介紹中國飲食文化史和演變史

　　中國飲食文化的發(fā)展歷史是一個漫長的過程,歷經(jīng)了以下幾個重要時期，下面小編介紹中國飲食文化史和演變史，歡迎閱讀!

　　中國飲食文化史

　　有巢氏

　　當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬于飲食文化。

　　燧人氏

　　鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調(diào)方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之; ②煲：用泥裹后燒; ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物; ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

　　伏羲氏

　　在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。

　　神農(nóng)氏

　　"耕而陶"，是中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者，嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學，發(fā)明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

　　黃帝

　　中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。

　　周秦時期

　　美食中國飲食文化的成形時期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國時期，自產(chǎn)的谷物菜疏基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同，當時早田作業(yè)主要是:稷,(最重要)是小米，又稱谷子，長時期占主導地位，為五谷之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次于稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來脫粒。

　　漢代

　　中國飲食文化的豐富時期，歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于馬糧)，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈�；茨贤鮿�安發(fā)明豆腐，使豆類的營養(yǎng)得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴，1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品種增加，價格也便宜。

　　唐宋

　　飲食文化的高峰，過分講究�！八卣袈曇舨�、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。

　　明清

　　飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

　　中華飲食文化演變史

　　石磨的普及

　　從新石器時代直到殷商時期，對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅�為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。

　　肉類開始加工

　　與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。

　　八珍的出現(xiàn)

　　周代“八珍”的出現(xiàn)，標志著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道�！鞍苏洹遍_創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用“八珍”，至今還有“八珍糕”、“八珍面”、“八寶粥”之類。

　　四大菜系誕生

　　春秋戰(zhàn)國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發(fā)達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。

　　在南方，楚人統(tǒng)一了東南半壁江山，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”。一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。由于又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

　　在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當?shù)氐臍夂�、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。

　　秦國的統(tǒng)一大業(yè)進行到后期，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟、文化中心。這里飲食比較發(fā)達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區(qū)先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結(jié)合當?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產(chǎn)生了粵菜。

　　至此，后稱“四大菜系”的魯菜(包括京津等北方地區(qū)的風味菜)、蘇菜(包括江、浙、皖地區(qū)的風味菜)、粵菜(包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風味菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風味菜)雛形已經(jīng)初成。

　　吃在漢唐

　　隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。為皇帝和后宮膳食開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。

　　在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。

　　唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。

　　今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內(nèi)地通過與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。

　　在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。

　　漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高;另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。

　　唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和

　　茶食在遼金

　　隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規(guī)。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結(jié)束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。

　　忽必烈的涮羊肉

　　到了元朝，帝國的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發(fā)展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生;月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一道點心;元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地;產(chǎn)生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊。

　　而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽�朝的一個新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的清真飲食文化。

　　宮廷的奢靡

　　明代的宮廷飲食奢靡無度。宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物;江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當?shù)您L嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應有盡有。

　　北京的宮廷菜

　　全國各地的風味菜，多年來在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應運而生，宮廷、官府、大宅門內(nèi)，都雇有廚師。這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發(fā)揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，已經(jīng)吸收全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內(nèi)外，有天下第一味之美譽。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風味獨特，名揚四海。

　　官府菜的演變

　　官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多，府中多講求美食，并各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。近年出現(xiàn)紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風味，因此烹調(diào)手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮氽燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等。

　　滿漢全席大餐

　　滿漢全席是滿漢兩族風味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼用，菜肴達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽。北京御膳飯店曾將滿漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴。

　　滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿漢全席，有所謂山、海、禽、草“四八珍”。“山八珍”指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋;“海八珍”指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢);“禽八珍”指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;“草八珍”指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。

　　乾隆甲申年間(公元1746年)，江蘇省義征縣有位叫李斗的人，著了一本《揚州畫舫錄》，其中記有一份滿漢全席食單。

　　滿漢全席可謂是中國極權(quán)主義引導下的飲食文化在幾千年的演練中結(jié)成的碩果，達到了人類在口福方面所能享用的高峰。2005年1月有客商在西安一擲萬金，出36.6萬去吃一酒店做的滿漢全席。其實那個所謂的滿漢全席當然不是真正的滿漢全席，因為有些東西如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。由此可見，真正的滿漢全席該價值多少了。

　　拓展：中國飲食文化的介紹

　　中國是文明古國，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個特點：

　　風味多樣

　　由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

　　四季有別

　　一年四季，按季節(jié)而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，中國一直按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

　　講究美感

　　中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

　　注重情趣

　　中國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的寫實命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如“全家�！薄ⅰ皩④娺^橋”、“獅子頭”、“叫化雞”、“龍鳳呈祥”、“鴻門宴”、“東坡肉”。

　　食醫(yī)結(jié)合

　　中國的烹飪技術，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的�！�

　　中和之美是中國傳統(tǒng)文化的最高的審美理想�！爸幸舱�，天下之大本也;和也者，天下之達者也。至中和，天地位焉，萬物育焉”(《禮記·中庸》)�！豆盼纳袝�·說命》中就有“若作和羹，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好羹湯，關鍵是調(diào)和好咸(鹽)酸(梅)二味，以此比喻治國�！蹲髠鳌分嘘虌�(齊國賢相)也與齊景公談論過什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意見的協(xié)調(diào)的基礎上的。因此中國哲人認為天地萬物都在“中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個體與社會、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種通過調(diào)諧而實現(xiàn)“中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過來又影響了人們的整個的飲食生活，對于追求藝術生活化、生活藝術化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　與“中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些“咸過頭，辣過頭，酸過頭”的食品雖然會受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長遠看來它對身體是有害的。社會生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。

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