。自己慢慢的琢磨下來，也讓自己研究出了很多的做菜的方法。
又過去一年，在迎接新年的同時(shí)，我也會(huì)給自己明年的工作做一份計(jì)劃，把工作給細(xì)致的分下來做，把廚房的工作做好，帶領(lǐng)大家走向更好的發(fā)展，讓酒店的菜越發(fā)的美味，吸引更多的顧客來酒店辦酒席和婚禮宴席。來年，我會(huì)繼續(xù)保持過去一年的好的工作習(xí)慣，并且把不足填補(bǔ)，讓自己為酒店的事業(yè)做出更大努力。明年是越發(fā)明媚的一年，我會(huì)加油做好廚師長工作的。
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