怎么做酸菜魚好吃

怎么做酸菜魚好吃1

　　酸菜魚是一道源自山城重慶的經(jīng)典川菜，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜魚流行于上世紀(jì)90年代，也是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

　　工具/材料

　　魚、酸菜、姜、蒜、干辣椒、大蔥、料酒、胡椒粉、雞蛋、淀粉

　　操作方法

　　01

　　魚清洗干凈，去掉頭尾，黑膜刮干凈。

　　02

　　沿著魚脊背骨頭切入，將魚分成兩半。

　　03

　　其中一片帶有魚脊骨，小心地將魚骨分離。

　　04

　　完成后兩片大肉就分離出來了，把魚骨頭剁成段。

　　05

　　魚頭剁開，和魚骨、魚尾一起，加蛋清、淀粉、料酒進(jìn)行腌制。

　　06

　　將兩片魚肉上的骨頭剔除至一根大魚刺都沒有。

　　07

　　魚身內(nèi)部朝上，刀呈45°切成

　　將切好的酸菜、大蔥、小米辣、干辣椒、姜片、蒜頭放入碗中做準(zhǔn)備。

　　09

　　魚片和魚骨分別裝碗，都用少量蛋清、淀粉、料酒腌制。

　　10

　　鍋入油，爆香姜、大蔥、小米辣、干辣椒，然后倒入酸菜一同炒出香味。

　　11

　　倒入高湯(雞湯)或清水，倒入魚頭骨，大火煮10分鐘。再倒入料酒，胡椒粉調(diào)味。

　　12

　　熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導(dǎo)致魚片不完整。

　　13

　　倒入魚片，開小火，燜2到3分鐘魚片成白色馬上盛出，以免魚片變老。

　　14

　　撒上蔥花提香味，酸菜魚即可完成出鍋實用。

怎么做酸菜魚好吃2

　　酸菜魚的做法

　　酸菜魚做法一

　　材料

　　黑魚1條、酸菜1包、蔥1根、姜5片、蒜4瓣、干紅辣椒10個、花椒10克、青辣椒1個、雞蛋清1個、鹽適量、白胡椒粉1茶匙、干淀粉3茶匙、食用油2湯匙。

　　做法

　　1、魚去頭，去掉黑膜和內(nèi)臟，去掉魚骨，剩下魚肉。

　　2、將魚肉洗凈，用刀傾斜40度，從尾部開始片魚，將魚肉片成魚片。

　　3、片好的魚片加入適量鹽搓洗，再用水沖洗干凈，撈出瀝干水分。

　　4、魚片加入鹽、白胡椒粉、雞蛋清和干淀粉，抓拌均勻后腌制約20分鐘。

　　5、酸菜切成細(xì)段，魚頭和魚骨洗凈，切成塊。

　　6、將酸菜焯水，撈出備用。

　　7、蔥切大斷，姜切成片，蒜切片，干辣椒切成小段，青辣椒切小段。

　　8、鍋中放油，爆香蔥、姜和蒜，再放入魚骨和魚頭，翻炒至變色。

　　9、放入酸菜，繼續(xù)翻炒約一兩分鐘。

　　10、加入足量開水，大火燒開，轉(zhuǎn)成中火煮20分鐘，至魚湯變白色，加鹽調(diào)味。

　　11、將魚骨、魚頭和酸菜撈出，鋪在盆子底部。

　　12、大火煮開魚湯，將魚片分開放入，煮至魚片7、8成熟后，撈出放在酸菜上。

　　13、將魚湯倒入魚片中。

　　14、鍋中加入油，放入干辣椒和花椒，小火燒開，至辣椒變干酥。

　　15、將干辣椒和花椒撈出放到魚片上，撒上青辣椒，再淋上熱油即可。

　　酸菜魚做法二

　　材料

　　鮮魚一條片成片，用兩大匙淀粉，一匙鹽抓勻碼味、泡酸菜約半斤切絲、泡辣椒八個，切碎、花椒約二十粒、老姜一小塊，切片、蒜半個，切片、蔥四棵，切碎、料酒兩匙、雞精一匙。

　　做法

　　1、鍋中放油燒六成熱，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜絲炒約半分鐘。

　　2、加湯或水，燒沸后下魚頭、魚骨、料酒熬煮約十分鐘。

　　3、倒入湯鍋中燒沸，將魚片抖散逐一放入鍋中。

　　4、同時將炒鍋洗凈置火上，放油燒至六成熱，放入泡辣椒碎小火炒出香味(喜歡吃辣的人可以在此時放入兩大匙油辣椒一同炒)。

　　5、把炒鍋中的泡辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。

　　6、繼續(xù)煮約一分鐘，放雞精攪勻后起鍋。

　　7、起鍋后撒上蔥花即成!

