《有營養(yǎng)的食品添加劑》閱讀答案

時間：2020-11-14 09:39:17 考試輔導我要投稿

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　�、倮�、蘋果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦？加點檸檬汁。

《有營養(yǎng)的食品添加劑》閱讀答案

　�、诠咧卸己卸嗌俨坏鹊亩喾踊衔铩Ｈテぶ�，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌（kūn）化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為褐色素，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的抗壞血酸，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周圍的氧氣，以此來保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬新鮮的顏色。

　�、墼谑称饭I(yè)中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀和風味。

　�、芸箟难岬淖饔貌粌H于此。人們在熟肉制品中經常會加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色；二是抑制細菌生長，實現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進前一個反應的進行，從而加快發(fā)色的過程。許多人認為亞硝酸鹽是一種致癌物。其實，它本身并不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。在不需要亞硝酸鹽的肉類食品中，有時也會加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會釋放出不好的味道，也就是通常所說的哈喇味。如果加入了抗壞血酸，它就會搶先消耗周圍的氧氣，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的新鮮。

　�、菘箟难岜旧砗苋菀妆谎趸�，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于敗家，會去奪取別人的氫原子來重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰（qiu）基就是帶著一個氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會掠奪其氫原子。當我們揉面時，巰基中的氫原子就會被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個巨大的網絡，從而增強其筋道。

　�、薮蠖鄶登闆r下，食品添加劑都是為了改善風味、口感，增加食品穩(wěn)定性等等，本身并不具有營養(yǎng)意義。但是抗壞血酸并不屬于這個大多數。在作為食品添加劑的時候，它通常被叫做抗壞血酸。而它本身也是人體需要的營養(yǎng)成分維生素C。維生素C不穩(wěn)定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩(wěn)定，使它具有了良好的抗氧化性。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。

　　選自《食品與生活》（有刪改）

　　18.題目有營養(yǎng)的食品添加劑在文中指的'是什么？為什么說它有營養(yǎng)？請具體說明。（4分）

　　19.請仔細閱讀第②④自然段，在下列橫線上填上恰當的內容。（4分）

　　（1）抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài)；也能

　�。�2）抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機理是：；能抑制亞硝酸鹽一肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過程的發(fā)生。

　　20.聯(lián)系上下文，請你說說下列句子中加點詞語的意思和作用。（4分）

　�。�1）如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會抑制這一轉化過程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽可能的致癌風險。

　�。�2）這些脫氧抗壞血酸并不甘于敗家，會去奪取別人的氫原子來重建家園。

　　21.本文第③段運用了什么說明方法？有何作用？（3分）

　　22.人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談劑色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識？請結合文章內容談談。（4分）

　　【參考答案】

　　18．（4分）指抗壞血酸。（2分）抗壞血酸就是人體需要的營養(yǎng)萬分維生素C，（1分）它具有良好的抗氧化性，保護體內細胞免受氧化損傷。（1分）