西餐部服務(wù)員工作流程

　　導(dǎo)語：西餐服務(wù)員的工作包括迎賓、餐前服務(wù)、開胃品服務(wù)、湯類服務(wù)、主菜服務(wù)、餐后服務(wù)等內(nèi)容。下面由小編為大家整理的西餐部服務(wù)員工作流程，希望可以幫助到大家！

　　西餐部服務(wù)員工作流程

　　1、迎賓

　　（1）打招呼、問候。

　�。�2）引客入座：2分鐘內(nèi)讓客人落座。

　　2、餐前服務(wù)

　�。�1）服務(wù)面包和水：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。

　�。�2）客人點(diǎn)餐前飲料：客人入座后2分鐘內(nèi)完成。

　　（3）呈遞菜單、酒單：客人入座后5分鐘內(nèi)完成。

　　（4）解釋菜單：一般在客人入座后10分鐘內(nèi)，即在服務(wù)飲料時解釋菜單。

　�。�5）服務(wù)飲料：客人入座后10分鐘內(nèi)完成。

　�。�6）點(diǎn)菜記錄：客人入座15分鐘內(nèi)完成，或在服務(wù)飲料后進(jìn)行；如果必要，可在呈遞菜單時，即客人入座后5分鐘進(jìn)行。

　　（7）送點(diǎn)菜單到廚房：記錄完點(diǎn)菜立即送到廚房。

　　3、開胃品服務(wù)

　　（1）服務(wù)開胃品：客人入座15分鐘后進(jìn)行。

　�。�2）服務(wù)開胃酒：應(yīng)在上開胃品前服務(wù)到餐桌；開瓶、倒酒可在上開胃品前，也可在上開胃品后進(jìn)行。

　�。�3）清理開胃品盤：全桌客人用完后撤盤、杯。

　　（4）加冰水：清理完盤、杯后，主動為客人加滿冰水，直到服務(wù)甜點(diǎn)。

　　4、湯或色拉(第二道菜)服務(wù)

　�。�1）服務(wù)湯或色拉：在清理完開胃品盤后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。

　�。�2）服務(wù)第二道菜用酒：同第二道菜一起服務(wù)。

　�。�3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完畢，撤走餐具及酒杯；除非另有規(guī)定。

　　5、主菜服務(wù)

　�。�1）服務(wù)主菜：清理完第二道菜的餐具后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。

　�。�2）服務(wù)主菜用酒：酒杯在上主菜前服務(wù)，上菜后遞酒、開瓶、倒酒。

　　（3）清理主菜盤及餐具：客人用完主菜后清理主菜盤、旁碟、空杯等，只留水杯或飲料杯，撤換桌上煙灰缸。

　　（4）清理調(diào)料：撤走所有調(diào)料，如鹽、胡椒、西紅柿等。

　�。�5）清掃桌上面包屑：用刷子將桌上面包屑掃進(jìn)餐盤，而不是掃到地上。

　　6、餐后服務(wù)

