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客家菜的飲食文化

時(shí)間:2021-01-28 11:15:10 飲食文化 我要投稿

客家菜的飲食文化

  中國的飲食文化博大精深,而且由于地域廣產(chǎn)生了不同的飲食文化,客家菜就有代表性,而且受國內(nèi)外的人歡迎,客家菜有什么特點(diǎn)呢?又有什么比較傳統(tǒng)的美食呢?

  客家菜屬于廣東菜中的一種,也是漢族飲食文化重要組成部分?图也穗蕊L(fēng)味的形成與古代客家民系的形成是分不開的,如像客家話保留著中州古韻一樣,客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。常見的傳統(tǒng)客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等。

  客家菜與另一菜系潮州菜相比較,客家菜的口感偏重于“肥、咸、熟”,在廣東菜系中獨(dú)樹一幟,因此客家菜以其獨(dú)有的風(fēng)味在中華美食中占據(jù)著重要的地位。

  客家菜的菜品特色

  客家菜的基本特色是,用料以肉類為主,水產(chǎn)品較少;突出主料,原汁原味,講求酥軟香濃;注重火功,以燉、烤、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名;造型古樸,鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。

  客家菜的烹飪技藝

 、佻F(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝,仍有許多奇妙的手工作法。如玫瑰酒雙鴿:

  其法是,將雙鴿宰凈,抹干,覆攤于瓦缽內(nèi),鴿下橫放竹筷兩根,使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離,以暢熱力;

  取玫瑰酒一杯置于兩杯之間,然后整缽放入鐵鍋,加瓦盆作蓋,取中火燒鍋,鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯,但其酒味已蕩然無存,只是鴿肉酒香撲鼻而已。

 、诹硗,現(xiàn)今客家烹飪技藝中,有許多做法,溯本追源,極其古老,在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色,如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。

  而《禮記注流》中記載列有八珍,第五珍叫“搗珍”。其法是:“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉,必肱(讀枚,脊側(cè)肉)。

  每物與牛若,捶反側(cè)之,去其餌(筋腱),熟出之,去其顫,揉其肉!贝朔ㄔ谀媳背Z思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”,是因其彈性能跳而名。

  可見,客家菜系的“搗珍”技法,出自古人,來自中原。如此種種都說明,客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化,勘稱古意濃厚,是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶。

  客家菜的飲食特色

  它可以用四個(gè)字來說:就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法。

  吃粗吃雜——客家人的文化傳統(tǒng)。

  以糧食而言,稻米是主食,其它包括番薯和芋都?xì)w為雜糧之屬。

  以菜肴而言,總的特色是:

  1)重山珍,輕海味。

  這既不算粗,也不算雜。這是由客家的自然環(huán)境決定的,因?yàn)榭图揖佑蚨酁樯絽^(qū),只有山珍,沒有海味(少數(shù)例外)。

  2)重內(nèi)容,輕形式。

  這與客家人大多喜歡實(shí)實(shí)在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān)。

  3)重原味,輕渾濁。

  這可以說是客家人對中國傳統(tǒng)飲食文化的繼承。例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨(dú)味,反對魚翅、海參同燒,雞與豬肉為伍,以至各不得其味。

  李漁也主張?jiān)谂胝{(diào)時(shí)保持主料的本色、本味,認(rèn)為最好吃的榮料,大多宜于單獨(dú)烹制。

  4)重蒸煮,輕炸煎。

  這是因?yàn)榭图胰舜蠖啾容^適應(yīng)溫性和清淡的飲食,較不適應(yīng)熱性的飲食。所以吃粗吃雜,不挑食,不偏食,有益于平衡營養(yǎng),有益身體健康。而且《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有提出“五谷為養(yǎng),五果為助,五益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)精益氣”的飲食原理,這是很有道理的'。

  吃野

  飲食中的“野”,一般指野菜、野果、野味,而吃野在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。而客家人也承繼了這一傳統(tǒng)!耙啊钡囊粋(gè)重要特點(diǎn)是新鮮、無污染,這正是營養(yǎng)學(xué)家所提倡的。由于客家地處山林區(qū),野味資源豐富,所以野味更是客家人餐桌上的美味佳肴。

  吃素

  客家對吃素有兩種理解,一是不吃葷,二是沒油吃。不吃葷的“葷”指肉類或動(dòng)物油,沒油吃的“油”兼指植物油和動(dòng)物油。在無葷可吃的情況下,客家人最偏愛的素食大概莫過于豆腐了,它只需少許植物油即可,這也許是豆腐風(fēng)靡客家地區(qū)的一條重要原因。

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