泡菜的家常做法大全
泡菜是很好吃的下飯菜，泡菜的味道非常的香，甜，辣!在吃飯的時(shí)候，或者沒(méi)食欲的時(shí)候來(lái)點(diǎn)泡菜能起到開胃的作用，以下是“泡菜的家常做法”，希望給大家?guī)?lái)幫助！
四川泡菜
材料：白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克。
做法
1.首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止。
2.待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的。
3.放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。
4.2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候 ，是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常。
5.泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了。
小訣竅
1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2.絕對(duì)不能有生水.洗過(guò)的菜，也絕對(duì)不能帶生水. 一定要晾干了才能放進(jìn)去。
3.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的`那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。
4.壇子里不要粘油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
白菜泡菜
材料：大白菜1棵，白蘿卜1/2個(gè)，紅蘿卜1/2個(gè)，蔥2根，姜泥1大匙，蒜泥1大匙，蘋果1/2個(gè)，梨1/2個(gè)，韭菜少許，糯米粉1小碗。
調(diào)味料：辣椒粉80克，魚露2大匙，糖2大匙，鹽1大匙。
做法
白菜切成四等份，泡入鹽水，少軟撈出瀝干水，在表面及葉片抹上鹽，放入容器腌至葉片變軟，清水洗凈后瀝干水紅，白蘿卜切絲，蔥，韭菜切段，蘋果，梨，姜，蒜攪成泥，糯米粉加入沸水調(diào)成個(gè)糊狀。調(diào)味料加入做法2中拌勻，再均勻填入白菜葉中抹勻，放入密封容器中冷藏2天即可。
材料：白蘿卜2根(約3-4斤)，鹽2湯匙，糖1湯匙，魚露3湯匙，紅椒粉3湯匙，切碎的大蒜1湯匙，切碎的姜1/2湯匙，蔥4根，切成5厘米。
做法
1.蘿卜去皮切成2.5厘米左右的塊，然后放在一個(gè)大碗里，加入鹽和糖混合。腌1小時(shí)。
2.把魚露、紅椒粉、大蒜末和姜放在一個(gè)小碗里混好。
3.濾去白蘿卜的水，然后把魚露混合物灑在蘿卜上面，攪拌好。再加入蔥混合。
4.最后，把混合好的材料放進(jìn)可密封的瓶子里，在室溫下放1天，然后放進(jìn)冰箱里保存。
老壇泡菜
材料：有蓋的壇子一個(gè)，各種應(yīng)季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖。
做法
1.清水燒開后放涼，切記一定要放涼。
2.將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽。
3.加入姜片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻。
4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。
5.將洗凈晾干的蔬菜放進(jìn)壇中。
6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
7.放通風(fēng)、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽(yáng)臺(tái)角落的)。
小訣竅
1、壇子內(nèi)不能進(jìn)油和冷水，一丁點(diǎn)兒也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時(shí)要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。
3、如果壇內(nèi)生花了(表面有白色薄膜)，多加點(diǎn)鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。
4、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換，保持清亮。
5、每年應(yīng)季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風(fēng)味純正。 泡菜可以做成很多菜肴，提味解膩，顏色鮮亮。
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