　�。�1）布置甜點(diǎn)餐具：擺上甜點(diǎn)盤、甜點(diǎn)叉、甜點(diǎn)刀、茶匙。

　　（2）布置服務(wù)咖啡或茶的用品：擺上乳脂、糖、牛奶等以及熱杯與杯碟。

　　（3）服務(wù)甜點(diǎn)：清理完主菜餐具后15分鐘內(nèi)進(jìn)行。

　�。�4）服務(wù)咖啡或茶：服務(wù)甜點(diǎn)后或與甜點(diǎn)同時服務(wù)。

　�。�5）清理甜點(diǎn)盤：當(dāng)全部客人用餐完畢后進(jìn)行。

　�。�6）服務(wù)餐后飲料：客人點(diǎn)完飲料后10分鐘內(nèi)進(jìn)行。

　�。�7）加滿咖啡或茶：應(yīng)主動問客人是要咖啡還是茶，并為客人加滿咖啡或茶，不要等客人要求時再加。

　　7、收尾工作

　�。�1）呈遞賬單。閑暇用餐服務(wù)，要等客人要求時呈遞；快速用餐服務(wù)在上完主茶或者加咖啡或加茶時呈遞。

　�。�2）收款。根據(jù)餐館規(guī)定收取現(xiàn)金、信用卡、旅行支票、個人支票等。

　�。�3）送客。當(dāng)客人離開時要說“謝謝光臨，很高興為您服務(wù)”，并歡迎再次光臨。

　　延伸：為顧客創(chuàng)造西餐6個M

　　第一個是“Menu”（菜單）

　　當(dāng)您走進(jìn)西餐館，服務(wù)員先領(lǐng)您入座，待您坐穩(wěn)，首先送上來的便是菜單。菜單被視為餐館的門面，老板也一向重視，用最好的面料做菜單的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的'花紋。在這里用菜單稱之似有不妥，應(yīng)稱之為“菜譜”。

　　如何點(diǎn)好菜，我可有個絕招，我無論在國內(nèi)外西餐館吃飯，往往點(diǎn)的菜又好吃，又便宜，常常受到同事們稱道，我的辦法是，打開菜譜，看哪道菜是以飯店名稱命名的，我往往取之，我深知，那位廚師也不會拿自己店名開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會好吃的，請大家一定要點(diǎn)。

　　涉及到點(diǎn)菜，看菜譜不由得使我想起近20年前發(fā)生在馬克西姆餐廳的一件事，四位年輕的“萬元戶”農(nóng)民走進(jìn)這家豪華的餐廳。他們有了錢，想品一品法國名菜。餐廳經(jīng)理和服務(wù)員欣喜異常，熱情招待他們?nèi)胱�，并禮貌地呈上菜譜，恭敬地請他們點(diǎn)菜。誰料，其中一位把菜譜推到一邊，不屑一顧地說：“點(diǎn)什么菜？你們看著來，什么貴上什么，我們有的是錢！”四位農(nóng)民花了近2000元，美美吃了頓法國名菜，但也不時出了“洋相”，刀叉不知如何使，餐巾最后當(dāng)了手絹用……

　　后來法方總經(jīng)理同我談起此事，很有感觸：“從這四位年輕人身上，看到中國農(nóng)民確實(shí)富了，令人振奮。但是中國朋友吃西餐不看菜單，使我們很難理解。在法國，就是戴高樂、德斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜單點(diǎn)菜的。這里不涉及有錢沒錢的問題，因?yàn)榭床藛�、點(diǎn)菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是種生活方式�！�

　　第二個是“Music”（音樂）

　　豪華高級的西餐廳，要有樂隊，演奏一些柔和的樂曲，一般的小西餐廳也播放一些美妙的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度”，即聲音要達(dá)到“似聽到又聽不到的程度”，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，要想休息放松一下就聽得到，這個火候要掌握好。

　　第三個是“Mood”（氣氛）

　　西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，有潔白的桌布，有鮮花擺放，所有餐具一定潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。

　　第四個是“Meeting”（會面）

　　也就是說和誰一起吃西餐，這要有選擇的，一定要是親朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要為聯(lián)絡(luò)感情，很少在西餐桌上談生意。所以西餐廳內(nèi)，少有面紅耳赤的場面出現(xiàn)。

　　第五個是“Manner”（禮俗）

　　也稱之為“吃相”和“吃態(tài)”，總之要遵循西方習(xí)俗，勿有唐突之舉，特別在手拿刀叉時，若手舞足蹈，就會“失態(tài)”。使用刀叉，應(yīng)是右手持刀，左手拿叉，將食物切成小塊，然后用刀叉送入口內(nèi)。一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會，主人都會安排男女相鄰而坐，講究“女士優(yōu)先”的西方紳士，都會表現(xiàn)出對女士的殷勤。

　　第六個是“Meal”（食品）

　　我的一位美國美食家朋友曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯�！蔽覀冎胁鸵浴拔丁睘楹诵�，西餐是以營養(yǎng)為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的。

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