廚房管理規(guī)章制度15篇[優(yōu)秀]
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編為大家整理的廚房管理規(guī)章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
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廚房管理規(guī)章制度1
1.0目的：為了提高員工工作的積及性，以及鼓勵(lì)員工的.創(chuàng)新的精神
2.0范圍：餐飲部廚房員工
3.0內(nèi)容：
3.1根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行獎(jiǎng)懲：
符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：
3.1.1參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。
3.1.2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>
3.1.3忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。
3.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
3.1.5在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
3.1.6節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。
(一)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。
2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
4不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
(二)、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由總廚提議，總經(jīng)理審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍。
廚房管理規(guī)章制度2
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系范圍：公司各部門
工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)整，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料討論開(kāi)發(fā)、廚政管理討論工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌握。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的選購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行親密監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品討論與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。
7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參加和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和訂正。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。
2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作支配。
3、合理調(diào)動(dòng)，支配各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種預(yù)備工作。
工作職責(zé)：
1、依據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)方案。
5、依據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的`晉升調(diào)動(dòng)提出看法經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親自操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)支配操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，精確 把握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。依據(jù)原料供應(yīng)和來(lái)賓的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和掌握庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，依據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并幫助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。
12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取來(lái)賓看法，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，支配本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、嫻熟地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查全部烹飪?cè)鲜欠耦A(yù)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的預(yù)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜挨次、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推舉，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的選購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。其次天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生潔凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿意客人對(duì)食品提出的特別烹飪要求。
2、嫻熟地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的預(yù)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，預(yù)備好全部爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清洗全部爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料保藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。
7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作支配
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟識(shí)菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，支配打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避開(kāi)引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清晰的必需要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理規(guī)章制度3
1、食物應(yīng)持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
2、凡易腐敗的`食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。
3、地面天花板墻璧門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
4、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。
5、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水務(wù)必及時(shí)排除。
6、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。
7、定期清洗抽油煙設(shè)備。
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。
9、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。
11、廚房工作人員工作前方便后應(yīng)徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。
12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理刀菜墩抹布等務(wù)必持續(xù)請(qǐng)清潔衛(wèi)生。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。
14、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開(kāi)食物。
15、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)個(gè)性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
廚房管理規(guī)章制度4
一、廚房管理與要求
1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。
2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。
3、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和精彩的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。
4、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的.應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
5、把握原料進(jìn)貨，選購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。
6、成本掌握和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。
7、加強(qiáng)與餐廳前臺(tái)的營(yíng)銷，定期利用不同的主題活動(dòng)促銷。
8、確定廚房人員的數(shù)量，廚師崗位人員的選擇。
二、廚房管理規(guī)章制度
1、菜品出品大廚責(zé)任制度。
2、廚師長(zhǎng)日常工作責(zé)任制度。
3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。
4、廚房設(shè)備報(bào)修制度。
5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。
6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。
7、廚師工裝穿著規(guī)范。
8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。
9、常用主料與配料的切割配用。
10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。
廚房管理規(guī)章制度5
(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的擔(dān)心全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過(guò)程中都隱蔽著擔(dān)心全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培育員工提高安全防范意識(shí)，重要在以下環(huán)節(jié)實(shí)行預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定