怎么做酸菜魚好吃3

　　主料：

　　草魚一條1500g

　　調(diào)輔料：

　　魚片碼味(紅苕淀粉50g、白酒15g、鹽3g、雞蛋清2個)

　　豬油250g、泡酸蘿卜條200g、泡酸菜條150g、泡姜片30g、野山椒段50g、大蒜粒30g、清水20xxg、白酒10g、胡椒面20g、雞精10g、蔥花10g、泡椒段10g

　　享受過程：

　　1 盆里裝了我自家泡的泡菜：泡酸蘿卜條、泡酸菜條、泡姜片、野山椒段、大蒜粒

　　2 魚片紅苕豆粉、白酒、鹽、蛋清后拌勻

　　3 150g豬油下鍋燒到六成油溫加入泡菜大火煸炒，泡菜一定要炒香炒出味

　　4 炒好以后的泡酸菜加水后大火燒開

　　5 加入魚骨和酸菜一起煮，這時加點白酒

　　6加入胡椒面

　　7 大火燒開五分鐘以后將泡酸菜和煮熟的魚骨瀝出

　　8 將碼味的魚片下入鍋內(nèi)的酸辣湯中

　　9 魚片下鍋以后用炒勺或鍋鏟輕推以防糊鍋，并用大火快速燒開魚片全部變色即可起鍋，將魚片連湯倒入剛才備好的魚骨和酸菜表面

　　10 表面撒上蔥花和馬耳朵泡椒后淋100g燙豬油即可上菜

怎么做酸菜魚好吃4

　　一、原 料

　　酸菜、草魚、山辣椒、大蒜、干辣椒、姜、蔥、花椒、豆瓣醬、芝麻。　調(diào)味料：胡椒粉、鹽、色拉油、生粉。

　　二、制 作

　　1、 一般用草魚或者黑魚為佳。

　　2、 洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚翅

　　3、 將欲身和頭部分開，魚頭對切。(不宜切斷)

　　4、 用手壓住魚身體，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近，感覺著魚骨的位置，及時調(diào)整行刀的方向，將欲頭和魚肉分開。(如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓勵此法)

　　5、 把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。)

　　6、 取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用。

　　7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用。

　　8、 魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。(可放置一會效果更佳)

　　9、 酸菜、翠花，上酸菜，一包兩包都可以，喜歡就多放點，切成段狀

　　10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中。

　　11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，不過為了……還是用普通的油做吧!待油有6成熱時將豆瓣醬、大蒜(顆粒)、生姜(顆粒)放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚頭和魚骨。然后加入水或者高湯燒開 (冷水為佳)

　　12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味。可用小勺舀少許湯嘗試。(雞精略多)

　　13、 然后用漏勺將魚骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中。

　　14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒(一般家庭因火小約40秒即可)后將所有的湯及魚片放入裝了骨頭的盆子中。(注意：煮魚片時不宜翻動過多，這樣能保證魚片的完整。)

　　15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。

　　16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。

怎么做酸菜魚好吃5

　　材料

　　主料：草魚1000克、黃豆芽200克

　　配料： 酸菜200克、泡椒10個左右、細(xì)香蔥花10克、姜片3片、蒜瓣5瓣、桂皮1個、八角1個、干辣椒6個、花椒10粒左右、鹽1.5茶匙、雞精1茶匙、高湯適量

