- 相關(guān)推薦
廣東飲食文化:粵菜歷史
粵菜以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,在國內(nèi)外享有盛譽。下面小編來給大家介紹,廣東飲食文化:粵菜歷史希望對大家有幫助,一起來看看吧!
廣東飲食文化:粵菜歷史
廣東地處我國南端沿海,境內(nèi)高山平原鱗次櫛比,江河湖泊縱橫交錯,氣候溫和,雨量充沛,故動植物類的食品源極為豐富。同時,廣州又是歷史悠久的通商口岸城市,吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng),豐富了廣東菜譜的內(nèi)容,使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成,而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載,南宋人也夸張描述:粵人“不問鳥獸蛇,無不食之”,在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年,舉辦了第一次大型“廣州名菜美點展覽會”,展出和介紹的菜品有5457種,點心825種,盡顯廣東飲食文化之精華。
廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國各大菜系之精華,借鑒西方食譜之所長,融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博,選料精細(xì),技藝精良,善于變化,品種多樣。1956年“廣州名菜美點展覽會”上介紹的萊品便有5447個。與菜品有淵源關(guān)系的點心815款,小吃品數(shù)百個。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調(diào)方法有二十一種之多,尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究火候,制出的菜肴注重色、香、味、形?谖渡弦郧、鮮、嫩、脆為主,講究清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。時令性強,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁。較為常見的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……
潮汕地區(qū)的飲食習(xí)慣與閩南接近,同時又受廣州地區(qū)的影響,漸漸地匯兩家之所長,風(fēng)味自成一格。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華,聲名大振,成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型,烹調(diào)技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮,郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調(diào)味品。風(fēng)味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。
東江菜又稱客家菜?图以侵性,南遷后,其風(fēng)俗習(xí)食仍保留著一定的中原風(fēng)貌。菜品多用肉類,極少水產(chǎn),主料突出,講求香濃,下油重,味偏咸,以砂鍋菜見長。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。
除了正式菜點,廣東的小食、點心也制作精巧,而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨到之處,如廣州的早茶,潮汕的功夫茶,這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇,成為廣東的飲食文化。
粵菜食譜絢麗多姿,烹調(diào)法技藝精良,并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計,粵菜的用料達(dá)數(shù)千種,舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜,水澤魚蝦,粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味,粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領(lǐng)外代答》就有精辟的記載:“深廣及溪峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有丑。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之;鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng),常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時,見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁诚、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物,大為驚異,害怕得“臊腥始發(fā)越,咀吞面汗巰。”發(fā)展至現(xiàn)在,鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了,而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風(fēng)味的佳肴和藥膳。
粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來的一些報刊介紹,目前的美國有中國餐館的近萬家;英國又4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數(shù)千家。這些地方的中國餐館,多數(shù)是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在“唐人街”的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市游覽的人,都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚;洸说钠洫毺氐那宓L(fēng)味,獨領(lǐng)風(fēng)騷,以“食在廣州”的聲譽馳名中外。
“食在廣州”還離不開廣東飲茶,它實際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設(shè)早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面,還有一些小菜。值得一提的是潮汕功夫茶,它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶,斟茶時有“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”兩步,所沖茶濃香帶苦,回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一,歷史悠久、品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。
廣東粥特點是粥米煮開花和注意調(diào)味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉,軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。
總之,粵菜廣采“京都風(fēng)味”,“姑蘇風(fēng)味”和“揚州炒賣”之長,貫通中西,揚名海內(nèi)外。
廣東飲食文化:粵菜歷史
一、粵菜的起源
粵菜是廣東地區(qū)發(fā)展出來的菜系,起源于該地區(qū)的飲食文化和烹飪技術(shù)。在廣東悠久的歷史中,由于當(dāng)時廣州是一個對外貿(mào)易的口岸城市,吸引了來自世界各地的商人和旅行者,他們帶來了各種不同的調(diào)味品和烹調(diào)方法,深刻地影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕。?jīng)過長期的演變和發(fā)展,粵菜逐漸形成了其獨特的特點和風(fēng)格,包括注重原材料的選用和烹調(diào)技巧的細(xì)膩、清淡、鮮嫩、多樣等特點,受到人們的廣泛喜愛。
二、粵菜的特點
粵菜的特點主要有以下幾個方面:
1.講究原料:注重原料新鮮、質(zhì)優(yōu),追求天然、綠色、健康的食材;
2.工藝精湛:烹飪技巧細(xì)膩、高超,強調(diào)刀功、火候、耐心和細(xì)致;
3.注重口感:追求味道清新、濃郁、爽口、嫩滑、不膩口;
4.多樣性:擅長燉、燒、煮、蒸、醬等多種烹調(diào)方式,菜品種類豐富。
總之,粵菜以其精湛的烹飪技藝、豐富的風(fēng)味表現(xiàn)形式,以及對食材細(xì)節(jié)的關(guān)注而深受人們喜歡。
三、粵菜的代表作
粵菜有很多具有代表性的菜品,以下是一些比較著名的代表作品:
白切雞:用溫水慢煮或者輕微水煮后快速冷卻,使得雞肉質(zhì)地鮮嫩,口感滑爽,搭配姜蒜汁和生抽等調(diào)味品食用更佳。
清蒸石斑魚:選取上好的清水魚,斬成薄片,蒸時加入適當(dāng)?shù)慕z、蔥絲、少許花雕酒等,使其口感香鮮爽嫩。
叉燒:用優(yōu)質(zhì)豬肉腌制,再炭火烤至表面金黃色,外焦里嫩,香味撲鼻,是廣東傳統(tǒng)烤肉之一。
炒粉絲:選用高湯炒制,加入蝦仁、雞肉和蔬菜等,鮮美可口,是廣東飲食文化中家庭餐桌上常見的菜肴之一。
這些菜品展現(xiàn)了粵菜的一些典型特征,如選料講究,口味清鮮、細(xì)膩等。
此外,粵菜在調(diào)味方面也非常注重平衡。它善于使用各種鮮味原料如海鮮、瘦肉、雞肉等與各類蔬菜、豆腐等相搭配,巧妙地運用鹽、糖、醬油等調(diào)味品掌握好各種口味,使得菜肴口感清新爽滑、回味無窮。
四、總結(jié)
粵菜在不同的歷史時期不斷發(fā)展變化,在其發(fā)展過程中吸收了中西方食文化的精華,形成了自己的一套烹飪倫理和技法,同時還保留著傳統(tǒng)文化的特點。因此我認(rèn)為,粵菜無論在過去還是現(xiàn)在,都具有非常重要的歷史及文化價值,并對于傳承和保護中國傳統(tǒng)文化具有不可忽視的作用。
【廣東飲食文化:粵菜歷史】相關(guān)文章:
粵菜特點05-30
粵菜代表菜10-14
英國的飲食文化10-27
韓國飲食文化12-30
回族的飲食文化10-28
陜西飲食文化12-09
江蘇的飲食文化10-27
陜西的飲食文化11-09
中華的飲食文化10-10
河北飲食文化11-08