1. 全部在崗廚師在上崗前對(duì)廚房的全部機(jī)械設(shè)備性能嫻熟把握，方可使用。對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨便更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。
2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨便拿刀恐嚇?biāo)�，或用刀具指�?duì)他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨便把刀帶出廚房。
3. 個(gè)人的`專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨便借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨便亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)心全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)，電源插座與開(kāi)關(guān)的安全狀況，假如發(fā)覺(jué)問(wèn)題應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6. 平常禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)覺(jué)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)覺(jué)人員應(yīng)愛(ài)護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，準(zhǔn)時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并準(zhǔn)時(shí)幫助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。
8. 把握廚房和餐廳內(nèi)消費(fèi)設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對(duì)電源線路要認(rèn)真檢查，發(fā)覺(jué)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)快速撥打火警電話說(shuō)明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，依據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)
1. 使用酒精爐時(shí)不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過(guò)兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉(cāng)庫(kù)管理部負(fù)責(zé)保管。
2. 使用液化氣鮑魚(yú)車時(shí)，必需嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)覺(jué)漏氣馬上停止使用。開(kāi)爐時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)啟，點(diǎn)火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開(kāi)爐前先開(kāi)風(fēng)門，然后先點(diǎn)火種后開(kāi)氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。
4. 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，各出口的門不得上鎖，保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，廚工清洗廚房時(shí)，不要將水噴灑到電插座、電開(kāi)關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。
6. 熱油炸開(kāi)時(shí)，留意掌握油溫，防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細(xì)則
1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：
2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無(wú)漏油、漏氣現(xiàn)象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔。
4. 嚴(yán)禁員工在工作時(shí)抽煙
廚房管理規(guī)章制度6
為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：
1、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂選購(gòu)和食堂帳務(wù)，幫助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。
2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐，定期更新食譜、飯菜新奇衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。
3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的'選購(gòu)，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師相互監(jiān)督，價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、選購(gòu)與驗(yàn)收分開(kāi)的方法。生熟制品必需分開(kāi)存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
4、廚師要定期體檢，留意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
5、廚師要愛(ài)惜廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)省水電燃煤。妥當(dāng)保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)省，杜絕鋪張，不開(kāi)小灶。
6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具準(zhǔn)時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具干凈衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。
7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳無(wú)鼠，無(wú)蠅、無(wú)污物。堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃。
8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來(lái)就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免鋪張。
9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開(kāi)。
10、廚師和食堂管理員應(yīng)樂(lè)觀完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
廚房管理規(guī)章制度7
一、安全制度
為了貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作和進(jìn)一步加強(qiáng)安全工作，預(yù)防和杜絕火災(zāi)，保障賓客的生命財(cái)產(chǎn)和國(guó)家的財(cái)產(chǎn)安全，杜絕惡性事故的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)消防條例》和《四川省社會(huì)治安綜合治理?xiàng)l例》結(jié)合本部門的具體情況，特定以下各項(xiàng)制度各班組及個(gè)人嚴(yán)格遵守執(zhí)行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓(xùn)合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì)用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行日常消防設(shè)備器材的檢查與保養(yǎng)工作，責(zé)任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點(diǎn)全面負(fù)責(zé)安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預(yù)防為主”的方針，杜絕火災(zāi)因素，下班時(shí)認(rèn)真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況，負(fù)責(zé)落實(shí)到具體人員。
6、廚師長(zhǎng)、領(lǐng)班應(yīng)把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導(dǎo)員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓(xùn)活動(dòng)，增強(qiáng)員工的消防知識(shí)，提高應(yīng)變能力主消防意識(shí)。
(二)法制與安全
1、加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強(qiáng)安全工作責(zé)任感樹(shù)立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會(huì)治安綜合治理領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3、提高警惕性，維護(hù)部門的良好秩序，全體廚房員工應(yīng)自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì)客，對(duì)出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，發(fā)現(xiàn)可疑情況要及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門，認(rèn)真做好集體財(cái)產(chǎn)、物品保管，防止出現(xiàn)惡性事故。
5、全體員工應(yīng)自覺(jué)提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。
二、衛(wèi)生管理制度
為了加強(qiáng)廚房各班組衛(wèi)生的全面管理工作，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有
害因素對(duì)人體的危害，保障賓客的身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)制度，各班組全體員工必須遵照?qǐng)?zhí)行。
(一)個(gè)人衛(wèi)生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項(xiàng)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生及儀表儀容整潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。
4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。
5、外購(gòu)食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的`“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。
8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：
1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。
2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)食品。
3、工作臺(tái)，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。
5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開(kāi)，堆放整齊。
6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
7、各班組應(yīng)制定日
