廣州的早茶文化
廣州人嗜好飲茶。早上見面打招呼就是問“飲左茶未”,以此作為問候早安的代名詞,可見對飲茶的喜愛。飲茶是廣州人的一個生活習慣,也是“食在廣州”的一大特色。
廣州人所說的飲茶,實際上指的是上茶樓飲茶,不僅飲茶,還要吃點心,被視作一種交際的方式。廣州的茶樓與茶館的概念也不盡相同。它既供應茶水又供應點心,而且建筑規(guī)模宏大,富麗堂皇,是茶館所不能比擬的。
廣州的茶市分為早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4時開市,晚茶要到次日凌晨1~2時收市,有的通宵營業(yè)。一般地說,早茶市最興隆,從清晨至上午11時,往往座無虛席。特別是節(jié)假日,不少茶樓要排隊候位。飲晚茶也漸有興盛之勢,尤其在夏天,茶樓成為人們消夏的首選去處。
來看看廣州飲茶必點的點心吧!
粵點之王——蝦餃
蝦餃,以鮮蝦仁作餡,是名副其實的蝦作餃子。蝦餃始于本世紀二十年代,是廣州河南鄉(xiāng)間一家小茶樓的老板所創(chuàng)制。據(jù)說,小茶樓處于水鄉(xiāng),常有漁民在河面叫賣魚蝦,老板便收買活蝦,配以豬肉、筍等作餡,別出心裁地制作出蝦餃,以蝦之鮮美而馳名廣州。后來蝦餃的制作不斷改進,其形如拇指頭般小,呈半月彎形,透明的皮裹著鮮紅的蝦仁,可謂“紅裝素裹”,小巧玲瓏,色、形、味俱全,體現(xiàn)嶺南飲食的風味與特色,是廣州早茶的美點。
干蒸燒賣
廣東小吃。在20世紀30年代,干蒸燒賣已風靡廣東各地,近20年來,又傳遍廣西的大中城市,成為嶺南茶樓、酒家茶市必備之品。用雞蛋液、水和面作皮,豬肉、蝦肉、冬菇作餡,捏成石榴花形,蒸制而成。其色皮淡黃,蟹黃鮮艷,皮軟、肉爽,稍含汁液,鮮美而香。
酥皮蛋撻
蛋撻,臺灣稱為蛋塔,撻為英文“tart”之音譯,意指餡料外露的餡餅(相對表面被餅皮覆蓋餡料密封之批[派]餡餅pie);蛋撻即以蛋漿為餡料的“tart”。做法是把餅皮放進小圓盆狀的餅模中,倒入由砂糖及雞蛋混合而成之蛋漿,然后放入烤爐;烤出的蛋撻外層為松脆之撻皮,內(nèi)層則為香甜的黃色凝固蛋漿。
蛋撻以撻皮分類,主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種:
牛油蛋撻的撻皮比較光滑和完整,好像一塊盆狀的餅干,有一陣牛油香味,類似西點常用之餡批底皮(PieCrust),口感像曲奇一樣,所以又有曲奇皮之稱。
酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮,近似西點的牛油酥皮(PuffPastry);但因使用豬油(Lard),口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚,故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。
叉燒包
叉燒包是廣東具代表性的點心之一。以切成小塊的叉燒,加入蠔油等調(diào)味成為餡料,外面以面粉包裹,放在蒸籠內(nèi)蒸熟而成。叉燒包一般大小約為直徑五公分左右,一籠通常為三或四個。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟後軟滑剛好,稍為裂開露出叉燒餡料,滲發(fā)出陣陣叉燒的香味。
又有一說傳統(tǒng)叉燒包的標準要求是:「高身雀籠型,大肚收篤(頂端),爆口而僅微微露餡」。
叉燒包是飲茶時必備的點心。叉燒包亦有急凍后放在超市出售。不過其風味與茶樓內(nèi)新鮮供應的相去頗遠。
糯米雞
糯米雞(Stickyriceinlotusleaf)是中國廣東點心的一種。制法是在糯米里面放入雞肉、叉燒肉、咸蛋黃、冬菇等餡料。然后以荷葉包實放到蒸具蒸熟。
相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市,最初是以碗蓋著蒸熟而成,后來為小販為方便肩挑出售,改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒,或去骨的雞翼等作餡料精制而成。傳統(tǒng)的糯米雞的份量較大,足有三四兩米,吃一個糯米雞已差不多是半頓飯量。因此,1980年代起的廣東酒樓推出材料相同,而體積小一半的“珍珠雞”,深受顧客歡迎。
馬蹄糕
廣東小吃。以糖水拌合荸薺粉蒸制而成。荸薺,粵語別稱馬蹄,故名。其色茶黃,呈半透明,可折而不裂,撅而不斷,軟、滑、爽、韌兼?zhèn),味極香甜。此品以廣州市泮溪酒家的為最有名。因其所處的泮塘是盛產(chǎn)馬蹄的地方。所產(chǎn)的馬蹄粉,粉質(zhì)細膩,結(jié)晶體大,味道香甜,可以做成多種點心、小吃。以它做成的馬蹄糕,是泮溪酒家的傳統(tǒng)名食,四季皆宜。
