實用烹飪技巧,你看過沒有！

1.羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
　　 2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　 3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
　　 4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
　　 5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　 6.煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
　　 7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
　　 8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
　　 9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵菠菜也行。
　　 10.煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
　　 11.煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
　　 12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
　　 13.煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
　　 14.煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
1)煮面條時，待水開后先加少許鹽(每500克水加鹽15克)，再下面條，即便煮的時間長些也不會粘糊。
2)煮掛面時不要用大火。因為掛面本身很干，如果用大火煮，水太熱，面條表面易形成粘膜，煮成爛糊面。
3)煮掛面時不應(yīng)當?shù)人�沸騰了再下掛面，而應(yīng)在鍋底里有小氣泡往上冒時下掛面，然后攪動幾下，蓋好蓋，等鍋內(nèi)水開了再適量添些涼水，等水沸了即熟。這樣煮面條速度快，面條柔而湯清。相反，如果水沸了再下掛面，面條表面易粘糊，水分、熱量不能很快向里滲透、傳導(dǎo)，再加上沸水使面條上下翻滾、相互摩擦，這樣煮出的面條外粘、內(nèi)硬、湯糊。
　 15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
　 16.用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
　 17.豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
　 18.煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
　 19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
　 20.燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
　21.燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
　22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
　 23.煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
　 24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
　 25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
　 26.紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
　 27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
　 28.油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
　 29.在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
　 30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
　 31.炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
　 32.將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
　 33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
　　 34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
　　 35.煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 M%
　　 36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。 ,
　　 37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
　　 38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
　　 39.炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
　　 40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
　　 41.炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
　　 42.炒菠菜時不宜加蓋。
　　 43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
　　 44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
　　 45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
　　 46.肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。
　　 47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的.“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
　　 48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
　　 49.做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
　　 50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
　　 51.做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
　　 52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
　　 53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。
　　 54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
　　 55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
　　 56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
　　 57.烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
　　 58.菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
　　 59.菜太辣，放一只雞蛋同炒。
　　 60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
　　 61.菜太苦，滴入少許白醋。
　　 62.湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
　　 63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。 `
　　 64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
　　 65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
　　 66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
　　 67.炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
　　 68.炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
　　 69.當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
　　 70.熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
　　 71.泡菜壇中放十幾�；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花．http://fnhaliao.com/

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