常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴(yán)格執(zhí)行。
8、對(duì)各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制。下班前必須保證各自負(fù)責(zé)區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后方能下班。
(四)獎(jiǎng)片懲制度
1、為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺(jué)做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。
2、個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的并能長(zhǎng)期堅(jiān)持，由廚房、總廚房部對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，并報(bào)送餐飲部。
3、凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對(duì)班組或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)或處罰。
4、食品衛(wèi)生長(zhǎng)期未發(fā)生事故，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。
6、實(shí)行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長(zhǎng)獎(jiǎng)懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。
7、各廚房班組及個(gè)人對(duì)獎(jiǎng)懲制度必須嚴(yán)格服從。
三、衛(wèi)生執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
(一)個(gè)人衛(wèi)
1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2、勤剪指甲。指甲長(zhǎng)度不超過(guò)0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛(wèi)生和個(gè)人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲，不準(zhǔn)涂抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過(guò)肩為準(zhǔn)。
6、為防止個(gè)人日常穿著衣服中帶有塵土，細(xì)菌而污染食品，堅(jiān)持勤洗換衣服、被褥，保持個(gè)人服裝整潔。
7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗 ，被污物污染后立即更換。(工作服實(shí)行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衛(wèi)生。
8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長(zhǎng)應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。佩帶好工號(hào)牌。
9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中。
(二)食品衛(wèi)生
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品
衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴(yán)格原料的先料，備料標(biāo)準(zhǔn)。
3、菜類使用前必須認(rèn)真檢查，保證原料新鮮，優(yōu)質(zhì)、無(wú)毒，無(wú)腐爛變質(zhì)，未生蟲(chóng)，未被污染，食用衛(wèi)生安全。
4、畜肉類要經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格才能購(gòu)買使用，鮮肉類、雞肉應(yīng)有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復(fù)原狀并且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無(wú)病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。
6、禽類原料應(yīng)保證使用體半，毛色鮮艷無(wú)病的鮮貨宰殺，認(rèn)真洗凈。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質(zhì)緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰后，無(wú)異味，符合加工標(biāo)準(zhǔn)。
8、干貨原料應(yīng)體干、無(wú)霉變，正常色澤，質(zhì)優(yōu)，規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，正常發(fā)制后達(dá)到要求。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。
9、調(diào)料類應(yīng)隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，特別是雨季更應(yīng)注意，發(fā)現(xiàn)要變或白色泡沫物質(zhì)應(yīng)立即換掉。盛具必須專用，應(yīng)做到盛具無(wú)毒無(wú)害，有益。
10、烹飪油脂。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無(wú)焦臭酸敗及其他異味，動(dòng)物油脂在常溫下呈固態(tài)或液態(tài)，具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇，調(diào)味(制餡)糧應(yīng)晶料均勻，干燥構(gòu)散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細(xì)膩。有固有的甜味，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。水溶后糖液清晰明亮，無(wú)沉淀，無(wú)昆蟲(chóng)，無(wú)異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味，無(wú)發(fā)霉變質(zhì)或結(jié)塊現(xiàn)象，無(wú)味，無(wú)早害，未被污染，符合加工作用標(biāo)準(zhǔn)。
13、外購(gòu)即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保儲(chǔ)方法以及色澤、氣味、質(zhì)感等內(nèi)在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，合格后方能使用。個(gè)別商品還需要經(jīng)高溫使用。
廚房管理規(guī)章制度8
一、3C執(zhí)行總則
1、為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。
2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長(zhǎng)期執(zhí)行。
3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。
二、后廚部安全管理細(xì)則
1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過(guò)道邊。
2、全體員工入職前與入職后，主管必須對(duì)其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識(shí)與方法。
3、物品超過(guò)25公斤，需2人以上搬運(yùn)。
4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。
5、燒油時(shí)，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時(shí)蓋住，如無(wú)法蓋住，須用滅火器。
6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。
7、電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示，如沒(méi)有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。
8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。
9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。
10、機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒(méi)有需向廚師長(zhǎng)領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬(wàn)能膠及時(shí)粘住。
11、必須經(jīng)常對(duì)機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過(guò)程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。
12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時(shí)做好維護(hù)工作。
13、工作場(chǎng)所禁止用刀具開(kāi)玩笑與打鬧，違者重罰。
14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識(shí)，以保證使用安全。
15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時(shí)通知樓層主管及時(shí)維修。
三、貨架3C執(zhí)行細(xì)則
1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。
2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對(duì)貨架物品予以補(bǔ)充，以備當(dāng)日之需。
3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。
4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。
5、堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。
6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。
四、工具箱3C執(zhí)行細(xì)則
1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。
2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的`地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。
3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個(gè)）。
4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無(wú)雜物，工具是否干凈無(wú)缺損等；并且能正常使用。
5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。
五、冰柜3C執(zhí)行細(xì)則
1、必須隨時(shí)保持冰柜的整齊與干凈。
2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。
3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。
4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。
5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開(kāi)存放，并且加蓋，避免串味。
6、同一食材必須放置在同一層。
7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則。
8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。
9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。
10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。
