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味精使用九不宜
(一)用量不宜過多。每人每天公斤體重不應(yīng)超過120毫克。一歲以內(nèi)嬰兒,以不吃味精為好。烹調(diào)中只放一點點就能達(dá)到增鮮的目的。
。ǘ┏床藭r不宜放入過早。
炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入,因為這時菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃;相反,在高溫時加用,當(dāng)溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。
。ㄈ┎灰嗽趬A性強的食品中使用。
谷胺酸鈉中的鈉活性甚高,容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c,失去調(diào)味作用,所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。
(四)在酸味菜肴中,不宜用味精。
因為味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精也沒有用。
(五)分娩三個月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精。
因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi),會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合,生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出,導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。
(六)做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精。
因為那樣鮮味會消失。
。ㄆ撸┳黟W料時不宜使用。
作餡料時放入味精,不論是蒸或煮,都會受到持續(xù)的高溫,使味精,使味精變性,失去調(diào)味的作用。
。ò耍霭璨瞬灰酥苯蛹游毒,要先用開水化開。
味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量溫開水化開,再澆到?jīng)霾松,稍加翻拌,效果很好,并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻,調(diào)鮮效果更好。
。ň牛⿲μ貏e鮮美的原料(如蘑菇、香菇、雞、牛、產(chǎn)于河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜)也不宜用味精。
因為它們含有SI-觀苷酸成份,本身具有一定鮮味,加味精反而口味不佳。http://fnhaliao.com/
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