臨夏東鄉(xiāng)族的飲食文化
各地的飲食文化都不一樣,下面小編來給大家介紹臨夏東鄉(xiāng)族的飲食文化,希望對大家有幫助!
東鄉(xiāng)族信仰伊斯蘭教,其衣著、飲食、婚喪嫁娶、節(jié)慶禮儀、風(fēng)俗禁忌等與伊斯蘭教有著千絲萬縷的聯(lián)系。東鄉(xiāng)族人民世居交通閉塞、貧瘠落后的山區(qū),自元以來深受歷代反動統(tǒng)治階級的殘酷壓迫和剝削,生存環(huán)境的惡劣歷練著東鄉(xiāng)族人民吃苦耐勞、正直樸實、敢作敢為、聰明機智的民族性格。
東鄉(xiāng)族東鄉(xiāng)人的基本飲食,以小麥、青稞、玉米和豆類、洋芋(馬鈴薯)為主食。通常人們的面食種類有:饅頭、面條、油香等。最負盛名的“拉拾哈”(“拉面”或“刀削面”)、炸油香、“尕雞娃”和手抓羊肉等飲食為招待客人的重要食品。東鄉(xiāng)族的飲食上喜吃飯菜合一的食品,家家都有小石磨。東鄉(xiāng)族每日三餐不離洋芋。洋芋既可當(dāng)菜,又可當(dāng)飯。煮、燒、烤、炒均可,特別是冬春二季。東鄉(xiāng)族還喜把青稞面,大麥面做成”鍋塌“或”瓊鍋饃“作為主食。
一、獨特的吃雞風(fēng)俗
俗話說得好:十里不同風(fēng),百里不同俗。生活在大西北黃土高原上的東鄉(xiāng)族,以熱情好客的純樸民風(fēng)贏得了大家的贊譽。尤其是東鄉(xiāng)族古老獨特的吃雞風(fēng)俗--吃雞尖,別具一格,令人稱奇不已。據(jù)說,這種習(xí)俗來自于中亞撒爾塔地方。
東鄉(xiāng)人分食白水雞的習(xí)俗也體現(xiàn)著好客之道
東鄉(xiāng)族有句俗話說:“客人來了要招待,哪怕明天賣鍋蓋”。每當(dāng)有客人光臨東鄉(xiāng)族人家,東家首先會把客人讓進上房,請客人脫鞋上炕。擺上炕桌。盛上干果零食,還會捧上“三炮臺”,請你刮碗子。一會兒又端上花卷、各種炒菜,換下干果盒、油香之類。
能干的主婦在廚房里燒開水,炸油香,還要忙里偷閑拾掇好已請阿訇宰好的小草雞?上吕渌佊眉被鹬,也可下開水鍋用溫火燉。水開了即打細沫,放入囫圇花椒顆粒和細鹽,無須再放其他調(diào)料。這樣,色澤金黃鮮亮、油光酥軟、醇香撲鼻的白水雞就大功告成了。
做好的雞,要分解成13塊:兩個雞大腿、兩個胯子、兩個雞翅、兩個雞小腿、兩個雞岔子、兩塊勺勺、一塊雞尖。冒著熱氣的清水雞往往是炕桌上最貴重的、也是最后一道菜。主人再三勸讓,熱情招呼客人盡興吃飽。而把雞尖夾給最重要的客人。誰享用了雞尖,誰就代表全桌客人接受了主人的盛情款待,說明吃了雞尖的人是主人家席面上的貴客,今天豐盛的美味佳肴就是為他的光臨而精心準備的。客人會為得到主人的尊重而感到榮幸和自豪。主人也會為自己的盛情得到了客人的認可而感到高興和滿足。
二、油炸食品
東鄉(xiāng)族聚居地--甘肅東鄉(xiāng)族自治縣,耕地多為山旱地,農(nóng)作物主要以小麥、玉米、洋芋、豆類為主。東鄉(xiāng)族的飲食都離不開這些農(nóng)作物,尤其是面類食品在日常飲食中占有重要地位。東鄉(xiāng)族面食及其制作方式多源自中亞,歷史悠久。東鄉(xiāng)族婦女個個心靈手巧,廚藝精湛,經(jīng)她們巧手加工,會變出各色各樣、造型別致的面食品。
“左擰是馓子,右擰是麻花”。馓子是東鄉(xiāng)人面食中的佼佼者,也是穆斯林的重要節(jié)日和宴請喜事中最上乘的面食精品,色香味俱全,馳名河州。每當(dāng)逢年過節(jié)之時,便是東鄉(xiāng)族婦女們大展手藝的好時機。馓子既可現(xiàn)吃,直接用于筵席,款待客人,也可以作為禮品相互贈送,一般可保存八九個月,其色味不減。每逢喜事和節(jié)日家家必備。