　　腌魚料：料酒2湯匙 、淀粉1湯匙、雞蛋白1個、鹽1茶匙。

　　做法：

　　1、魚骨挑出備用，魚片用腌魚料腌制15分鐘左右。

　　2、黃豆芽菜洗凈，入鍋炒至5成熟，盛入容器內(nèi)墊底備用。

　　3、準(zhǔn)備配料：酸菜切小斷，熱鍋入植物油，放入蔥、姜、蒜、八角、桂皮、花椒、干辣椒爆香。

　　4、下酸菜和泡椒，小火煸炒出香味，加入高湯燒開。

　　5、將魚骨魚尾放入燉10分鐘左右，再將魚片放入燙熟。

　　6、加雞精和鹽調(diào)味，將里面的魚肉和配料撈出放入容器。

　　7、將湯底過濾一下放入，再淋上熱油，柿子椒、紅椒點綴一下即可上桌。

怎么做酸菜魚好吃6

　　原料：草魚1只(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯。

　　做法：先處理魚，將魚片成魚片。

　　1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。

　　2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。

　　3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。

　　4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

　　魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。

　　1、酸菜(泡青菜)，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

　　2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用;野山椒剁碎。

　　3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

　　4、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒過所有魚片)燒開。

　　5， 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。

　　6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

怎么做酸菜魚好吃7

　　材料：酸菜、魚(草魚或鯉魚)、3片姜片、2個辣椒、花椒、胡椒粉、料酒、鹽、淀粉

　　做法：

　　1、魚洗凈后片成薄片兒，放少許淀粉抓一下，酸菜洗凈后切成片狀。

　　2、熱鍋炸魚。

　　3、另起鍋放少許油，油7分熱后放姜片、辣椒(辣椒不要炸糊)

　　4、出香味后放酸菜、料酒翻炒1-2分鐘。

　　5、放一鍋溫水(愛喝湯就多放)

　　6、放魚、少許鹽、少許胡椒粉，燉15-20分鐘(湯變微微發(fā)白即可)，燉好后盛盤。

　　7、另起鍋放2小勺油，放入花椒，炸出香味后潑在酸菜魚上即可。

怎么做酸菜魚好吃8

　　做法一

　　主料

　　適量的青紅辣椒，草魚，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣醬，大骨湯，生姜，大蒜，食鹽，白糖，料酒，淀粉，雞蛋清，雞精。

　　做法

　　1、提前煮豬骨湯，約煮半小時，調(diào)料為食鹽、白糖、雞精。

　　2、將草魚洗凈，魚頭切半，用刀從魚脊背把魚處理成兩片，再片去魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，魚骨剁塊，刀斜40度魚皮朝上把魚片好。

　　2、用清水、適量食鹽將魚頭、魚骨、魚肉徹底抓洗，用清水反復(fù)沖洗干凈。

　　3、腌制魚，適量食鹽、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半個，用手反復(fù)抓拌均勻，靜置15分鐘。

　　4、酸菜洗凈，切塊，熱鍋倒油加生姜2片、肉桂1個、八角1個、花椒、麻椒各約十粒、豆瓣醬1勺，爆炒酸菜約5分鐘，再把高湯倒入酸菜鍋內(nèi)煮沸。

　　5、另起鍋燒開水，加適量鹽，把魚頭煮約10秒，魚骨6秒，魚片3秒，撈起放入酸菜鍋內(nèi)約煮3-5分鐘。把魚酸菜盛出。

　　6、青紅辣椒切丁，撒在魚片上。

　　7、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。

　　做法二

　　材料

　　適量的辣椒、草魚、酸菜、鹽、蔥、花椒、白胡椒、蛋清。

　　做法

　　1、準(zhǔn)備好原料。

　　2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。

　　3、把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。

　　4、魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉，

　　5、魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。

　　6、魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

　　7、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

　　8、魚片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

　　9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

　　10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

　　11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

　　12、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白，調(diào)入鹽(各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味)。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

　　13、鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

　　14、過濾魚湯倒碗中。

　　15、鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

　　16、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

　　17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

　　做法三

　　材料

　　泡青菜，草魚500g，濃白湯、番茄、熟豬油、野山椒、味精、精鹽、雞精、胡椒粉、紅油、蔥泥、姜末、蒜泥各適量。

　　做法

　　1、番茄切成片，草魚批成大片，上漿，焯沸水。

　　2、泡青菜切片用熟豬油煸香，裝入沙鍋，加入濃白湯、番茄片、野山椒燒沸，用精鹽、雞精、味精調(diào)味后鋪上草魚片，上面撒上蒜泥、蔥花、姜末，淋上加熱的紅油，撒上胡椒粉即可。