及第粥
及第粥(congeewithpig'sliverandkidneys)廣東小吃。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明,糜水交融,味鮮香厚。
腸粉
腸粉是一種使用米漿作成的中國廣東小吃,因其薄皮是以布拉成,所以又稱布拉腸粉,或簡稱拉腸。由廣州西關(guān)泮塘荷仙館創(chuàng)制于20世紀三四十年代。腸粉傳統(tǒng)以碎肉、魚片、鮮蝦仁為餡。也是廣州、香港酒樓常見的點心,一般常見的.以鮮蝦腸粉、牛肉腸粉和叉燒腸粉為主。
云吞面
云吞面(粵語)、餛飩面(普通話)應該起源于廣東。
吃云吞面也有講究,不要以為幾顆餛飩一把面加點湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“:
一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起,而且最講究的應該一點水都不用,完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度,吃到嘴里非常爽脆。
二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡,用新鮮的蝦球,也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清,加味精是大忌。
辨別云吞面真假還有一招:韭黃一定不能缺。
連面條盛放上桌也有講究:碗底一般放五顆鮮蝦云吞,然后把面條鋪放在云吞上面,再加入大半碗面湯,湯里面如Curtner說的要放些韭黃絲,增添美味并帶來清脆的口感。因為要保持面條的彈性,所以要注意不能讓面湯把面條全泡進去,必須有一部分面條露在湯上面,而且要趁熱趕快吃。
鳳爪
把雞爪修理干凈后放入水里煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮爛)煮好撈起篩干水份放油鍋里炸(油七八成熟時放進去)炸到變焦黃色時撈出晾干油份。
炸完后講爪子放冷水里泡一個小時后,加花椒、桂皮、八角、少許鹽、胡椒粉、白糖上籠蒸。
蒸排骨
排骨洗干凈的直排用鹽,料酒,生姜,美極鮮味汁,少許蜂蜜和蔥,腌漬30分鐘,然后用雞湯泡在容器里面隔水蒸到肉爛(注意不要脫骨了),淋上豉椒油和配菜圍邊。
春卷
春卷是用烙熟的圓形薄面皮卷裹餡心,成長條形,然后下油鍋炸至金黃色浮起而成。餡心可葷可素,可咸可甜。品種有韭黃肉絲春卷、三鮮春卷、豆沙春卷等。春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。制作春卷,一般要經(jīng)過制皮、調(diào)餡、包餡、炸制4道工序。以前為手工制作。近年來,已能進行機械化生產(chǎn)。
廣式春卷食時一般配上喼汁,酸味可化油膩,而且更加“惹味”。
喼汁的英文叫WorcesterShireSauce(不知道中文是不是應該譯成伍斯特郡汁),譯名源自catsup,cat是貓貓,sup是啜,就是味道好,吃的人像貓啜一樣,很早以前從英國引入香港,然后傳入廣州,“喼”還是專門為這種調(diào)味品發(fā)明的粵語方言,傳統(tǒng)的廣東人一定都知道這種調(diào)味料。喼汁的味道有點像醋,可是比醋好吃。
喼汁主要選用:優(yōu)質(zhì)釀造醋、洋蔥、丁香、玉果、八角、小茴等多種名貴香辛料經(jīng)破碎后高溫熬制而成。其特點是黑褐色澤,芳香,甜酸,微辣,有獨特的濃郁香氣,能增進食欲。
魚翅餃
一般以三鮮為底餡,加上魚翅(也有以粉絲代替)包成餃子,清湯浸或蒸制均可。味道鮮美。
XO醬炒蘿卜糕
XO醬是香港發(fā)明的一種調(diào)味料,采用數(shù)種較名貴的材料研制而成。XO醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級酒家,并于1990年**始普及化。XO醬的材料沒有一定標準,但主要都包括了瑤柱、蝦米、金華火腿及辣椒等,味道鮮中帶辣。蘿卜糕與XO醬一起炒制,外焦里嫩,惹味非常,可為蘿卜糕的最佳吃法。
清蒸牛百葉
牛百葉就是發(fā)制過的毛肚,用姜蔥絲清蒸了,爽脆入味。
腐皮卷
用豆腐皮卷起冬菇,金筍(胡蘿卜),竹筍,雞絲等餡料,先炸后蒸,淋上鮑汁,鮮味無窮。
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