11、冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗�，�?yīng)先用；貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑�，�?yīng)后用。
12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無(wú)結(jié)冰現(xiàn)象。
13、冰柜溫度開(kāi)關(guān)禁止隨意調(diào)動(dòng)。
14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個(gè)柜里，其余的空柜把電源斷掉。
15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購(gòu)單。
廚房管理規(guī)章制度9
一：廚房的基本管理制度
1：按時(shí)上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé)，定期檢修保養(yǎng)。
6：采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。
7：注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。
8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬。
9：開(kāi)檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈。
10：做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。
13：下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。
14：服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成隨即任務(wù)。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的`分值。
3：大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。
三：廚師長(zhǎng)工作考核制度。
1：廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到，月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。
2：廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。
3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。
4：廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。
四：廚房違規(guī)處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。
B：菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。
C：?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句話，一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開(kāi)除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人儀容儀表后，待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作，在工作時(shí)間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開(kāi)除。
2：工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料，不得自私會(huì)客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。
廚房管理規(guī)章制度10
為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴整齊，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jī)?nèi)外(客廳、兩個(gè)衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間規(guī)定
中餐：12：15-12：45 晚餐：17:45-18:15
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)護(hù)廚房的`公共物品，愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
三、采購(gòu)人員要求
1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由辦公室采購(gòu)，由專人按需采購(gòu)，由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由兩個(gè)購(gòu)菜員同時(shí)采購(gòu)，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，做出統(tǒng)計(jì)，以保證賬務(wù)相符。
附則：
1、本制度由辦公室制定并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)行，修改后亦同。
2、本制度實(shí)行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。
廚房管理規(guī)章制度11
一、行政總廚
直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理
管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng)聯(lián)系
范圍：公司各部門工作職權(quán)：
1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。
2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。
3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。
5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重突發(fā)事件。
7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責(zé)：
1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。
2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。
3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。
4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。
5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。
6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。
7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。
8、對(duì)酒店重烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。
9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
二、廚師長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無(wú)總廚由總經(jīng)理)
管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：酒店各部門
工作職權(quán)：
1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他盲作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。
3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。
工作職責(zé)：
1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。
2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。
3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。
5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。
6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。
8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。
10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)狀況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。
12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改善工作。
三、紅案爐子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：爐灶廚師
聯(lián)系范圍：廚房
其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責(zé)：
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。
3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。
4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。
5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。
6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。
8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。
四、紅案爐子廚師
直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng)
聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。
3、按組長(zhǎng)的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。
5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的.清潔、能源的關(guān)掉。
7、理解上級(jí)的其它任務(wù)。
五、紅案墩子組長(zhǎng)
直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng)
管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排
工作職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。
3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。
6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
廚房管理規(guī)章制度12
一.紀(jì)律:紀(jì)律是勝利的基本保障.
1.員工在公司規(guī)定的上下班時(shí)間按規(guī)矩進(jìn)行點(diǎn)名或打卡,過(guò)時(shí)按遲到處理,提前按早退處理,遲到提前十分鐘處罰五元。超過(guò)十分以后扣罰貳拾元。.
2.休假聽(tīng)從上級(jí)的安排.不聽(tīng)者按礦工處理,霸王假嚴(yán)格處理.
3.工作時(shí)杜絕發(fā)生斗歐吵嘴,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處理.
4.偷盜行為者將雙倍賠償并開(kāi)除公司.
二.衛(wèi)生:現(xiàn)代市場(chǎng)衛(wèi)生重要.
1.國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)員工應(yīng)盡力去做,衛(wèi)生是餐廳形象.
2.個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔.不留長(zhǎng)甲長(zhǎng)發(fā).勤洗澡.
3.環(huán)境衛(wèi)生,工作臺(tái).設(shè)備.墻面地面.垃圾桶.保持清潔.
