關(guān)于廚師長年終總結(jié)
創(chuàng)新是一個(gè)永不間斷的連續(xù)過程，也是廚師，尤其是廚師長一輩子要思考研究的頭等大事。下面是CN人才網(wǎng)小編整理的廚師長年終總結(jié)，希望對大家有所幫助。
【1】廚師長年終總結(jié)
年光荏苒，XX年很快就要過去了，回首回頭回憶過去的一年，感傷萬千——這是我第八次寫職位年關(guān)工作總結(jié)。今年整個(gè)北京市場物價(jià)迅猛上漲，人員成本同時(shí)也不竭上升，在集團(tuán)的鼎力打點(diǎn)培訓(xùn)和巨匠的共同盡力下，同期工作比往年有所改善�，F(xiàn)將主要工作總結(jié)如下：
一、廚房打點(diǎn)方面
1、XX年廚房人員調(diào)整。一次是中關(guān)村店與圓明園店副廚對換，另一次是8月份籌備西二旗店，人員綜合調(diào)整以老帶新，圓明園店上什主管調(diào)西二旗，并新插手一名上什主管，其他部門主管都是20XX年帶入北京的主管。
2、廚房年頭針對各部門做了一套以部門為單元的自查工作簽字流程，使本來籌備工作不齊全的全補(bǔ)上來，廚房獲得了較著的改善。
3、XX年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在本來的基本上流水最高達(dá)到30萬元一月，取得了歷史性的打破，同時(shí)水煮魚的毛利一直節(jié)制在76%~78%之間。
4、廚房今年操作一分鐘定位法打點(diǎn)，對廚房冰箱和所有貨色定位措置，萬城店和馬甸店在我的影響下取得了精采的了局。
5、順義店新開業(yè)籌備交流和綜合打點(diǎn)大培訓(xùn)。廚房積極介入并進(jìn)修貫徹落實(shí)，出格是對廚房后勤難打點(diǎn)上下功夫，員工宿舍進(jìn)行了規(guī)范，取得了好成就，沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。
6、進(jìn)修了各項(xiàng)流程學(xué)，經(jīng)由過程廚房本身摸底考試三次，店里組織二次，集團(tuán)一次，把理論釀成實(shí)際操作。
7、今年物價(jià)漲幅太大，如廚房干辣椒本來3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，經(jīng)由廚房重點(diǎn)調(diào)整對水煮魚毛利沒有影響。
二、廚房存在的問題
1、由于今年設(shè)備老化，冷庫、抽風(fēng)老化，維護(hù)和打點(diǎn)上花費(fèi)不少，表白我們廚房 還需加強(qiáng)工作意識(shí)。
2、對怎樣做員工思想工作還需要總結(jié)進(jìn)修。
3、在強(qiáng)化廚房的進(jìn)修空氣方面做得不夠。
4、在強(qiáng)化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。
三、下一年的設(shè)想與工作放置
1、經(jīng)由過程進(jìn)修再造、培訓(xùn)與打點(diǎn)好團(tuán)隊(duì)。
2、對廚房進(jìn)行有效監(jiān)控與指導(dǎo)，嚴(yán)格按尺度提高執(zhí)行力。
3、經(jīng)由過程專業(yè)化培訓(xùn)與打點(diǎn)，對廚師技術(shù)力量進(jìn)行合理儲(chǔ)蓄，合理推出新穎菜品。
4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設(shè)備進(jìn)行安全維護(hù)，同時(shí)對成本及費(fèi)用加以節(jié)制。
5、將每月工作打算與每日工作日志加以落實(shí)。
6、溝通——管己、管人、管隊(duì)伍。
新的一年意味著新的起點(diǎn)、新的機(jī)緣、新的挑戰(zhàn)，我決心再接再厲，盡力打開一個(gè)工作新場所排場。
【2】廚師長年終總結(jié)
伴跟著公司XX周歲生日之際，13年也即將過去。這一年對我們東路基來說長短比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正慢慢壯大。不僅迎來了我們的新店“抵家”。同時(shí)也是整個(gè)公司廚房全年?duì)I業(yè)收入及利潤指標(biāo)完成得較為理想的一年。
20XX年已近尾聲，迎接我們的是新年，新景象形象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個(gè)總結(jié)，反省，對工作中呈現(xiàn)的問題要正確分析并及時(shí)更正，當(dāng)然好的工作經(jīng)驗(yàn)要連結(jié)和延展，同時(shí)也要對明年的工作有所展望，有一個(gè)初步規(guī)劃。以利于揚(yáng)長避短，高昂進(jìn)取，在新一年里盡力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成就以及所做的盡力，存在的不足和下一年改良打算這幾點(diǎn)來講。
一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)環(huán)境說明
在10年前11個(gè)月中三店廚房營業(yè)額達(dá)5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
此中義龍店?duì)I業(yè)額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。
南沙店?duì)I業(yè)額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房革新的影響較大。10年?duì)I業(yè)額2182284元，同比增加918496元，增長率達(dá)72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均打破60點(diǎn)達(dá)60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達(dá)到56.54%,同比增長-6.05%。需要不才一年里及時(shí)作出調(diào)整。
在這一年中我們的成就總的來說還是優(yōu)秀的，優(yōu)秀的背后是巨匠共同盡力付出和公司正確抉擇計(jì)劃共同取得的功效。
二、我們所做的盡力
科學(xué)抉擇計(jì)劃，齊心合力是我們今年取得成就的重要原因。按照公司的要求，年頭我以及三店廚師長即擬定了全年工作打算，提出了指導(dǎo)各項(xiàng)工作開展的總體工作思路，總體思路抉擇著科學(xué)抉擇計(jì)劃，指導(dǎo)著全年各項(xiàng)工作的開展。有目的有打算工作思路才會(huì)清晰，工作措置起來也就有條不紊。
1、出品方面：堅(jiān)持公經(jīng)理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材建造海南風(fēng)味傳統(tǒng)菜肴，所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材 ，還專門找人配送無公害有機(jī)蔬菜以保證產(chǎn)物品質(zhì)。在連結(jié)我們?nèi)^產(chǎn)物如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的環(huán)境下適當(dāng)推出新菜并按照時(shí)令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)物，如在冬春季出風(fēng)味小暖鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。按照市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)物有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯(cuò)了局，獲得顧客認(rèn)同也帶來營業(yè)額的晉升。而且出品質(zhì)量獲得很好節(jié)制，產(chǎn)物投訴較著下降。