說起油炸食品,不能不說到大如炕桌的東鄉(xiāng)扭馓。扭馓也叫酥馓,它是婚娶筵席中不可缺少的食品,耐貯藏。東鄉(xiāng)扭馓為何這么大呢?當(dāng)?shù)厝私榻B,這是由東鄉(xiāng)族特有的文化和風(fēng)俗而形成的。東鄉(xiāng)地處貧困干旱山區(qū),人們生活特別困難,在筵席、節(jié)日等盛會上,為了熱情招待親戚朋友,扭馓做得大,一則在席上讓客人們吃好,二則在客人們臨走時選一把大如炕桌的扭馓相贈,表示對親戚朋友的真誠。如今把扭馓做大,表示筵席隆重而盛大,并不局限于吃,而在于嘗味道,看手藝。同時,也是對東鄉(xiāng)族在漫長的`歲月里遺留下來的熱情好客這一傳統(tǒng)美德的繼承和發(fā)揚。
三、東鄉(xiāng)平伙
吃平伙是一種很有民族特色的聚會和民族飲食文化。吃平伙,首先要找好吃平伙的肥棧羊,選擇一戶家境寬裕,主婦廚藝好的人家。把宰好的羊收拾干凈,準備下鍋,再把羊的心、肝、肺洗凈剁碎,拌上切好的蔥花、調(diào)料、香油、味精,撒上少許面粉,攪勻,按吃平伙的人數(shù)分成若干份裝在小碗里備用。等大鍋內(nèi)煮羊肉的水開鍋后,在大鍋上架起蒸籠,把裝好的小碗整齊擺放在籠屜中,蓋上蒸籠蓋子蒸熟,東鄉(xiāng)人稱它為”發(fā)子“。熱氣騰騰和香味撲鼻的發(fā)子澆上沸騰的肉湯,撒上碧綠的青蒜苗,就著黃嫩噴香的油香,悠閑地刮著細瓷蓋碗茶,從而拉開了吃平伙的序幕;蚴前研迈r的羊肝爆炒后端上來品嘗,鮮嫩醇香,當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z說 “先來的發(fā)子比后來的肉香”。
把煮熟的羊撈出后放在木制或竹編容器里稍稍控水。在還漂著油花的肉湯里揪上指甲蓋大小的面片,舀在碗里撒上香菜,放入香醋和油潑辣子,原汁原味,十分可口,想吃多少盛多少,這是吃平伙的第二步。把還冒著熱氣的羊肉分卸成七大塊,再把每一大塊按人數(shù)剁成若干小份,人均一份,每份平伙里都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子,尾巴七個部分,吃平伙的人多,肉塊就剁得小,吃平伙的人少,肉塊就會剁得大一些,平伙肉按份子剁成后,盛在碟子或食品袋里端上來,你可以當(dāng)場吃,也可以拿回家去和家人一起團圓享用。
吃平伙的人一面刮碗子,一面說買賣、談莊稼、講新聞,話題可多了,天上地下,古今中外,無所不談。吃平伙,是東鄉(xiāng)人平等互助、團結(jié)和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙,平起平坐。首先是平伙肉分為”股子“,無論貧富貴賤,一律平等,一人一份,分量相同;其次是平伙錢分攤后,可交現(xiàn)錢,也可放”八月賬“,即到了糧食大豐收時用糧食頂平伙肉錢。東鄉(xiāng)人豪爽豁達的性格,在吃平伙的風(fēng)俗習(xí)慣中體現(xiàn)得淋漓盡致。據(jù)傳,吃平伙是東鄉(xiāng)族先民們在古代狩獵時分配獵物的一種方式,從那時流傳下來的,久而久之成了一種飲食習(xí)俗,一種飲食文化。
四、東鄉(xiāng)手抓
早在南北朝前后,“東鄉(xiāng)手抓”就是帝王的貢品,被稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”,也叫“枹地羊”。
