冷菜主管工作總結范文
篇一：涼菜部年年終總結報告
伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響，首先預祝大家馬年吉祥，身體健康，萬事如意！
回首20xx年，在各位領導的帶領下，和各位同事的大力支持下，我始終堅持以身作則，高標準，嚴要求，以保證顧客滿意為前提，把涼菜做出一定的特色，同時不斷集思廣益，制定出較好的出品經營計劃，為企業(yè)創(chuàng)造更好的經濟效益和社會效益。
一、菜品方面：
1、每月定期pk菜品，使每位員工提高了對菜品認識的積極性，同時通過幾個店的學習，各自找到了不足，達到了互相學習共同進步。
2、通過2016年涼菜團隊的共同努力下，在菜品創(chuàng)新出品穩(wěn)定方面取得了不錯的業(yè)績，但是2016年的工作中對我們來說將更具有挑戰(zhàn)性。
3、制定出餐前備份表，合理備份，起到了提高菜品速度的作用，同時也減輕了員工的工作壓力。
4、每月定期召開了涼菜會議，培訓標準單，加強了員工對菜品標準的印象。
二、人事方面：
1新來的員工做到傳，幫，帶工作，一托一，新員工認師傅，師傅負責員工的吃，住，行，發(fā)揚了金山的優(yōu)良傳統(tǒng)。
三、衛(wèi)生方面;
1、堅持按照六常標準，做到了各個區(qū)域都有負責人，無盲區(qū)現(xiàn)象，
2、物品擺放按照六常標準，做到物品都有自己的家
3、每周一大檢查，檢查出的.問題要及時整改
四、防疫工作：
1、在20xx年是保鮮保管工作，做好的比較好的，沒有出現(xiàn)大的腐敗變質，減少了顧客的投訴率。
2、做到了所有原材料都有三證，沒有三證的堅決不進廚房。
20xx年工作計劃;
一、菜品方面：
1、菜品質量是企業(yè)得以生存發(fā)展的核心，我們對每道菜制作一個投料標準及制作流程，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，專人專做，確保每道菜色，香，味，型穩(wěn)定，我們還應認真聽取顧客反饋，總結出現(xiàn)的問題及時改進不足，還要經常更新菜品，動腦筋，想辦法，變花樣，確保，回頭客可以嘗到那新口味。
2、菜品創(chuàng)新要不斷向兄弟店（總部）學習，學習別人的優(yōu)點，總結自己的不足，按照一抄，
二改，三研，四發(fā)的流程，做出屬于自己的王牌菜品。
3、嚴格按照備份表備份，做好合理備份，不定期檢查保證出品速度，涼菜確保在15分鐘之內上齊，如有因為菜品速度慢遭到顧客投訴的話，由涼菜全價買單。
二、人事方面：
1、做好招人，留人，育人工作，新來的員工由專人負責吃住行問題，手把手的教，讓新員工找到家的感覺。
三、成本控制：
1、做好刀工處理，嚴格按照標準切配，減少下角料，增加出品率，
2、加工間，加工熟食要按照標準，合理投入調料
3、加工間毛利控制在8到10之間，中餐涼菜控制在65以上。
4、從選料到制作研發(fā)，每一道菜都要經過嚴格的核算。
四、衛(wèi)生方面
1從環(huán)境衛(wèi)生嚴格按照標準才行，加大檢查力度和處罰力度，
2菜品衛(wèi)生要在2016年原來的基礎上提升（盤子邊，點綴等）做出新的標準。
五、防疫工作：
1、做好保鮮保管工作，杜絕腐敗變質，減少顧客投訴率。
2、做好生熟分開，嚴格按照六常擺放，確保所有原材料都有三證，杜絕無證原材料進入廚房。
隨著企業(yè)的大力發(fā)展和周邊餐飲的不斷增加，2016年餐飲市場將更加激烈，我堅信在總部各位領導的指導下，結合實際，狠抓落實，我們將滿懷信心的去走向一個收獲的20xx年。
最后祝愿我們的企業(yè)生意紅紅火火，蒸蒸日上，同時祝愿大家在新的一年里事業(yè)有成，身體健康，萬事如意。
謝謝 。
篇二：涼菜主管職責
1、在廚師長的領導下，帶領本班組員工完成工作任務。
2、檢查員工儀容儀表，個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。
3、負責安排原料申領、加工、烹調食品，嚴把涼菜質量關。
4、督導員工按規(guī)格加工制作涼菜，保證出品涼菜的口味、按規(guī)格裝盤，將配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。
5、負責本組員工業(yè)務考評，并協(xié)助廚師長進行崗上培訓和業(yè)務指導。
6、負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養(yǎng)。檢查設備運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報廚師長。
7、按先入先出的原則使用原料。變質過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生制度。
8、每天檢查冰箱內的冷菜質量，力求當天制作當天出售，嚴格控制冷菜剩余量，把好質量關。
9、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
10、完成廚師長交派的其他工作。
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