　　小訣竅

　　1、草魚片上漿后要嫩。

　　2、酸菜煸制要煸香。

　　做法四

　　材料

　　適量的蛋清，魚片，蔥姜，鹽，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高湯，雞精，花椒，辣椒

　　做法

　　1.魚片用蔥姜、鹽、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分鐘。

　　2.鍋內(nèi)少許油，加蔥姜蒜炒香，下酸菜，加入高湯，料酒、鹽、雞精、胡椒粉和煎熟的魚頭、魚骨煮10分鐘入味，下魚片至變色，裝盤，撒上蔥花、蒜末和干鍋爆香的花椒、辣椒。

　　3.淋熱油即可食用。

　　做法五

　　材料

　　取一個雞蛋清，酸菜魚調(diào)料包1包，鮰魚1條，姜1小塊，胡椒粉少量。

　　做法

　　1.先用粉料和蛋清把魚腌一下。

　　2.坐鍋，熱油，將姜爆香。

　　3.下酸菜包，超香。

　　4.加入熱水，燒開，下魚片。

　　5.撒上一些白胡椒粉，攪拌均勻，蓋上鍋蓋。

　　6.煮開就熟了，超好吃。

怎么做酸菜魚好吃9

　　材料

　　草魚(其實黑魚也可以)，蔥，大蒜，金針菇，水淀粉，胡椒粉，酸菜，料酒，泡姜，泡椒，蛋清，鹽，雞精，糖，野山椒

　　做法步驟

　　1、首先當(dāng)然就是把魚清洗干凈，把魚頭剁下放一邊，然后去除魚骨把兩邊的`魚肉片成均勻的薄片放一邊備用，魚頭可以剁成小塊。然后準(zhǔn)備好蔥段、大蒜、泡姜、泡椒和野山椒以及少量的花椒備用。再把準(zhǔn)備好的酸菜和金針菇切成小段。

　　2、然后將偏好的魚片加入料酒、胡椒粉、鹽、蛋清以及水淀粉，然后直接用手把他們抓勻，注意一定要充分的抓均才能使其進(jìn)行良好的腌制，大概腌制10分鐘就可以了，之前的魚骨也可以加一些料酒和胡椒粉去腥味。放一邊備用。

　　3、在鍋中放入適當(dāng)?shù)牡子腿缓蠹尤胧[、蒜、泡姜、泡椒、野山椒把他們的香味全部炒出來，然后放入酸菜繼續(xù)煸炒，一般炒5分鐘就足夠，放入水，有條件的可以加入高湯，然后放一些糖提鮮，再放入魚骨熬制一刻鐘，熬制好之后再把他們撈出來，加入金針菇煮熟，再撈出來，最后轉(zhuǎn)成小火，把之前腌制的魚片慢慢放進(jìn)去。

　　4、加入魚片的時候還可以放少量的醋、胡椒粉、料酒進(jìn)行調(diào)味，全部放入后讓其煮一會，直到魚肉變白即可，最后再把之前撈出的食材放進(jìn)去，再加入適量的熱油即可，當(dāng)然這個熱油是需要加入花椒煸炒出香味的，這樣才能使酸菜魚味道更甚。

怎么做酸菜魚好吃10

　　酸菜魚做法一

　　【原料】

　　黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。

　　【制作過程】

　　將魚兩面各切3份，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒;炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出;鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋。

　　【特點】

　　四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩。

　　酸菜魚做法二

　　【主料】：

　　鯉魚1條(1000克左右)，陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　【制作過程】：

　　1.將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。

　　2.將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?/p>

　　3.將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

　　4.將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

　　酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口，希望你品嘗這獨特的菜肴。

　　酸菜魚做法三

　　【主料輔料】

　　鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油。50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

　　【烹制方法】

　　1.鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗，切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。

　　2.鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。

　　3.魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。

　　4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。

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