“東鄉(xiāng)手抓”吃法獨特,是將煮熟的羊肉剁成小塊裝盤上桌,用手抓起一塊,拌以椒鹽、大蒜享食,故稱“東鄉(xiāng)手抓”。如今,“東鄉(xiāng)手抓”已風(fēng)靡大西北,在蘭州、青海、寧夏各地“東鄉(xiāng)手抓”的牌子越來越響!皷|鄉(xiāng)手抓”色香味美,肥而不膩,沒有外地羊肉的腥膻味,令人“過口”難忘,百吃不厭,東鄉(xiāng)手抓羊肉還具有滋補溫中,強骨壯陽的作用。
據(jù)東鄉(xiāng)當(dāng)?shù)厝私榻B,要做好“東鄉(xiāng)手抓”,羊的品質(zhì)是關(guān)鍵,這頭道工序就是“舍飼”和選羊。東鄉(xiāng)的本地羊吃的是高山深溝野生野長的百草野菜,喝的是從太子山懷抱泉眼里流出來的天然礦泉水。從東鄉(xiāng)本地羊中精選小公羊,把它圈養(yǎng)在一個固定的地方,用本土土生土長的本氏草,小白蒿、百里香,野蔥野蒜等牧草,干草、玉米秸稈和麥麩攪拌的精飼料精心飼養(yǎng),等喂養(yǎng)三四個月后,進行閹x割,戴上籠頭,不讓它東奔西竄,約三個月時間,小公羊長得膘肥體壯,毛重約二十五六斤時就可以出欄了。
“東鄉(xiāng)手抓”羊肉制作加工有著非常獨特和講究的地方。把已宰好的羊經(jīng)過剝皮、淘內(nèi)臟、清洗等多道程序處理后,把全羊完整地下入冷水鍋,用急火猛煮。等鍋內(nèi)的水待開未開時,用小眼細網(wǎng)罩打盡浮在水面上的雜質(zhì)沫子,再放入花椒、蔥段、姜片、草果、青鹽等調(diào)料,再用溫火慢煮,出鍋時需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起,放在木制案板上或蒸籠里,控水稍涼,用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊,再均勻地將每一大塊剁成若干小塊,趁熱裝盤,即可食用。
五、三炮臺蓋碗茶
東鄉(xiāng)族酷愛喝茶從茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要選“三炮臺”,“三炮臺”顧名思義,即它由蓋子、茶盅、掌盤三層組成。對茶葉的要求是很講究的,云南春尖茶和沱茶最上檔次。飲用時將茶葉放在”三炮臺“的茶盅里,講究用剛剛煮沸的”牡丹花“開水沖泡。然后,用蓋子輕輕由前往后,由淺及深地慢慢刮,讓茶葉徐徐沉入茶碗底。這時撲鼻的茶香迎面飄來,促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盤,用右手的拇指,食指和中指環(huán)成蘭花狀夾起碗蓋,斜著在茶碗上刮一下,汁清色碧、水氣裊裊,輕嚼慢咽,一股純正濃郁的茶香滲透五臟六腑。
若是家中來了貴客,那更要奉上三香茶、五香茶、八寶茶,以表示對客人的歡迎和尊重。除了上好茶葉外,還要配上冰糖、桂圓、紅棗、杏干、枸杞、葡萄干、無花果等,喝起來苦中有甜,甜中帶酸,非當(dāng)今五花八門,品種繁多的飲料所能媲美的。茶葉含咖啡堿、茶堿、揮發(fā)油等,有興奮大腦和心臟作用,既能解渴消暑、強心利尿,又能舒筋通絡(luò)消積食。因而東鄉(xiāng)族老人壽星多,與酷愛刮碗子的生活習(xí)慣分不開,東鄉(xiāng)族老人黎明即起,沐浴禮拜完畢要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。
東鄉(xiāng)飲茶習(xí)俗的產(chǎn)生與其生活的環(huán)境是息息相關(guān)的,明代河州地區(qū)茶馬交易繁榮,促成東鄉(xiāng)族的飲茶習(xí)慣。久而久之,茶成為東鄉(xiāng)族人民不可缺少的飲品,并最終形成獨具特色的茶文化。
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