4.進(jìn)購(gòu)回來(lái)的原材料認(rèn)真洗撿,仔細(xì)處理,
5 .廚房衛(wèi)生定期大掃除,一星期大掃一次。
6.冰箱要保持清潔,生熟分開(kāi),一天一次檢查,三天一次清掃,
三.安全:安全是生命的基礎(chǔ).
1.食品安全,腐敗變質(zhì),農(nóng)藥殘留,有毒有害的原材料,謹(jǐn)慎處理或報(bào)損.
2.個(gè)人安全,廚房里的'油電.水火.煤氣.蒸汽.以及其它物品都有可能造成遇外傷害,工作時(shí)盡量避免事故發(fā)生.
3 .工做時(shí)禁止穿拖鞋,嚴(yán)禁那刀和利器打鬧。
四.出品質(zhì)量:今天的品質(zhì),就是明天的市場(chǎng).
1.品質(zhì)都掌握在每一個(gè)員工手里,我們沒(méi)有不行的技術(shù),只有不集中的思想.
2.我們所做的都是商品,甚至是藝術(shù)品只要做好每一道細(xì)節(jié),品質(zhì)自然會(huì)出來(lái).
3 .廚房工做人員,個(gè)自的崗位個(gè)人把好品質(zhì)關(guān),出現(xiàn)問(wèn)題追究個(gè)人責(zé)任。
廚房管理規(guī)章制度13
所有食堂用餐人員及食堂工作人員。第二條、職責(zé)劃分
食堂炊事員負(fù)責(zé)及時(shí)提供無(wú)質(zhì)量問(wèn)題的食品；綜合辦公室負(fù)責(zé)對(duì)食堂進(jìn)行歸口管理。第三條員工就餐管理
1、食堂
免費(fèi)提供午餐和晚餐，午餐開(kāi)飯時(shí)間：12:00，晚餐：春夏季18:
00、秋冬季
17:30；
2、員工餐的餐食規(guī)格，根據(jù)用餐人數(shù)等實(shí)際情況，每餐可做
5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。
3、公司有關(guān)部門業(yè)務(wù)往來(lái)的人員就餐，需請(qǐng)示
領(lǐng)導(dǎo)后報(bào)備給綜合辦，否則安排用餐；
4、所有員工需在食堂內(nèi)就餐，嚴(yán)禁外帶，如有特殊情況，需該部門
領(lǐng)導(dǎo)報(bào)備至綜合辦，方可打包帶走；第四條衛(wèi)生環(huán)境
1、做好餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內(nèi)清潔；
2、餐廳要通風(fēng)，不定期開(kāi)展滅蚊除蠅工作，定期進(jìn)行消毒；
3、用具、餐具、炊具每日必須清洗后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，在指定位置擺放整齊；
4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；
5、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生。
第四條采購(gòu)管理
1、公司綜合辦公室指定專人負(fù)責(zé)食材采購(gòu)，并建立每日采購(gòu)明細(xì)帳，以隨時(shí)備核。
2、采購(gòu)的食品原料須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)無(wú)合格證明和超過(guò)保質(zhì)期限的食品；
3、采購(gòu)員需不定期做市場(chǎng)調(diào)研，控制采購(gòu)成本，采購(gòu)時(shí)做到貨比三家，力爭(zhēng)做到低價(jià)格、好質(zhì)量、足斤足兩；
4、綜合辦公室每月應(yīng)至少抽查一次，了解并核實(shí)進(jìn)貨的`數(shù)量和質(zhì)量。
第五條安全管理
1、炊事員必須了解各種炊事器具、設(shè)備的性能和正確使用方法，否則不得使用；
2、所有電源開(kāi)關(guān)不得暴露在離水面較近的位置，不準(zhǔn)用濕手開(kāi)關(guān)，防止觸電事故發(fā)生；
3、在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗；
4、電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)干燥處放置；
5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時(shí)，用前要確保管道無(wú)損壞漏氣現(xiàn)象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關(guān)閉時(shí)先關(guān)掉開(kāi)關(guān)再關(guān)燃?xì)庠�，并定期清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛；
6、廚房?jī)?nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品；
7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養(yǎng)，確保安全使用；
8、消防器材要在固定位置存放且無(wú)遮擋；
9、在廚房?jī)?nèi)穿的工作鞋要有防滑性能；
10、每日下班前必須關(guān)閉餐廳所有門窗，關(guān)閉所有電源，確保公司財(cái)物安全。
廚房管理規(guī)章制度14
一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點(diǎn)心3-4次。
二.建立食物驗(yàn)收制度，采購(gòu)新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過(guò)多過(guò)少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。
三.開(kāi)飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。
四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：
1.上班堅(jiān)持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。
2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。
3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開(kāi),廚房水槽、工作臺(tái)面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)�，每樣器具都要放在固定�?地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。
4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無(wú)油膩。
五.加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。
六.廚房工作人員之間要團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動(dòng)吸取教工及幼兒對(duì)伙食的意見(jiàn)，不斷提高伙食質(zhì)量。
七、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。
八、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。
十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。
廚房管理規(guī)章制度15
考勤制度