產(chǎn)物結(jié)構(gòu)調(diào)整。本來我們產(chǎn)物種類相當(dāng)多。良多產(chǎn)物流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)物像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)由對比篩選后產(chǎn)物得以精簡，只留下三十多個(gè)主打產(chǎn)物，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去良多備貨的麻煩、同時(shí)由于餐前提前定量備好貨也使得出品加倍尺度化 、出品時(shí)間方面獲得提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月營業(yè)額與毛利均達(dá)到公司劃定尺度，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和客歲對比增長了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅斗勁大。南昌店也能做到優(yōu)化節(jié)制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場領(lǐng)會(huì)原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價(jià)上漲的.環(huán)境下加倍注意對原料選用和保管操作，注意增加對批發(fā)菜的運(yùn)用，齊心合力渡過難關(guān)。固然今年以來，物價(jià)在不竭上漲，在這種環(huán)境下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強(qiáng)自身打點(diǎn)。杜絕原料的不正常利用，找方式進(jìn)行節(jié)制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)由考查對部門產(chǎn)物進(jìn)行價(jià)錢調(diào)整，對于我們的舉動(dòng)顧客并沒呈現(xiàn)不滿環(huán)境。
此外，在今年11月份以來我們還擬定出了每日原料申購單與盤點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷賣的產(chǎn)物如實(shí)反映在表單上，做到每日盤點(diǎn)，明晰每天的原料利用環(huán)境，這能夠起到杜絕華侈、貨色積壓的浸染，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還成立了出品估清、急推供應(yīng)軌制。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯(cuò)單的環(huán)境，把時(shí)間長的產(chǎn)物及時(shí)銷賣出去,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清環(huán)境,對當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)物設(shè)專薄記實(shí),交樓面負(fù)責(zé)人分配到各處事人員身上。這樣讓處事人員也介入此中明晰目的，工作效率獲得提高，原料華侈減少。
2、重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年頭發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時(shí)采納法子，把我們用的油、醬料等般上展臺(tái)陳列在顧客面前讓他們用餐無后顧之憂，取得的了局也不錯(cuò)。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當(dāng)重視， 把責(zé)任人做解雇措置引覺得戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，而且在會(huì)議中不竭強(qiáng)調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時(shí)解除。
3、廚房舉措措施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變換斗勁大，在二樓新建了凍庫，起到的浸染很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)物斗勁多，原料多災(zāi)以儲(chǔ)存，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們此刻是四家店良多產(chǎn)物需要集中采購再配送，這對我們原料的儲(chǔ)存保管是個(gè)很大的考驗(yàn)，在凍庫建好后這些問題都獲得很好解決。此外還新進(jìn)了洗碗機(jī)，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺(tái)，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也獲得必然提高。廚房內(nèi)改換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整 做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部門餐具進(jìn)行改換，讓我們的出品加倍完美。
4、團(tuán)隊(duì)扶植。在這一年中我們廚房人員相對斗勁不變，員工流動(dòng)小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力斗勁好的師傅，廚房人員整體本質(zhì)獲得提高，也說了然我們員工對公司的承認(rèn)，認(rèn)為在這樣的空氣里工作能浮現(xiàn)本身的價(jià)值。同時(shí)在公經(jīng)理念“晉升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三綱要領(lǐng)、五項(xiàng)行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加強(qiáng)對員工的思想、本質(zhì)教育引導(dǎo)。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓(xùn)，組織加入了公司的多次培訓(xùn)課，加強(qiáng)其進(jìn)修能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常打點(diǎn)專題講座也取得很好的了局。、我們還擬定完善了一系列規(guī)章軌制，獎(jiǎng)勤罰懶。實(shí)施績效查核。像我們義龍店全年每月都有獎(jiǎng)金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經(jīng)常率領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長在年頭加入的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們率領(lǐng)班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。此外南昌店吳鐘棟、林方獲加入的快餐事業(yè)部的立異菜角逐也取得了優(yōu)異的成就。
