廚房管理制度范文
廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。
一 廚房整體衛(wèi)生管理
1 廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責任表)，并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。
2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。
3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。
4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應從墻底角直鋪到房頂部，要鋪得均勻、整齊，瓷磚之間縫隙要細密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。
5 根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道，保證用水需要，供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料，陰角成弧形，設計合理，排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。
6 廚房設施、設備布局合理，要有利于使用、清潔、維修，任何設備需以安全第一來設計。任何設備，包括電線，都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。
7 廚房應設置良好的排煙系統(tǒng)，確�？諝饬魍�、無悶熱感覺，使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。
8 走道和工作場所照明要充足，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預備燈。應配備應急燈，一旦突然停電，可以作應急照明使用。
9 粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺，分別用于加工勞葷菜、素菜，并分設存放貨架。
10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明顯標記，
11 備餐間應設工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜，備餐用餐具保潔柜。
12 廚房應配置消防器材，設置明顯的標志，定期做好清潔和檢測工作，保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。
13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。
14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。
15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二 廚房衛(wèi)生管理要求
1 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。
2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
3 工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
4 作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物，應儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開儲放，防止食物間串味。
7 調(diào)味品應用適當?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8 工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進行清洗，定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。
9 做到食物分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類設備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。
11 在清掃設備用具時要注意安全事項，不要損壞設備和發(fā)生安全事故。
12 應配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，垃圾桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
三 食品冷藏衛(wèi)生
1食品應分類保存，半成品與原料，生熟食品嚴格分開存放。
2冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃)，存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。
4食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生
1加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。
2原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。
3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。
4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。
5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水產(chǎn)洗凈后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
8切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
10粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生
1 切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。
2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開，葷素分開。
3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。
4在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。
5 配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6 工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。
7 營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。
六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生
1烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。
2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。
5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
8烹調(diào)后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
9調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。
10在烹調(diào)操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
11營業(yè)結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生
1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。
4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
6營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
八 點心工作區(qū)衛(wèi)生
1點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
3各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
4刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無垢。
5營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。
九 廚房衛(wèi)生操作程序與標準
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序號
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場所
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清理程序
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標準
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周期
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1
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調(diào)味料柜
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1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們拿出來
2 用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈
3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲
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擺放整齊，無雜物、清潔
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每天
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2
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配菜柜
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1 及時清除配菜臺上一切雜物
2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等
3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈
4 原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存
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料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品
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每天
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3
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鍋、煲
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1 將鍋用大火燒至要見紅
2 放入清水池中用涼水沖
3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣
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干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬
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用完即清洗
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4
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灶、灶臺
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1 關掉所有的火
2 在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍
3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈
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干凈無油垢，無污漬；熄火時無黑煙
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每天
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6
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不銹鋼器具
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1 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物
2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干
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器具光亮，無油垢、水跡，無指紋；分類擺放
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用完即清洗
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7
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調(diào)料架
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1 將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干
2 把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐
3 移回原處，碼放整齊
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固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮
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每天
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8
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調(diào)料罐
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1 調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料
2 隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物
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調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔
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每天
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9
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化凍池
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1 檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物
2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈
3 用清水沖凈，干布擦干
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干凈、光亮、無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍
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每天
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10
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冷凍
冰箱
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1 開門，清理出前日剩余原料
2 用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風口
3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污
4 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈
5 所裝的食品應加封保鮮紙
6 將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應堆放
7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮
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整齊、清潔，內(nèi)無積水、無異味；表面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈
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每天
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11
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恒溫
冰箱
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1 開冰箱門，將上前的剩余原料取出
2 需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜
3 用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片
4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干
5 擦洗密封皮條，使其無油污、霉點
6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放
7 冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮
8 做好消毒工作
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生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味，表面光潔、無印痕。
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每天清潔
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12
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不銹
鋼臺
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1 用溫布蘸洗滌劑擦洗
2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土
3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮
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無水跡、污物、油污，光亮不粘手
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每天
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13
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滅蠅燈
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1 關掉電源
2 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土
3 用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源
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燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常
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每天
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14
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消毒燈
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1 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管
2 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作
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無塵土，定時開關，紫外線燈管保證有效
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每天
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15
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墻壁
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1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁
2 細擦瓷磚的接茬
3 用濕布蘸清水反復2～3次擦拭
4 擦干
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光亮、清潔、無水跡、油污，不粘手
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1.8米以下每天擦拭
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16
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地面
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1 用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端
2 用清水洗干凈墩布，反復擦兩次
3 地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈
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地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡
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第天兩次
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17
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水池
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1 撿去里面的雜物
2 用洗滌劑或去污粉刷洗
3 用清水沖洗，外部用手擦干
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無油跡、無異味
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每天
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18
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干貨儲存柜
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1 把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈
2 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉
3 檢查干貨原料是否有蟲
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無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。
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每天
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19
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炊具架
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1 將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈
2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層
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擺放整齊干凈，有順序
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20
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餐具(盤、碗、筷子、杯)
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1 按餐具清洗程序進行
2 消毒后放入餐具保潔柜
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光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊
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用完后清洗消毒
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21
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蒸箱
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1 關好蒸汽閥門
2 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈
3 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污
4 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用
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箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關閥門使用有效，不漏氣
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每天一次
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22
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雞蛋筐
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1 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍
2 塑料筐干凈
3 托盤勤換無蛋湯
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干凈
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每天
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23
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油煙罩
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1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗
2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污
3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁
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煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡
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每天
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24
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刀具
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1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈
2 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風
3 生、熟刀具分開擺放。
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刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物
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每天
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25
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菜墩子
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1 每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗
2 用大鍋沸水煮20分鐘
3 擦干后豎放，保持通風
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墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放
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用完后清洗
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26
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不銹
鋼柜
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1 取出柜內(nèi)物品
2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干
3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮
4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)
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柜內(nèi)無雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥
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每天
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27
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蔬菜筐、托盤
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1 將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡
2 用刷子將菜筐刷洗干凈
3 用清水沖洗待用
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干凈，無污漬，無污物
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每天
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28
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柜子
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1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍
2 用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物
3 擦干
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表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品
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每天
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29
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絞肉機
切片機
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1 兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來
2 用洗滌劑水沖洗
3 用清水沖洗干凈
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機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西
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用完后清洗
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30
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裝熟食器皿
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1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物
2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分
3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用
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干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒
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用前、用后清洗
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31
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下水槽
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1 隨時撿出槽內(nèi)污物
2 用去油劑刷后用熱水沖凈
3 每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈
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無臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢
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每天
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32
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蔬菜架
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1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子
2 隨時擦凈地面
3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊
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架子干凈、整潔、無異味，注意先進先出
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每天
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33
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消毒柜
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按廠家清潔說明書操作
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無雜物、無污漬，表面光亮、干凈
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每天
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