1、廚房人員上下班嚴(yán)格執(zhí)行公司考勤時(shí)間，具體如下：
上午 08：30—————12：30
下午 14：30——————17：30
以上時(shí)間指沒(méi)有招待情況下的正常上下班時(shí)間，有招待的以實(shí)際時(shí)間為準(zhǔn)，需要買菜的，上午上班時(shí)間延長(zhǎng)到9：00。
2、遲到、早退30分鐘以內(nèi)者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理
3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話等。
5、因個(gè)人原因需請(qǐng)假的應(yīng)提前一天到后勤部報(bào)備，否則按照曠工處理。
廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除
2、定期清洗油煙設(shè)備
3、工作廚臺(tái)、櫥柜及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上x(chóng)x作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，xx、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應(yīng)分開(kāi)存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久
6、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物
7、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔
8、廚房清潔工作應(yīng)做到隨時(shí)清掃
廚房管理制度
1、廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，以保xx食品衛(wèi)生的安全性。
2、每位當(dāng)班員工嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，提前10分鐘到崗，做好當(dāng)班前的.各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
3、員工在每日下班前必須認(rèn)真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。
4、各部門每日下采購(gòu)單時(shí)做到嚴(yán)格計(jì)算，即保xx日常使用又不至于存放太久。
5、各部門接受貨物是嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強(qiáng)接收出現(xiàn)菜品投訴由當(dāng)事人買單并進(jìn)行處罰200元。
6、各部門的員工當(dāng)班期間不得私自串崗。
7、各部門人員嚴(yán)格服從部門主管的管理和分配的各項(xiàng)任務(wù)。
8、在xx作過(guò)程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。
9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。
10、各部門在每日工作中要做到地上無(wú)垃圾，保持地面潔凈、無(wú)積水、無(wú)油垢。
11、不得在洗菜池、洗手池內(nèi)清洗拖把。
12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入xx箱的原材料及時(shí)入xx箱。
13、加強(qiáng)每位員工的節(jié)水節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下能關(guān)掉的設(shè)備及時(shí)關(guān)掉，保xx節(jié)能。
14、xx箱每日一小清，每周一大清，存放食品時(shí)要加保鮮膜，生熟分開(kāi)。
15、各部門合理使用各自的xx箱，所有物品擺放整齊，并在xx箱上貼上存放的物品的標(biāo)牌。
16、每餐完畢各部門及時(shí)清理垃圾，所有垃圾桶保xx內(nèi)外清潔。
廚房員工守則
1、 每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。
2、 每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3、 進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4、 廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。
5、 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。
6、 嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7、 嚴(yán)禁將與工作無(wú)關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8、 工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。
9、 嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10、 嚴(yán)禁在工作中接待私人來(lái)訪客。
11、 嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來(lái)者參觀廚房。
12、 無(wú)論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔跑。
13、 廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14、 嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的內(nèi)容。
15、 嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無(wú)關(guān)的書(shū)籍。
16、 工作餐時(shí)間不得超過(guò)半小時(shí)，每次工間休息不得超過(guò)15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過(guò)30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。
17、 工作中如需離開(kāi)廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒(méi)有疏漏方可離開(kāi)。如無(wú)故離崗，且無(wú)工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18、 嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。
19、 嚴(yán)禁穿工裝離開(kāi)酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。
20、 嚴(yán)禁開(kāi)小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可品嘗，并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分享。
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