豆瓣醬怎么做好吃
豆瓣中富含的鐵質(zhì)，對(duì)缺鐵性貧血患者，大有補(bǔ)益�？梢赃m當(dāng)?shù)某渣c(diǎn)豆瓣醬的，不過(guò)盡量少吃，因?yàn)槎拱赆u也是有辣椒的，吃多了會(huì)上火的，所以說(shuō)盡量少吃!那么豆瓣醬怎么做好吃呢?下面是CNrencai小編收集整理的豆瓣醬怎么做好吃，歡迎閱讀參考!!
豆瓣醬怎么做好吃
豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來(lái)的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來(lái)發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛(ài)。
民間傳說(shuō)：醬是范蠡在無(wú)意中創(chuàng)制而成。相傳，范蠡十七歲時(shí)在財(cái)主家管理廚房。由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，飯菜常常做得不稱(chēng)心而剩下許多，時(shí)間一久，便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現(xiàn)，范蠡將這些食物放在儲(chǔ)藏室里。然而，沒(méi)有不透風(fēng)的墻，這事最終被財(cái)主發(fā)現(xiàn)，財(cái)主罵了他一頓，還限定他十天之內(nèi)把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長(zhǎng)了綠毛白毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細(xì)菌，加點(diǎn)溫水?dāng)嚢璩珊关i。財(cái)主看豬吃得歡也挺高興。后來(lái)，有個(gè)小長(zhǎng)工與范蠡開(kāi)玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒(méi)想到，面條特別有味。此時(shí)，小長(zhǎng)工才道出原委，得此啟發(fā)，范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng)制出了美味可口的醬。
豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，他的的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。產(chǎn)于山東、河南、四川、云南、重慶、河北、江蘇、山西、陜西、安徽、浙江。味鮮，主要原料是蠶豆。
工業(yè)制作
生瓣水燙
先將干法或濕法去皮后的'豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右，然后在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時(shí)，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi)，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時(shí)要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌，使之受溫均勻，一般浸燙1—2分鐘，達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然后瀝去水分，倒入拌曲臺(tái)。
制作豆瓣曲
將浸燙無(wú)明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見(jiàn)白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤(pán)內(nèi)，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時(shí)進(jìn)行翻曲一次，并將結(jié)餅的曲塊搓散，再行攤平。以后使品溫最高不超過(guò)38℃，并上下、左右互換曲盤(pán)位置以調(diào)節(jié)品溫，一般2—3天即可成豆瓣醬曲。
按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水，先將鹽水燒開(kāi)，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里，把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里，待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會(huì)升溫至40℃左右。此時(shí)要注意每隔2小時(shí)左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發(fā)酵1天后，改為每周掀醬2—3次。掀醬時(shí)要將經(jīng)過(guò)日曬，較干，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵，醬的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而逐步成紅褐色，一般日曬夜露2—3個(gè)月后成為甜味豆瓣醬。
制作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié)，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水一并盛放于發(fā)酵缸(或池中)，再撒上10%的食鹽于缸面，然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴(yán)禁浸汁漏氣，密封厭氧發(fā)酵3個(gè)月后成為成熟辣椒醬。
成品香辣豆瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶?jī)?nèi)，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即注入精制植物油于瓶?jī)?nèi)2—3公分，然后排氣加蓋旋緊(蓋內(nèi)墊一層蠟紙板，以免封面油滲出)，檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售。
家常做法
平時(shí)我們吃到的豆瓣醬都是味道鮮美的，他的制作流程是什么樣的呢?先把黃豆川水泡漲，再用高壓鍋或電燉鍋將其煮爛，瀝去水分，放在木板上或竹簾上攤涼，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，攤平到半厘米至2厘米的厚度，蓋上白紙任其發(fā)酵。農(nóng)村一般用一種叫黃金枝的灌木枝葉蓋上，一般2至3天就發(fā)毛了，一般豆子真正發(fā)透毛要一個(gè)星期左右。毛色有白毛、黃毛、還有黑毛。數(shù)自毛和黃毛最好，如是黑毛就是溫度太高的緣故。如果氣溫低，可用被子蓋，有毛就可以掀掉，任其發(fā)透毛。趁天晴曬發(fā)毛的豆瓣，曬得越干越好，放在瓶中備用，然后將紅辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切細(xì)。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少許白酒和鹽一起撲勻(一斤豆瓣一兩鹽)，裝扯玻璃瓶里，壓緊豆瓣，旋緊瓶蓋，也常溫下密封數(shù)月。數(shù)月后豆瓣成了自褐色，豆瓣醬就做成了，這樣做的醬就叫陰醬。
另一做法：用一只瓷罐，洗凈晾干，涼開(kāi)水倒入壇中放入鹽(一斤干豆瓣一兩鹽)將備用的干豆瓣、西瓜倒入壇子里，鹽水高于豆瓣1-2寸，采用紗布包好壇口，防止小蟲(chóng)和蒼蠅飛入，否則容易生蛆;還要防止雨水入壇使醬發(fā)霉變質(zhì)。有太陽(yáng)就曬，6月的驕陽(yáng)最好，有時(shí)壇內(nèi)的豆瓣醬咕咕作響，如開(kāi)水沸騰，此時(shí)要經(jīng)常用筷子或棍子攪拌，大約兩個(gè)月的時(shí)間，醬就做成了。這種醬這就是曬醬，醬呈紅褐色，味道鮮美。
擴(kuò)展閱讀：豆瓣醬簡(jiǎn)介
豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來(lái)的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來(lái)發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛(ài)。
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