此外各廚房堅(jiān)持班前會(huì)的召開，讓良多工作中遇到的實(shí)際問題獲得當(dāng)面解決。公司精神及率領(lǐng)的工作放置得以及時(shí)傳達(dá)。這一做法對我們和諧后廚團(tuán)隊(duì)的扶植有很大益處，需要持久堅(jiān)持下去。
一人多崗，培養(yǎng)多面技術(shù)妙手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不竭提高的環(huán)境下經(jīng)由過程組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓巨匠員具備多崗位操作能力，能夠隨時(shí)聽從調(diào)遣，讓工作得以順利開展。
5 、五常法的跟進(jìn)與鞏固。經(jīng)由過程一年多來在各廚房實(shí)施“五�！边@一進(jìn)步前輩打點(diǎn)方式以來，廚房整面子容獲得很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方式實(shí)施今后不僅工作環(huán)境獲得改變，工作效率獲得提高，而且?guī)砀鄬?shí)際效益。好比出品尺度化了，毛利獲得提高，物品規(guī)范化了華侈獲得減少，個(gè)人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成精采習(xí)慣能正確利用各類設(shè)備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)由半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“抵家”在今年9月份降生了。它打破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式，以一種全新的理念、新的思路安身�？诓惋嬍袌�，開業(yè)幾個(gè)月來成就也很不錯(cuò)，很受消費(fèi)者青睞。說了然我們的思路是正確的，對當(dāng)前餐飲市場潮水的把握沒有錯(cuò)。但也由于是一種新的考試考試，我們究竟?了局缺乏必然的經(jīng)驗(yàn)，在經(jīng)營打點(diǎn)過程中難免呈現(xiàn)一些問題，我們將在此后的工作中不竭總結(jié) 、不竭堆集經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，高起點(diǎn)就應(yīng)有高尺度，嚴(yán)格要求我們的工作，力爭讓我們的抵家在來年取得更好的業(yè)績。
三、我們存在的不足之處
1、對產(chǎn)物的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，需加強(qiáng)引導(dǎo)。
四、20XX年工作打算
1、工作重心放在新店上，嚴(yán)格規(guī)范產(chǎn)物，保證質(zhì)量。注意尋找好的原材料彌補(bǔ)我們的出品。
2、抵家廚房5S需要加強(qiáng)，其它三店也必需鞏固好，持久堅(jiān)持。
3、做好節(jié)假日的產(chǎn)物促銷及產(chǎn)物的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時(shí)盡利巴南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。
5、加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，多組織一些專題講座、課程。讓整體本質(zhì)再晉升一步。
6、在產(chǎn)物尺度化方面多下功夫。
20XX年是忙碌而充實(shí)的一年、回首回頭回憶這一年來工作的點(diǎn)滴，深知本身的使命感，我還有良多的工作要去做。我們公司經(jīng)由5年的基本打造已有了扎實(shí)的根底此刻迎來快速成長的時(shí)期，每個(gè)人都應(yīng)做好充實(shí)籌備，緊跟公司軌范一起進(jìn)步。在即將到來的20XX年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對20XX年工作的一些總結(jié)，如有不妥之處敬請賜正。
感謝!
【3】廚師長年終總結(jié)
回首過去的一年，在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)�，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下：
一、經(jīng)營方面
我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計(jì)劃。如：根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，我們推出一些特價(jià)菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。現(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)。
三、質(zhì)量方面
菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個(gè)投料標(biāo)準(zhǔn)及制作程序單，做菜時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定;我們還認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足;我們還經(jīng)常更新菜譜，動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣，確�；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛(wèi)生方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查;其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達(dá)到效益最大化。
綜上所述，在本年度，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們在廚房經(jīng)營管理方面取得了顯著成效;在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當(dāng)高的成績。當(dāng)然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機(jī)的影響，消費(fèi)者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價(jià)廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達(dá)到轉(zhuǎn)危為機(jī)的良好效果。從這個(gè)事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。
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